მავნე გლუტამატი და მძიმე წყალი: როგორ იბადება კვების მითები?

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

ბევრი მითი არსებობს კვებისა და საჭმლის მომზადების შესახებ. ზოგიერთი მათგანი საუკუნეების სიღრმეშია ფესვგადგმული და დღეს ჩვენთვის ეს მხოლოდ ფოლკლორია. სხვები შედარებით ცოტა ხნის წინ გაჩნდა, როდესაც მეცნიერული რაციონალურობა უკვე შეაღწია კულინარიაში, მაგრამ მეცნიერთა შეცდომების გამო, ცრუ დასკვნები გაძლიერდა, რომელიც დიდი ხნის განმავლობაში გავრცელდება ინტერნეტში. კვების ყველა მითს აქვს თავისი ლოგიკა - თუმცა სიმართლეს ეწინააღმდეგება. წარმოგიდგენთ ოთხ მათგანს, რომლებიც დიდი ხნის წინ იყო გატეხილი, მაგრამ მაინც პოპულარული.

არ გამოტოვოთ წვეთი

გახსენით ნებისმიერი წიგნი საკვებისა და მეცნიერების შესახებ და აუცილებლად იქნება ისტორია მე-19 საუკუნის ცნობილ გერმანელ მეცნიერზე, იუსტუს ფონ ლიბიგზე, რომელმაც, თავისი რეალური მიღწევების გარდა, შეიმუშავა კვების უნივერსალური თეორია. სწორედ მან წამოიწყო შემწვარი მითი ხორცის წვენების დალუქვის შესახებ შეწვის პროცესში. ფონ ლიბიგი თვლიდა, რომ ხორცი შეიცავს როგორც ბოჭკოებს, ასევე წვენებს, ისინი არასოდეს უნდა დაიკარგოს მომზადების დროს. ამიტომ, ხორცი უმჯობესია მიირთვათ იმ სითხესთან ერთად, რომელშიც მოხარშული ან ჩაშუშული იყო, ან წვენები „დალუქული“ცეცხლზე სწრაფად შეწვით, სანამ ყავისფერი ქერქი არ გამოჩნდება, ისე რომ ყველა საკვები დარჩეს შიგნით.

ლოგიკურად ჟღერს: ყველაფერს შიგნით დავხურავთ და ხორცისგან მაქსიმალურ სარგებელს მივიღებთ - თუმცა, სამწუხაროდ, ეს შეუძლებელია. ყველაფერი ზუსტად პირიქითაა. აიღეთ ხორცი და ჩაყარეთ ცხელ ტაფაში - გაწითლდება და შეიკუმშება. ფაქტია, რომ ტემპერატურის მატებასთან ერთად ცილები იწყებენ კოაგულაციას (ერთმანეთზე წებოვნებას), ერთმანეთთან უფრო ახლოს დაჭერით. ამის გამო ხორციდან წყლის ნაწილი ამოდის და რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა, მით უფრო მშრალი ხდება. შეადარეთ საშუალო და კარგად მომზადებული სტეიკი, პირველი გაცილებით წვნიანი იქნება ვიდრე მეორე. ან კიდევ უფრო მარტივი: მოათავსეთ ხორცის ნაჭერი სასწორზე მომზადებამდე და მის შემდეგ და შეადარეთ რამდენად მსუბუქი გახდა. ასე რომ, ყველაზე სწრაფი შემწვარიც კი არ შეინარჩუნებს წვენებს სტეიკის შიგნით.

რატომ იყო ეს ფაქტები იგნორირებული ჰერ ლიბიგის მიერ, გაუგებარია. მაგრამ მეცნიერის სიტყვებს დიდი წონა ჰქონდა და მისმა იდეამ აღიარება მოიპოვა არა მხოლოდ კულინარიაში, არამედ სამედიცინო საზოგადოებაშიც, რომელმაც ლიბიგის იდეების საფუძველზე დაიწყო "რაციონალური დიეტის" პოპულარიზაცია. უკვე 1930-იან წლებში აღმოჩნდა, რომ ისინი ცდებოდნენ, მაგრამ ჯერ კიდევ 150 წლის წინანდელი მეთოდით „წვენების დალუქვის“შესახებ სტატიების გამჟღავნება შოკის შინაარსი ხდება.

