სლავური სამზარეულო რუსეთში - ისტორია და ტრადიციები

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

”ოჰ, კაშკაშა მსუბუქი და ლამაზად მორთული რუსული მიწა! თქვენ განდიდებული ხართ მრავალი სილამაზით: თქვენ განთქმული ხართ მრავალი ტბებით, ადგილობრივად პატივცემული მდინარეებითა და წყაროებით, მთებით, ციცაბო ბორცვებით, მაღალი მუხის ტყეებით, სუფთა მინდვრებით, საოცარი ცხოველებით, სხვადასხვა ფრინველებით, უთვალავი დიდი ქალაქებით, დიდებული სოფლებით, მონასტრის ბაღებით, ტაძრებით. ღმერთო…, - წერდა ძველი მემატიანე. - ყველაფრით სავსე ხარ, რუსული მიწა!.."

აქ, უზარმაზარ სივრცეებში - ჩრდილოეთით თეთრი ზღვიდან სამხრეთით შავამდე, დასავლეთით ბალტიის ზღვიდან აღმოსავლეთით წყნარ ოკეანემდე, რუსები ცხოვრობენ მეზობლად სხვა ხალხებთან - ენაში გაერთიანებული ერი., კულტურა და ცხოვრების წესი.

სამზარეულო ყველა ერის კულტურის განუყოფელი ნაწილია. ტყუილად არ იწყებენ ეთნოგრაფები ნებისმიერი ხალხის ცხოვრების შესწავლას მისი სამზარეულოს შესწავლით, რადგან ის კონცენტრირებული სახით ასახავს ხალხის ისტორიას, ცხოვრებას და წეს-ჩვეულებებს. რუსული სამზარეულო ამ თვალსაზრისით არ არის გამონაკლისი, ის ასევე ჩვენი კულტურის, ჩვენი ისტორიის ნაწილია.

პირველი მწირი ინფორმაცია რუსული სამზარეულოს შესახებ მოცემულია ანალებში - X-XV საუკუნეების უძველესი წერილობითი წყაროები. ძველმა რუსულმა სამზარეულომ ჩამოყალიბება დაიწყო მე-9 საუკუნიდან და მე-15 საუკუნისთვის მიაღწია თავის აყვავებას. ბუნებრივია, რუსული სამზარეულოს ჩამოყალიბებაზე უპირველეს ყოვლისა ბუნებრივი და გეოგრაფიული პირობების გავლენა იქონია. მდინარეების, ტბების, ტყეების სიმრავლემ ხელი შეუწყო რუსულ სამზარეულოში თევზის, თამაშის, სოკოს და ველური კენკრის დიდი რაოდენობით კერძების გამოჩენას.

მართებულად ითვლება, რომ მინდვრის თესვით, პურის მოყვანითა და შეგროვებით ადამიანმა პირველად შეიძინა სამშობლო. უხსოვარი დროიდან რუსები თავიანთ მიწებზე მოჰყავდათ ჭვავი, შვრია, ხორბალი, ქერი, ფეტვი და წიწიბურა. მათგან ამზადებდნენ მარცვლეულის ფაფებს: შვრიის ფაფა, წიწიბურა, სპილენძი, ჭვავის … ფაფა იყო და რჩება ჩვენი ეროვნული კერძი. ის რუს ადამიანს მთელი ცხოვრების მანძილზე თან ახლავს: პატარა ბავშვებს რძეში მოხარშული სემოლინით იკვებებიან, უფროსებს უყვართ წიწიბურას ფაფა, კუტია * მემორიალური კერძია.

ფაფა ითვლება პურის "წინა დედად". "ფაფა ჩვენი დედაა, ჭვავის პური კი ჩვენი მშობლიური მამაა" - ამბობს რუსული ანდაზა.

