რა სახის პურს აწარმოებდნენ რუსები შუა საუკუნეებში? ცომის და გამოცხობის ტექნოლოგია

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

რუსი გლეხი, განსაკუთრებით მის ისტორიულ მხარეში - არაშავი დედამიწის რეგიონში - მეოცე საუკუნემდე, ყოველთვის გაჭირვებული იყო. მისი მაგიდა ამის საუკეთესო დასტურია. გლეხების კვების საფუძველი იყო ჭვავის პური.

ქალების დროის უქონლობის გამო მას კვირაში ერთხელ აცხობდნენ. პური ხშირად უხარისხო იყო - უმი ან პირიქით გამომცხვარი, რაც კუჭის ტკივილს იწვევდა. ხშირად ფქვილი არ იყო საკმარისი ოჯახის გამოსაკვებად და მერე აცხობდნენ ერსაცი პურს - ფიჭვის ქერქით ან ქინოით. პურის გარდა, სუფრის ასორტიმენტი დაბალი იყო: მწვანილი, ტურფა, თევზი და სოკო.

რუსი გლეხების კეთილდღეობის ერთ-ერთი მთავარი შეზღუდვა იყო მოკლე თბილი სეზონი. წელიწადში 130-140 დღის განმავლობაში გლეხს უნდა ჰქონოდა დრო მარცვლეულის დასათესად ნიადაგის მოსამზადებლად, თივის დამუშავებისა და მოსავლის აღებისთვის. თუ ოჯახში 1-2 მუშა იყო, სახნავ-სათესი მიწის დამუშავება მხოლოდ 2,5 ჰა ფართობზე, უხარისხო კი - 3,5 ჰექტარზე იყო შესაძლებელი. თუმცა, როგორც ამ ტერიტორიიდან, ასევე სხვა ტერიტორიიდან მხოლოდ 3-4-ს კრეფდნენ, ჩვეულებრივ, დაახლოებით 60-70 პუდს ჭვავის, ქერისა და შვრიის მოსავალს იღებდნენ. ერთ ადამიანზე 12 პუდ მარცვლეულის ოდენობით, მოსავალი ძლივს საკმარისი იყო იმ დროისთვის საშუალოდ 6 კაციანი ოჯახისთვის. რთული საველე სამუშაოების დროს ცხენს შვრიით უნდა ეკვება.

დროის ნაკლებობა საშუალებას აძლევდა მხოლოდ ერთ ცხენს, ერთ ძროხას და რამდენიმე ცხვარს თივის მომზადება. შინაური ცხოველების მცირე რაოდენობამ განაპირობა ნაკელი - იმდროინდელი მთავარი სასუქი. მცირე სასუქი - დაბალი მოსავალი. რუსი გლეხების უმრავლესობამ მეოცე საუკუნის დასაწყისამდე ვერ მოახერხა ამ „მოჯადოებული წრის“გარღვევა.

ეს ყველაფერი აისახა რუსი გლეხების კვების რაციონში: ზოგადად, ისინი ერთფეროვან და ხშირად უხარისხო ჭამდნენ. პური, ნაცრისფერი (ყელა), ტურპები, სოკო და თევზი. მათ შეადგენდნენ დიეტის 80-90%. თავის მხრივ, ჭვავის პურისთვის - კალორიების 60%-მდე. მაგრამ ეს პურიც კი შორს იყო ხარისხითა და გემოთი იმისგან, რაც დღეს ვიცით. ისტორიკოსი ლეონიდ მილოვი წერს იმის შესახებ, თუ როგორი იყო რუსული პური შუა საუკუნეებში თავის წიგნში „დიდი რუსი გუთანი“(ალბათ რუსეთის შუა საუკუნეების გლეხობის საუკეთესო ეკონომიკური და ისტორიული კვლევა).

