რუსული სამზარეულო: ტრადიციული კერძები, რომლებიც დავკარგეთ

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

ბევრ ჩვენგანს უყვარს იმ კერძების გასინჯვა, რომლებიც ათწლეულების განმავლობაში მზადდება ჩვენს ოჯახში. რა თქმა უნდა, მათ შორის არის ისეთებიც, რომლებიც ტრადიციულად მიგვაჩნია შიდა სამზარეულოსთვის. მაგრამ სინამდვილეში, ასზე მეტი წლის წინ ყველა რუსულ სახლში მომზადებული კერძების უზარმაზარი რაოდენობა ახლა მხოლოდ რამდენიმე რესტორანშია ნაპოვნი და ზოგჯერ ისინი მთლიანად იკარგება.

თქვენი საყურადღებოდ, პირველყოფილი რუსული რეცეპტით არის ხუთი კერძი, რომელსაც დღეს შუადღისას ცეცხლთან ვერ ნახავთ.

1. ღვეზელები

როგორც ჩანს, ეს რაღაცაა, მაგრამ ჩვენს მაგიდაზე ბევრი ღვეზელი არ შეიძლება იყოს. თუმცა, თითქმის შეუძლებელია იპოვოთ ზუსტად ის, რაც წინა საუკუნეში მიირთმევდნენ.

ამრიგად, შეშის ღუმელში მომზადების ტექნოლოგიამ, რომელიც ახლა უკვე რამდენიმე ადგილასაა შემონახული, ცომეულს განუმეორებელი გემო აძლევდა. გარდა ამისა, ადრე ცომში აქტიურად იყენებდნენ ჭვავის ფქვილს, ახლა კი მხოლოდ პურის ზოგიერთი სახეობის ცხვებაში გამოიყენება.

თუმცა, ყველაზე მეტად ავთენტური შიგთავსები დაიკარგა. ახლა მხოლოდ რუსი მწერლების ნაწარმოებებში შეგიძლიათ წაიკითხოთ ყველა ბაზარში გაყიდული კურდღლის ღვეზელების შესახებ. და ყველამ არ იცის ასეთი ვიზიგის შესახებ, რომელსაც ისინი თაყვანს სცემდნენ რუსულ სახლებში ღვეზელების ჩაყრას.

იყო სხვა კერძები, რომლებსაც ამ შუადღისას ცეცხლით ვერ ეძებთ: ღვეზელი ბურბოთი ან ბელუგას ღვიძლით, ცომეული ჩიტის ალუბლის ფქვილით და შიგთავსი ღრუბლის ან ბარდის სახით. შესაძლოა, ძველი რეცეპტების მთელი ეს მრავალფეროვნება შეგიძლიათ იპოვოთ სპეციალიზებულ რესტორნებში ან შეკვეთით გააკეთოთ თონეებში, მაგრამ ჩვეულებრივ სახლებში მათ თითქმის არავინ ამზადებს.

2. სიმინდის ხორცი

ორიოდე საუკუნემდე ხორცის დიდი მოცულობის გრძელვადიანი შენახვის ერთადერთი საშუალება იყო მარილის დაყენება. ნებისმიერ გრძელ მოგზაურობაში ან ხანგრძლივ სამხედრო კამპანიაში შებოლილი ან ჩირი არ იყო დამხმარე, რადგან ისინი უბრალოდ ვერ გაუძლებდნენ ასეთ ხანგრძლივ პერიოდებს. საქონლის ხორცისგან განსხვავებით, რომელიც კასრებში შემოხვეული, თქვენთან ერთად წლების განმავლობაში გატარების შიშის გარეშე შეიძლება.

მაგრამ დამარილებული ხორცის გემო უიმედოდ გაფუჭდა - ის გახდა მკაცრი და ცუდად მკვებავი. რა თქმა უნდა, ხელნაკეთი სიმინდის ხორცისთვის უფრო ნაზი ვერსია გაკეთდა - კასრზე ნაკლებ მარილს ასხამდნენ და გრილ, ბნელ ადგილას შესანახად ტოვებდნენ.

გარდა ამისა, თუ ხორცს ჭამას აპირებდნენ, მაშინ ჯერ 24 საათის განმავლობაში ადუღებდნენ, შემდეგ კი სანელებლებით ადუღებდნენ. ამასთან, სამხედრო ლაშქრობებში და ცარისტული რუსეთის სახელმწიფო დაწესებულებებში, სიმინდის ხორცის ასეთი გადამუშავება იშვიათად ცდება, ამიტომ მას არ შეიძლება ეწოდოს სასიამოვნო გემოვნებით. ამიტომ, ისევე როგორც კონსერვაციის გამოგონების შემდეგ, იგი პრაქტიკულად შევიდა ისტორიაში და დღეს პრაქტიკულად არსად არის ნაპოვნი.