იგი ცნობილია უხსოვარი დროიდან რუსეთში უფუარი და მჟავე ცომი … უბრალო უფუარი ცომისგან ამზადებდნენ კალიადკებს, წვნიან, მოგვიანებით ლაფშს, ფურცლებს, ფურცლებს. მჟავე საფუარის ცომისგან აცხობდნენ შავი ჭვავის პურს, რომლის გარეშეც რუსული სუფრა დღემდე წარმოუდგენელია. მე-10 საუკუნისთვის ხორბლის ფქვილი გამოჩნდა და ცომეულის ასორტიმენტი მკვეთრად გაიზარდა, იყო პური, რულონები, ფარდაგები, ღვეზელები, ბლინები, ბლინები და სხვა ნამცხვრები.

უძველესი კერძებია რუსული შვრია, ჭვავი, ხორბალი ჟელე … ისინი სულ მცირე 1000 წლისაა. ისტორია იმის შესახებ, თუ როგორ გადაარჩინა ჟელემ ქალაქი, ჩაწერილია მატიანეში, რომელიც ცნობილია როგორც "გასული წლების ზღაპარი". ამის შესახებ მემატიანე ნესტორი ამბობდა.

დღესდღეობით მარცვლეულის ჟელე პრაქტიკულად დავიწყებულია. ისინი შეიცვალა კენკრის ჟელე სახამებელზე, რომელიც თითქმის 900 წლის შემდეგ გამოჩნდა, ვიდრე მარცვლეული.

მე-10 საუკუნისთვის რუსეთში უკვე გავრცელებული იყო ტურფა, კომბოსტო, ბოლოკი, ბარდა, კიტრი. მათ მიირთმევდნენ უმი, ორთქლზე, მოხარშულ, გამომცხვარ, დამარილებულ, მწნილს. კარტოფილი რუსეთში მხოლოდ მე-18 საუკუნეში გავრცელდა, ხოლო პომიდორი მე-19 საუკუნეში. მე-19 საუკუნის დასაწყისამდე რუსულ სამზარეულოში სალათები თითქმის არ არსებობდა. პირველი სალათები მზადდებოდა ნებისმიერი ბოსტნეულისგან, ამიტომ ეძახდნენ: კომბოსტოს სალათს, კიტრის ან კარტოფილის სალათს. მოგვიანებით სალათების რეცეპტი გართულდა, დაიწყეს სხვადასხვა ბოსტნეულისგან დამზადება, ხორცის და თევზის დამატება და გაჩნდა ახალი სახელები: „გაზაფხული“, „ჯანმრთელობა“, „ზღვის მარგალიტი“და სხვა.

ცხელ თხევად კერძებს, მათ შემდეგ ლუდს, ანუ პურს უწოდებდნენ, რუსეთშიც ძველ დროში გაჩნდა: ჯერ წვნიანი, კომბოსტოს წვნიანი, ჩაშუშული, ზატირუჰი, მოლაპარაკე, მოგვიანებით ბორშჩი, კალია, მწნილი, შემდეგ ხაჭო. მე-19 საუკუნეში ცხელ თხევად კერძებს მიიღეს საერთო სახელი - სუპები.

სასმელებს შორის გავრცელებული იყო კვაზი, თაფლი, ტყის მწვანილის ყველა სახის დეკორქცია და ასევე სბიტნი ****. სანელებლები და, უფრო მეტიც, დიდი რაოდენობით, გამოიყენება რუსეთში XI საუკუნიდან. რუსი და უცხოელი ვაჭრები მოჰქონდათ მიხაკი, დარიჩინი, კოჭა, კარდამონი, ზაფრანა, ქინძი, დაფნის ფოთლები, შავი პილპილი, ზეთისხილი ან, როგორც მაშინ ეძახდნენ, ხის ზეთი, ლიმონი და ა.შ. ვაჭრობა: დასავლეთში ვიკინგებთან და გერმანელებთან, სამხრეთით ბერძნებთან და დუნაის ბულგარელებთან, აღმოსავლეთში აზიელ ხალხებთან. დიდი წყლის გზა "ვარანგიელებიდან ბერძნებამდე" და დიდი აბრეშუმის გზა გადიოდა ძველ რუსეთში.