პურის ცომის და გამოცხობის ტექნოლოგია

ჭვავის პურის გამოცხობის კულტურა საუკუნეების განმავლობაში განვითარდა და მე-18 საუკუნისთვის იდეალური იყო შემდეგი. რუსულ ღუმელში პურს ყოველდღე კი არ აცხობდნენ, კვირაში მხოლოდ ერთხელ, რადგან გლეხ ქალს სხვა შესაძლებლობა არ ჰქონდა. გარდა ამისა, ითვლებოდა, რომ ახლად გამომცხვარი პური "მძიმეა" და კუჭისთვის მავნე. ყოველი საკონდიტროსგან ჩვეულებრივ ტოვებდა ცომის ნაჭერს - ე.წ. ეს საფუარი ბნელ ადგილას ფქვილში სქლად გაბრტყელებული ინახებოდა. შენახვის ვადა ორ კვირამდეა. მაწონი მოზილეს ჭვავის ფქვილისგან წყალში. სწრაფი დასალევად, ზოგჯერ კვასს უმატებდნენ. ცომის პურის საფუვრის ნაცვლად აიღეს ლუდის საფუარი, ფქვილში მოზილეს და თბილ ადგილას დუღეს.

მაშ ასე, საფუარს აყრიან მაწონში, სადაც უკვე ასხამენ ფქვილს და შუაში ამზადებენ ნახვრეტს: საფუვრისთვის. შემდეგ ცხელ წყალს ასხამენ ისეთი მაღალი ტემპერატურის საფუარს, რომ ხელი გაუძლებს. ცომი კარგად არის დაფქული, ცომის ფქვილის მხოლოდ მესამედი გამოიყენება. მას შემდეგ, რაც მიიღო "რამდენად ციცაბო ცომი", მას შუაზე აფენენ და აფარებენ სქელ ტილოს, ზემოდან ფქვილით აფარებენ და თავსახურს აფარებენ. ზამთარში დამატებით იფარებენ ბეწვის ქურთუკს და ღუმელთან დებენ მჟავე კომბოსტოს. გლეხი ყველა ამ ოპერაციას საღამოს აკეთებს, დაფარულ ცომს დილამდე ტოვებს.

დილით თავად ცომს ზელავენ: ფქვილს ამოიღებენ, თეთრეულს აცლიან და ისევ ცხელ წყალს ასხამენ („ხელმა რომ გაუძლოს“) შუა საფუარს. საფუძვლიანად აურიეთ, რომ არ დატოვოთ ნამცხვრები და კუბიკები. შემდეგ დარჩენილ ფქვილს „მოზელავენ“, ფქვილის მხოლოდ ნაწილს დგანან, რომ თავად პურები გააბრტყელონ. ამავდროულად, ისინი იზრუნებენ, რომ არ დაელოდონ ხსნარს და არ გასქელონ ის ზედმეტი ფქვილით.შემდეგ ცომს აფარებენ სუფრის ტილოს (ზამთარში ჯერ აცხელებენ) და ზემოდან რაღაც თბილის აფარებენ და საათნახევარს ტოვებენ.

მზა ცომი მოწმდება თუ არა კარგად ამოსული (ცომს მუშტი ჩადეთ ქვევით და სწრაფად ამოიღეთ: ცომი თავისით უნდა „ამაღლდეს“). შემდგომ, როცა ღუმელი გახურდება, ცომიდან პურს ახვევენ და ტილოთი აფარებენ. იმისათვის, რომ პურებს ფორმა არ გაუფუჭდეს, პურებს შორის ხის მილები ჩადეთ. ცომის ნაწილი რჩება მომავალი "საფუვრისთვის".

შემდეგ ცხლად გახურებული ღუმელიდან ამოიღებენ ნახშირს, ტოვებენ ღუმელის პირთან პატარა გროვას, ასუფთავებენ ღუმელის ქვეშ და ცოტა ხნით ხურავენ დემპერით „სითბო რომ გაქრეს“შუა). პურებს აცხობენ: დაახლოებით სამ საათს - საწურს, დაახლოებით ოთხ საათს - საწურს (საცერი - ფქვილისგან, საცერში გაჟღენთილი და საცერი - საწურით). როცა პური ცხვება, თითით ქვედა ქერქზე დაჭერით ამოწმებენ თითოეულ ნაჭერს: პური უნდა „აწკრიალდეს“. პურების ამოღების შემდეგ აუცილებელია კიდეზე დადება, „შტობი მოშორდა და გაციებისას დარბილდა“. არ იყო რეკომენდირებული მზა ცხელი პურის „მოძველებულ ადგილას“დადება. გაცივებულ პურს ინახავდნენ, როგორც წესი, გრილ ადგილას (მაგალითად, სარდაფის სპეციალურ კალაპოტში, რომ არ დალურჯებულიყო).