3. თამაში

სულ რაღაც ერთი საუკუნის წინ, რევოლუციამდელ რუსეთში თამაში არ იყო რაღაც ეგზოტიკური, როგორც ახლა. შემდეგ იგი თითქმის ყველა ბაზარში იყიდებოდა: თხილის როჭო ერთდროულად ოთხი სახეობის პოვნა იყო. უფრო იშვიათი იყო ხოხობი, შავი როჭო და კაპერკაია, მაგრამ უფრო ხშირი იყო ქათქათა და მწყერი - ისინი თავისუფლად ხვდებოდნენ ფრინველთა რიგებში.

Საინტერესო ფაქტი: ყანჩები და გედები ოდესღაც გამოიყენებოდა, მაგრამ მათ შეწყვიტეს მომზადება პეტრე დიდის მეფობის დროსაც და ამ ფრინველების მკაცრი და მშრალი ხორცის დამუშავების საიდუმლოებები მთლიანად დაიკარგა.

ასევე გამოიყენებოდა კიდევ ერთი თამაში: კურდღელი ყველაზე ხელმისაწვდომი იყო, რადგან მას ღვეზელების შემავსებლადაც კი იყენებდნენ.გარდა ამისა, მათი დაჭერა უფრო ადვილი იყო - თუ თოფი სჭირდებოდა ფრინველებზე სანადიროდ, მაშინ საკმარისი იყო მახეები და თოკის მარყუჟები ყურმილიანი ფუმფულასთვის. მსხვილი ნადირი - გარეული ღორი, შველი და ილა - იყო მონადირეების ჩვეულებრივი მტაცებელი. მაგრამ დათვის ხორცის მიღება უფრო გრძელი გზით შეიძლებოდა, მაგრამ ტყეებში დევნის გარეშე: ზოგჯერ ცხოველებს სპეციალურად ზრდიდნენ ხორცისთვის.

მაგრამ დღეს ძალიან ძნელია თამაშის პოვნა: მზარეულებმა იციან მისი მომზადება, რა თქმა უნდა, მაგრამ ყველა რესტორანში არ არის მენიუში დათვი ან ცხოველი. მონადირეები რჩებიან ამ ტიპის ხორცის სხვა მცოდნეებად და მომხმარებლებად, თუმცა დღევანდელ რეალობაში ამ ტიპის საქმიანობა უფრო გართობას ჰგავს, ვიდრე სასიცოცხლო აუცილებლობას. ამიტომ, ჩვენს დროში თამაში იშვიათობად იქცა.

4. კალაჩი

კალაჩი ორიგინალური სახით ხორბლის პურია: მას აცხობდნენ საკეტის სახით მრგვალი სახელურით და ცხლად მიირთმევდნენ ღუმელიდან გამოყვანისთანავე. მასზე დიდი მოთხოვნილება იყო, განსაკუთრებით მათ შორის, ვინც ღია ცის ქვეშ მუშაობდა: სიცხის დროს რულეტი შესანიშნავი საშუალება იყო წასასვლელად საჭმელად.

სახალისო ფაქტი: სწორედ რულონიდან გაქრა გამოთქმა „სახელურთან მისასვლელად“. საქმე ისაა, რომ მდიდარ მოხრილ სახელურს, რომლითაც პურს იჭერდნენ, ჩვეულებრივ არ ჭამდნენ, არამედ მათხოვრებს აძლევდნენ, ან მიწაზე ტოვებდნენ ძაღლების საჭმელად. ადამიანი, რომელიც ისე ჩაიძირა, რომ ამ ნაჭრების აღება არ დააყოვნა და ეძახდნენ „ჩამოდი სახელურზე“.

ვაი, ცნობილი საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც დღეს ყველამ სახელით იცის, გემოვნებით მხოლოდ ხრუშჩოვის დროს მცხოვრებს დაამახსოვრდება. ყოველივე ამის შემდეგ, რულონებმა შეწყვიტეს მასობრივი წარმოება ჯერ კიდევ გასული საუკუნის სამოცდაათიან წლებში და ამის მიზეზი საკმაოდ მარტივია - ტრადიციული რუსული ნამცხვრების დამზადების ტექნოლოგია ძალიან ძვირი აღმოჩნდა, როგორც დროში, ასევე ფინანსებში.

დღეს რულონები მხოლოდ ცალკეულ თონეებში გვხვდება, მაგრამ მათი წარმოების სამრეწველო მასშტაბები ათვისებული არ არის.