ჩაი რუსეთში პირველად მე -17 საუკუნეში გამოჩნდა. რაც შეეხება ალკოჰოლურ სასმელებს, ძველ რუსეთში ისინი სვამდნენ დაბალ ალკოჰოლურ სასმელებს - ფერმენტირებულ თაფლს და ფერმენტირებულ კენკრის წვენებს. არაყი რუსეთში პირველად მე-15 საუკუნეში შემოიტანეს, მაგრამ მაშინვე აიკრძალა იმპორტი და კვლავ გამოჩნდა ივანე მხარგრძელის დროს მე-16 საუკუნის შუა ხანებში, ამავე დროს გაიხსნა პირველი „მეფის ტავერნა“.

რუსული ეროვნული სამზარეულოს კერძების ორიგინალურობა განპირობებული იყო არა მხოლოდ პროდუქტების ნაკრებით, საიდანაც მზადდებოდა საკვები, არამედ მათი მომზადების თავისებურებებით. რუსულ ღუმელში … თავდაპირველად რუსული ღუმელები ბუხრის გარეშე მზადდებოდა და „შავი“წესით იწვებოდა. მოგვიანებით გამოჩნდა მილებიანი ღუმელები, შემდეგ კი ღუმელები და ღუმელები დაემატა. საჭმელს ამზადებდნენ რუსულ ღუმელში, აცხობდნენ პურს, ადუღებდნენ კვასს და ლუდს და აშრობდნენ ღუმელზე. ღუმელი ათბობდა საცხოვრებელს, მოხუცებს და ბავშვებს ეძინათ ღუმელზე, ზოგიერთ ადგილას კი ისინი ორთქლდებოდნენ რუსული ღუმელის დიდ ცეცხლსასროლი იარაღით, როგორც აბაზანაში.

რუსულ ღუმელში მოხარშული საკვები შესანიშნავი გემოთი გამოირჩეოდა. ამას ხელი შეუწყო ჭურჭლის ფორმამ, ტემპერატურულმა პირობებმა და ყველა მხრიდან ერთგვაროვანმა გათბობამ. რუსულ ღუმელში საჭმელს თიხის ჭურჭელში და თუჯში ამზადებდნენ. ორივეს ვიწრო კისერი, პატარა ქვედა და დიდი ამოზნექილი გვერდები ჰქონდა. ვიწრო კისერი ამცირებს აორთქლებას და ჰაერთან კონტაქტს, რითაც ხელს უწყობს ვიტამინების, ნუტრიენტებისა და არომატების უკეთ შეკავებას. რუსულ ღუმელში საჭმელს თითქმის ადუღების გარეშე ამზადებდნენ იმის გამო, რომ ღუმელში ტემპერატურა თანდათან იკლებს, რადგან ღუმელს ჯერ აცხელებდნენ და შემდეგ მასში ამზადებდნენ. ამგვარად, რუსულ ღუმელში საჭმელი უფრო ორთქლდებოდა ან, როგორც ადრე თქვეს, ცვიოდა. ამიტომ განსაკუთრებით გემრიელი იყო ფაფები, ბარდის სუპები და მჟავე კომბოსტოს წვნიანი.

რუსული ღუმელი, რომელიც სულ მცირე 3000 წლის განმავლობაში რწმენითა და ჭეშმარიტებით ემსახურებოდა, ახლა მთლიანად დატოვა ქალაქის ცხოვრება და თანდათან ტოვებს სოფლის სახლებს. იგი შეიცვალა გაზისა და ელექტრო ღუმელებით, ელექტრო გრილებით, მიკროტალღური ღუმელებით. ღუმელში მოხარშული კერამიკული ჭურჭელი ცომის თავსახურის ქვეშ მნიშვნელოვნად ინარჩუნებს ძველი რუსული სამზარეულოს გემოს და არომატს.

ძველად, უმაღლესი კლასის სამზარეულო ცოტათი განსხვავდებოდა უბრალო ხალხის სამზარეულოსგან. მე-17 საუკუნისათვის სამეფო ოჯახის, ისევე როგორც პრივილეგირებული მამულების საკვები სულ უფრო და უფრო დახვეწილი ხდებოდა, განსხვავდებოდა არა მხოლოდ რაოდენობით, არამედ კერძების მიწოდების შემადგენლობითა და მეთოდითაც. თუმცა უნდა აღინიშნოს, რომ ეს ძირითადად სადღესასწაულო, საზეიმო სუფრას ეხებოდა. მარხვის დღეებში ცარისტული სამზარეულო მაინც ინარჩუნებდა საერთო თავისებურებებს.