ნორმიდან გადახრები

რა თქმა უნდა, ცხოვრებაში ხშირად ყოფილა სხვადასხვა სახის გადახრები ამ იდეალური გამოცხობის პროცესისგან. მაგალითად, თუ გლეხი ქალი "საფუარს" ზედმეტად გაცივდა, მაშინ პური მუწუკებად ამოიწურება. პირიქით, თუ „საფუარი“ძალიან ცხელა, მაშინ პური ზედმეტად მძიმე და ხისტი გამოდის. როდესაც დუნე დიასახლისის ცომი ცომში გაჟღენთილია, პური თხელი აღმოჩნდება, მისი ფორმა დიფუზურია (მისგან მუცელში მწვავე ტკივილებია). თუ გლეხი ქალი ღუმელს ზედმეტად გააცხელებს, პური ზემოდან დაიწვება, შიგ კი დაუმუშავებელი, „უხეში“დარჩება. პირიქით, სუსტად გახურებულ ღუმელში პური არ ცხვება, მხოლოდ შრება, „კარგავს ძალას“, შიგნიდან წებოვანი ხდება. როდესაც დიასახლისი ნაჩქარევად, ძლივს ცომის ცომს, სწრაფად ახვევს პურებს და ადუღებს ღუმელში („რაც შეიძლება მალე მოიშოროს“), პურის ქერქი ადიდდება და მისი ნატეხი ხდება ძლიერი და უფუარი. მუცელში დევს „ტყვიის მსგავსად“).

რეალურ ცხოვრებაში ხშირი იყო შემთხვევები, როცა ბუნების ახირებები უამინდობის, მოსავლის აღების პერიოდში წვიმიანი დღეების ფონზე იწვევდა იმას, რომ მარცვალი აღმოცენდა, გაფუჭდა ან, პირიქით, არ მომწიფდა. შედეგად, ფქვილი წებოვანი და „მალათი“აღმოჩნდა, ცომი კი „იდება, კარგად არ ამოდის“. ამიტომ პური არ ცხვება და, ფაქტობრივად, უბრალოდ არაჯანსაღია.

იმისათვის, რომ არ მოვიწამლოთ ასეთი პურით და არ შევიძინოთ სერიოზული დაავადებები, პოპულარულმა გამოცდილებამ შეიმუშავა ასეთი მარცვლეულისგან ფქვილის განეიტრალების მეთოდების მთელი სისტემა. ამ ჯიშის მარცვალი, თაროებში გაშრობის გარდა, საფუძვლიანად უნდა გაშრეს ღუმელში მცირე პარტიებით. ამ მარცვლეულის ფქვილი მჭიდროდ არ იფუთება ტუბებში, როგორც ეს ხდება ჩვეულებრივი ფქვილის შემთხვევაში, მაგრამ ინახება "ფხვნილი", ანუ ათქვეფილი, ფხვიერი, ფუმფულა ფორმით. მოზელვამდე ადუღებულ ფქვილს კვლავ აშრობენ ღუმელში. ჩვეულებრივზე ნაკლებ შერევისას ასხამენ ცხელ წყალს. და დაამატეთ მეტი კვასის სქელი ან უბრალოდ აიღეთ მეტი ძველი მაწონი (ანუ მჟავე ცომი). მარილიც უმატებენ ჩვეულებრივზე მეტს: ოთხ ნაჭერ ფქვილზე (დაახლოებით 13 კგ) - თითო 4 მუჭა მარილი. მოზელვა უფრო მჟავე უნდა გახდეს, ამიტომ ჩვეულებრივზე უფრო თბილად შეფუთული. გამოწურულ ცომს უმატებენ ფქვილს, ძალიან ციცაბო ცომს ამზადებენ და მოზელისას „ხელს არ იშურებენ“.