ცარისტული დღესასწაულები განსაკუთრებული ბრწყინვალებით, პომპეზურობითა და კერძების სიუხვით გამოირჩეოდა. მათზე კერძების რაოდენობამ 150-200-ს მიაღწია, კერძების ზომა და ქეიფის ხანგრძლივობა გაიზარდა: როგორც წესი, ლანჩით იწყებოდა და გვიან ღამემდე გრძელდებოდა.

ასე აღწერს A. K. ტოლსტოი რომანში "ვერცხლის პრინცი" ივანე საშინელის მიერ 700 მცველისთვის მოწყობილ ქეიფს.

მე-18 საუკუნე რუსეთში აღინიშნა რუსული საზოგადოების განვითარების ახალი ეტაპით.პეტრე I-მა არა მხოლოდ გადაიტანა დედაქალაქი დასავლეთ ევროპასთან და შეცვალა ქრონოლოგია, არამედ აიძულა შეეცვალა მრავალი ჩვეულება.

პეტრე დიდის დროიდან დაწყებული, რუსული სამზარეულო დაიწყო მნიშვნელოვანი განვითარება დასავლეთ ევროპის სამზარეულოს გავლენით ჯერ გერმანული და ჰოლანდიური, მოგვიანებით კი ფრანგული.

რუსი თავადაზნაურობამ დაიწყო უცხოელი მზარეულების "გამოწერა", რომლებმაც მთლიანად განდევნეს რუსი მზარეულები უმაღლესი კლასიდან. ღუმელი დასავლეთ მეზობლებს ქვაბებთან, საცხობ ფირფიტებთან და დაჭრილ კოვზებთან ერთად აიღეს. რუსული სუფრა შეივსო სენდვიჩებით, სალათებით, პაშტეტებითა და ბულიონებით, გაფართოვდა ტაფაში შემწვარი კერძების ასორტიმენტი (სტეიკები, ენტრეკოტები, ლანგეტები, კოტლეტები), გამოჩნდა დახვეწილი სოუსები, ჟელეები, კრემები, მუსები და ა.შ. დაიწყო მრავალი პირველყოფილი რუსული კერძი. ფრანგული მანერები რომ ეწოდოს, მაგალითად, ცნობილ რუსულ მადისაღმძვრელს მოხარშული კარტოფილისა და ჭარხლის მწნილთან ერთად, ფრანგული ვინეგრეტის სახელით დაიწყო ვინეგრეტი - ძმარი. ჩვეულებრივი რუსული ტავერნები სექს-ჰაუსებით შეიცვალა რესტორნებით, სადაც უფროსი ოფიციანტი და მიმტანები არიან. ყველა ეს ინოვაცია ძალიან ნელა შევიდა ეროვნულ სამზარეულოში და ბევრი ახალი გავლენა პრაქტიკულად არ იმოქმედა უბრალო ხალხის კვებაზე.

აღსანიშნავია, რომ საუკუნეების განმავლობაში, ორიგინალურ კერძებთან ერთად, მეზობლებისგან ბევრი ისესხეს. ასე რომ, ითვლება, რომ მარცვლეულის გადამუშავება და საფუარის ცომი ჩვენამდე მოვიდა სკვითებიდან და შავი ზღვის რეგიონის ბერძნული კოლონიებიდან; ბრინჯი, წიწიბურა, სანელებლები და ღვინო - ბიზანტიიდან; ჩაი, ლიმონი, პელმენი - აღმოსავლელი მეზობლებიდან; ბორში და კომბოსტოს რულონები - დასავლური სლავებიდან. ბუნებრივია, რუსულ მიწაზე მოსვლის შემდეგ, რუსული კულინარიული ტრადიციებით ათვისებულმა უცხოურმა კერძებმა რუსული არომატი შეიძინა. რუსული სამზარეულოს უცხო გავლენისგან გაწმენდის სურვილი ისეთივე უაზროა, როგორც რუსული ენის უცხო წარმოშობის სიტყვებისგან გაწმენდის მცდელობა.

კამათს რუსული ეროვნული ტრადიციების სიწმინდისა და რუსული ენის სიწმინდის შესახებ დიდი ფესვები აქვს. მე-18 საუკუნეში რუსმა მწერლებმა ვ.კ.ტრედიაკოვსკიმ და ა.პ.სუმაროკოვმა აღშფოთებით მიესალმა რუსულად სიტყვა წვნიანი. სუმაროკოვმა დაწერა:

დრო გავიდა და ახლა წვნიანს არავინ აპროტესტებს, მაგრამ ახალი, გვიანდელი სესხები, როგორიცაა კოქტეილები, საპროტესტოა. რა თქმა უნდა, თქვენ შეგიძლიათ შეცვალოთ სიტყვა კოქტეილი სიტყვებით დესერტის სასმელით, მაგრამ ჩვენი ახალგაზრდები დადიან ბარებში, დადიან წვეულებებზე და სვამენ სწორედ ამ კოქტეილებს! და ეს ყველგან არის ურბანულ გარემოში - ნოვგოროდიდან ვლადივოსტოკამდე.

საგარეო გავლენისა და სესხების საკითხი იყო და რჩება ყველაზე საკამათო, როგორც ზოგადად რუსეთის ისტორიაში, ასევე რუსული სამზარეულოს ისტორიაში, კერძოდ. მიზანშეწონილია მოვიყვანოთ აკადემიკოს დ.

დიდი გავლენა იქონია მთელ რუსულ ცხოვრებაზე, მათ შორის რუსულ სამზარეულოზე ქრისტიანობის მიღება … რუსეთში ქრისტიანობის გავრცელებასთან ერთად მოხდა რუსული სუფრის მკვეთრი დაყოფა მჭლედ და არასწრაფად, ანუ მოკრძალებულად. მარხვის დაცვა წელიწადში 196-დან 212 დღემდე (სხვადასხვა წლებში სხვადასხვა გზით) განაპირობებდა ფქვილის, ბოსტნეულის, სოკოს და თევზის კერძების მრავალფეროვნებას. მარხვის დროს არ შეიძლებოდა იყო ზედმეტად გულმოდგინე გართობა, ხორცისა და რძის პროდუქტების, კვერცხისა და შაქრის ჭამა, მკაცრი მარხვის დროს კი აკრძალული იყო თევზის ჭამა. მარხვა მრავალი დღე იყო - დიდი მარხვა, შობა, ნათლისღება და სხვა, ასევე ერთი დღე - ოთხშაბათს და პარასკევს.

მარხვის შემდეგ იყო დღესასწაულები, ხორცშემჭამელი დღეები, შემდეგ კი მჭლე სუფრა მარხვამ შეცვალა. ბევრი არდადეგები იყო - წელიწადში 174-დან 190 წლამდე. შეიძლება ითქვას, რომ რუსეთში ცხოვრება არდადეგების ყელსაბამში იყო.

ხორცისა და რძის პროდუქტების კეთილდღეობა მთლიანად გლეხის მონდომებასა და მონდომებაზე იყო დამოკიდებული. საუკუნის დასაწყისში ხორცს, ფრინველს, თევზს, ნადირობას ურმებით პეტერბურგსა და მოსკოვში გადაჰქონდათ. სადღესასწაულო სუფრა უმეტესწილად მდიდარი და უხვად იყო. სიმრავლე, როგორც რუსი ისტორიკოსი ი.ნ.ბოლტინი, რუსული სუფრის ერთ-ერთი დამახასიათებელი თვისებაა. დღესასწაულებზე ამზადებდნენ ყველანაირ ღვეზელს, აცხობდნენ ბლინებს, მოხარშულ ჟელეებს, შემწვარი ღორებს, ბატებს და იხვებს.