და ისევ დავტოვოთ ცომი ისე, რომ კარგად ამოვიდეს. პური პატარა და „თხელია“. მთავარი ის არის, რომ ასეთი ფქვილისაგან ძალიან მცირე რაოდენობით პური ცხვება, რადგან ძალიან სწრაფად ყალიბდება. ზოგჯერ სუფთა გაცრილ ნაცარს ამატებენ წყალს მოსარევად (ნაცრის ტომარა წყალში ჩაეფლო).

ბინძური და მავნე პური

ამონაყარი ან მომწვანო ჭვავის პური არ არის ერთადერთი პური, რომელიც არაჯანსაღია. ხშირად შეუძლებელია ჭვავის მარცვლის ერგოტისგან გამოყოფა ერთი ტენდენციით. ფქვილი ერგოტით არის მოლურჯო, მუქი, ცუდი სუნი. მისგან ცომიც იშლება და პური იშლება.მაგრამ რუსეთში, როგორც ჩანს, დროის მწვავე ნაკლებობის გამო, ერგოტი დარჩა ფქვილში, ანუ მას "ჭვავის მარცვლებიდან არ ყრიან, ისინი ერთად იფქვება". რუსეთის სამხრეთ რაიონებში ხორბლის დაფქვისას ასევე ტოვებენ ჭუჭყს, რომელიც ასევე შორს არის უვნებელი.

დაბოლოს, სამხრეთ სტეპის რეგიონების მარცვლები ხშირად და ბევრს მხოლოდ შავმიწის მტვერს ღებულობდა. "სტეპში", წერს დრუკოვცევი, "სადაც მიწა შავია, თეთრი ფქვილი არ არის, ისე რომ შავი მტვერი, რომელიც მარცვლის წრეს ეწებება, ჩაქუჩით ხვდება. ამის გამო გამომცხვარი ცომის გემო. ცუდია და მწარე“. გარდა ამისა, დინებები, რომლებზედაც პურს ასხამდნენ, ძირითადად თიხის იყო და აქ მარცვალი დამატებით დაფარული იყო შავი მტვრის მკვრივი, გამძლე ფენით, რომლის ჩამორეცხვაც კი ყოველთვის არ შეიძლებოდა. აქედან გამომდინარე, გლეხების ხორბლის ფქვილი ხშირად მუქი ფერის იყო და ეს ყველაფერი პურში შედიოდა.

ნებაყოფლობითი თაღლითობა: "მშიერი პური"

შიმშილობის წლებში გლეხობა ფართოდ იყენებდა პურის ყველა სახის ფალსიფიკაციას ჭვავის ფქვილის სხვადასხვა, ზოგჯერ კი საშინელი, ჩვენი აზრით, დანამატების სახით. ყველაზე კეთილთვისებიანი, ასე ვთქვათ, ჯანმრთელობისთვის უვნებელ დანამატებს შორის იყო კვინოას სარეველა ბალახი. მისი გამოყენება ცნობილია სხვადასხვა წყაროდან. A. T. Bolotov-მა, კერძოდ, აღნიშნა, რომ ტულას პროვინციაში. შიმშილობის წლებში „მთელი უბნები იკვებებოდა თესლით“. მან ასევე განაცხადა, რომ ნიჟნი ნოვგოროდის პროვინციაში. მარცვლეულის ცუდი მოსავლით, ბევრი (გლეხი) "ანაცვლებს ონაგოს (ანუ პურის) ნაკლებობას ქინოას ბალახის თესლით". XVIII საუკუნის ლიტერატურაში. ქინოამ „მეორე პურის“სევდიანი პოპულარობა მოიპოვა. ქინოას თესლისგან ფქვილს ამზადებდნენ და „გარკვეული რაოდენობის ფქვილში შერევით აცხობენ პურს“.