ძველი რუსული სწრაფი მაგიდა გამოირჩეოდა კერძების მომზადებით ფრინველის ან ცხოველის მთლიანი ცხედრისგან ან ხორცის დიდი ნაჭრისგან. დაქუცმაცებულ ხორცს იყენებდნენ ძირითადად ღვეზელების ან ბატების, ქათმების, ცხვრის და ღორის ფეხების და ყუთების ჩაყრისთვის. მოგვიანებით, დასავლეთ ევროპული სამზარეულოს გავლენით, რუსული სუფრა კიდევ უფრო მრავალფეროვანი გახდა.

ცნობილი მწერალი ი. ახალი პორცინის სოკო და ვიზიგა ზანდრის ხიზილალაში, - და "პატივცემული" ორაგული და ვოლოვან-ოგრატი, ბრინჯის სოუსით და გამომცხვარი ხიზილალათ; და ზუთხის ასპიკი და უმაღლესი არჩევანის ბელუჟინის აფუებული კატლეტები, სოკოს სოუსით კაპერს-ზეთისხილით, ლიმონის ქვეშ; და ორთქლზე მოხარშული თეთრი თევზი, რომელიც მორთულია კიბოს ყელებით; და თხილის ნამცხვარი და ნუშის კრემი სურნელოვანი რომით გაჟღენთილი და ანანასის რაღაცნაირი მასედუვანი, ალუბალი და ოქროს ატამი.

რუსული სუფრის სიმრავლე არ უნდა აგვერიოს სიხარბეში. პირველ რიგში რუსული სუფრის სიმრავლე ასოცირდებოდა სტუმართმოყვარეობასთან - რუსი ხალხის ეროვნული თვისება, თანდაყოლილი, რა თქმა უნდა, და მრავალი სხვა ხალხის. სიხარბე, საკუთრება ზედმეტია, მანკიერად ითვლებოდა ბევრი და ხარბად. ადამიანზე, რომელსაც არ შეუძლია ჭამა, ხალხი გმით ამბობდა: "მასში კვნესა არ არის".

ზოგადად რუსულ სამზარეულოზე საუბრისას, აუცილებელია ვისაუბროთ მის რეგიონალურ მახასიათებლებზე. ისინი აიხსნება უპირველეს ყოვლისა ბუნებრივ ზონებში განსხვავებულობით და ცხოველური და მცენარეული პროდუქტების ასოცირებული მრავალფეროვნებით.

რეგიონალური მახასიათებლები ჩამოყალიბდა ასევე მეზობელი ხალხების გავლენით. მაშასადამე, ნოვგოროდიელების, მოსკოველთა, ციმბირელ-ურალის, დონისა და თერეკის კაზაკების, თეთრი ზღვის პომორების სამზარეულო საკმაოდ განსხვავდებოდა ერთმანეთისგან. ბევრი რამ, რაც კარგად იყო ცნობილი და ნაცნობი ერთ მხარეში, პრაქტიკულად უცნობი დარჩა მის საზღვრებს გარეთ.

მე-20 საუკუნის ტურბულენტურმა მოვლენებმა, რამაც გამოიწვია მოსახლეობის მიგრაცია, მასობრივი ინფორმაციის საშუალებების განვითარება და ფართოდ დანერგვა, სახალხო კვების სისტემის გაჩენა რეცეპტების ერთიანი კოლექციით, დიდწილად გაათანაბრა რეგიონალური მახასიათებლები, მაგრამ გარკვეულწილად გაამდიდრა ეროვნული რუსული სამზარეულოც. მიუხედავად ამისა, ნოვგოროდსა და პსკოვში კვლავ ამზადებენ კომბოსტოს წვნიანს სველთან ერთად, დონში - თევზის წვნიანს პომიდვრით, ჩრდილოეთში ჭამენ ძროხის ხორცს, ხოლო ციმბირში - სტროგანინს *****.

რუსულმა სამზარეულომ დიდი გზა გაიარა მის განვითარებაში. ამ გზაზე იყო ფორმირების, გაუმჯობესებისა და აყვავების პერიოდები, მაგრამ იყო დაცემის პერიოდებიც, იყო ნათელი ორიგინალური აღმოჩენები, წარმატებული სესხები, მაგრამ ასევე შეურაცხმყოფელი დანაკარგები.

საჭმლის

რუსული სამზარეულოს გამორჩეული თვისებაა საჭმლის სიმრავლე და მრავალფეროვნება. სტუმრების ჩამოსვლისთვის, როგორც ადრე, ისე ახლა ჩვენთვის ჩვეულებრივია სუფრაზე ყველანაირი მწნილის მიტანა: მჟავე კომბოსტო, მწნილი ვაშლი, მწნილი სოკო, კიტრი, ქაშაყი. სტუმართმოყვარე სახლში მასპინძლები სტუმრებს კართან ხვდებიან და სასწრაფოდ ეპატიჟებიან წინასწარ გაწყობილ მაგიდასთან.

ყველა სახის სალათი მუდმივ ადგილს იკავებს როგორც სადღესასწაულო, ასევე ყოველდღიურ სუფრაზე. ბოლო წლებში კოქტეილის სალათები რესტორნებსა და კაფეებში მადის სახით გამოჩნდა, რომლის დამახასიათებელი თვისებაა ყველა კომპონენტის საფუძვლიანი დაფქვა. ეს არის ყველაზე მნიშვნელოვანი პირობა, რომელიც განაპირობებს სალათის გემოს და მის მიწოდებას. კოქტეილის სალათებს მიირთმევენ მინის, ბროლის ჭიქებში ან თასებში ჩაის კოვზით. ისინი ადვილად მოსამზადებელია, გემოთი ქონდარი და გარკვეული სიახლე მოაქვს ნაცნობი პროდუქტების გამოყენებაში.ეს თვისებები კოქტეილის სალათებს საკმაოდ შესაფერისია სახლის სუფრისთვის.

ნებისმიერი სალათის მომზადებამდე საკვები აუცილებლად გაცივებულია.

ცხელი საჭმელები უფრო იშვიათია არა მხოლოდ სახლში, არამედ რესტორნების სამზარეულოშიც. მათგან საუკეთესოები მეორე კურსების კატეგორიაში გადავიდნენ. გამონაკლისია მოხარშული კარტოფილი კარაქით და ჟიულიენით, რომელიც ჩვენამდე მოვიდა ფრანგული სამზარეულოდან. იმავდროულად, ცხელი საჭმელები საუკეთესო საჭმელია ძლიერი სასმელებისთვის.

მადის გემო დიდწილად დამოკიდებულია საწებლებზე და ღვეზელებზე, ანუ იმაზე, თუ რითი არის სუნელი. ერთი და იგივე კერძი, სხვადასხვანაირად მომზადებული, განსხვავებულად აღიქმება.

დიდი ხნის განმავლობაში, საჭმლის, ისევე როგორც სხვა კერძები, ჩვეულებრივ იყო მორთული, ან, როგორც ამბობენ, გაფორმებული. დეკორაცია, რა თქმა უნდა, გემოვნების საკითხია, მაგრამ არსებობს ერთი უცვლელი წესი: უნდა გააფორმოთ იმ პროდუქტებით, რომლებიც კერძის ნაწილია. გამონაკლისი მხოლოდ მწვანილი და ზოგჯერ კენკრაა. ზოგადად, ისე უნდა დაამშვენებთ, რომ,,დვრილიც“ისე, რომ კერძის უბრალო დანახვამ მაშინვე გაგიაღწიოს მადა!

შენიშვნები

* კუტია ან კუტია - ფაფა ქიშმიშით, თაფლის ბულიონით, დამზადებული ქერის, ხორბლის ან ბრინჯისგან, მიტანილი ეკლესიაში ხსენებაზე და მიტანილი სამახსოვრო სუფრაზე, ზოგან შობის ღამეს.

** Tsyzh არის ჟელე ხსნარი.

*** სიტა - თაფლის ბულიონი, მოხარშული თაფლი წყალზე.

**** Sbiten არის ცხელი სასმელი, რომელიც მზადდება თაფლით და სანელებლებით.

***** სტროგანინა - ახლად გაყინული თევზი, რომელსაც მიირთმევენ წინასწარი თერმული დამუშავების გარეშე