შიმშილობის მძიმე წლებში, რუსეთის რიგ რაიონებში კვინოა კი არ იყო. მაგალითად, არხანგელსკის პროვინციაში, როცა ფქვილი არ იყო საკმარისი, ფიჭვის ქერქს და ვახკას ბალახს ურტყამდნენ. მეზობელ ოლონეცის პროვინციაში. პურის დეფიციტი თითქმის მუდმივი იყო: სუფთა პურს, გარდა კარგოპოლის რაიონის გარდა, სოფლის მცხოვრებნი მოიხმარენ, მდიდრების გამოკლებით - მარტამდე და აპრილამდე. და იმ დროიდან ახალ პურამდე (ანუ ექვს თვემდე). ფიჭვის ქერქს ურევენ ჭვავისა და ქერის ფქვილს, დაქუცმაცებულ ფქვილში, რომელსაც ხიდან ამოღებულს ზაფხულში აშრობენ მზეზე და ზედა შავი ფენის გაწმენდის შემდეგ აფრიალებენ და მოზილეთ ცომს და უმატებენ. რამდენიმე ჭვავის და ქერის ფქვილი.”

როგორც არხანგელსკის პროვინციაში, აქაც „პოვენეცის ოლქის ბევრ სასაფლაოზე აცხობენ საგაზაფხულო ნამცხვრებს ვეხკის ფესვიდან, რომელსაც პურის ფქვილს ურევენ. ეს ბალახი იბადება დიდი ნაკადულების ნაპირებზე და იზრდება მდე. არშინის სამი მეოთხედი (დაახლოებით 54 სმ). ფოთოლი არყის მსგავსია. გაზაფხულის დადგომისას სოფლის მოსახლეობა ფესვს ამოაძვრება, აშრობს და ფქვილში ასხამს. ამ ნამცხვრების გემო მართალია მწარეა, მაგრამ. მაცხოვრებლები, რომლებიც მიჩვეულნი არიან მათ ჭამას გაჭირვებაში, ჭამენ ზიზღისა და დიდი ზიანის გარეშე.”

რუსეთში მეტ-ნაკლებად რეგულარულად მოხმარებული ასეთი საკვების მიღების შედეგები ცალსახაა: „გლეხები სუსტები და შრომისუუნაროები არიან“.

ცენტრალურ რუსეთში ასევე პოპულარული იყო ჭვავის ფქვილის ისეთი დანამატები, როგორიცაა ხორბლის ბალახი (მისი ფესვები უნდა გაირეცხოს, გაშრეს ჩრდილში, დაიმსხვრა, კვლავ გაშრეს ღუმელში, დაფქვის და დაემატოს ჭვავის ფქვილს - სამი ჭვავის ოთხჯერ, ერთი ხორბლის ბალახი. ოთხმაგი). დაემატა ბურდოკის ფესვებიც (გარეცხეთ, დაიმსხვრა, მზეზე გაამშრალეთ, დააქუცმაცეთ და დაუმატეთ მჟავე კომბოსტო პარტიას). ზოგჯერ უმატებდნენ კანაფის ან სელის ნამცხვრებს და ა.შ.

საუკუნის ბოლოს დაიწყო მშიერ წლებში ახალი, ძალიან მყარი „პურის შემცვლელის“- კარტოფილის აქტიური პროპაგანდა. მიზანშეწონილი იყო მოხარშული და გაფცქვნილი ჩასვათ პირდაპირ ცომში მოზელვით, რომ (ცომი) გახდეს ძალიან სქელი. შემდეგ, ჩვეულებისამებრ, ცომს ზელავენ და პურებს აცხობენ. ასეთი პური, როგორც უკვე მე-18 საუკუნეში იცოდნენ, „ჩვეულებრივ ჭვავის უფრო თეთრია, სწრაფად არ ძნელდება, ისეთივე დამაკმაყოფილებელია და მეტიც, მას შეუძლია დაზოგოს ჭვავის ფქვილის მოცულობის ნახევარი“. მაგრამ რუსი გლეხობის გაცნობა კარტოფილით გაგრძელდა მრავალი, მრავალი ათწლეულის განმავლობაში.

ნამდვილი ჭვავის პურის ჭამა გლეხის კეთილდღეობის მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია.როდესაც თანამედროვეებს სურდათ აღენიშნათ ეს კეთილდღეობა, ისინი წერდნენ: "მათი საკვები შედგება სუფთა ჭვავის პურისგან".