ჩინური რესტორნის სინდრომი

მითი ხორცის წვენების შესახებ იმდენად პოპულარული გახდა, რომ მომავალში ალბათ მხოლოდ ლეგენდად დარჩება ცნობილი მეცნიერის შეცდომის შესახებ. მაგრამ მონოსტრიუმის გლუტამატის ამბავი ნამდვილი დეტექტიური ამბავია. სწორედ აქ გაერთიანდნენ ჯანსაღი კვებისა და მონოსტრიუმის გლუტამატის მომხრეები და მოწინააღმდეგეები, არათანმიმდევრული მეცნიერები და ყველა ზოლის გამომგონებლები.

1968 წელს პროფესორმა, სახელად რობერტ ჰო მან კვოკმა, მისწერა New England Journal of Medicine-ის რედაქტორს. მან თავის წერილს „ჩინური რესტორნის სინდრომი“დაარქვა და თქვა, რომ რამდენიმე წლის წინ აშშ-ში გადავიდა საცხოვრებლად და უცნაური შეგრძნებები წააწყდა. ყოველ ჯერზე, როცა რობერტი ჭამდა ჩინურ რესტორანში, პირველი კურსიდან 15–20 წუთის შემდეგ, მას ეწყებოდა სხვადასხვა დაავადებები: დაბუჟება კისრის უკანა ნაწილში, თანდათან გავრცელდა ორივე ხელებზე და ზურგზე, ზოგადი სისუსტე და სწრაფი გულისცემა. ჰო მან კვოკმა ახსენა რამდენიმე ინგრედიენტი, რომლებიც შეიძლება დაკავშირებული იყოს ამას: სოიოს სოუსი, სამზარეულოს ღვინო, მონოსტრიუმის გლუტამატი (MSG) და მარილი.მაგრამ მან ზუსტად ვერ დაასახელა "დამნაშავე", ამიტომ მოუწოდა "მეგობრებს სამედიცინო სფეროდან" გაეზიარებინათ თავიანთი ვარაუდები.

ეს წერილი აღნიშნავდა ომის დაწყებას, რომელიც გამოცხადდა მონოსტრიუმის გლუტამატის წინააღმდეგ. რატომ ზუსტად მას? შესაძლოა, დოქტორ ჰოს მთელი სიიდან სწორედ ამ ნივთიერების შესახებ ისმოდა შეერთებულ შტატებში ყველაზე ნაკლებად და ამიტომ შეშინდნენ და დაიწყეს მისი დადანაშაულება ყველაფერში. როგორც არ უნდა იყოს, წერილის გამოქვეყნების შემდეგ სხვა ადამიანებმაც დააფიქსირეს მსგავსი შემთხვევები და ექიმებმა დაიწყეს წერა სამედიცინო ჟურნალებში მსგავსი სიმპტომების აღწერით. მალე გაზეთებმაც აიტაცეს ეს ტალღა და დროთა განმავლობაში გლუტამატი თითქმის შხამს გაუტოლდა.

ეს ამბავი ყველამ ზუსტად ამ ფორმით იცის: მეცნიერმა მთავარ რედაქტორს დაუსვა კითხვა, რომელიც შემდეგ ბედის ნებით პირდაპირ დაუსვეს, თუმცა თავდაპირველი წერილი სულაც არ იყო კატეგორიული. 2013 წელს პროფესორი ჯენიფერ ლემესურიე დაინტერესდა გლუტამატის აჟიოტაჟით. „შესაძლებელია, რომ მთელი ეს ქარიშხალი ერთი სულელური წერილის გამო გაჩნდა? - გაიფიქრა და თხრა დაიწყო. ოთხწლიანი გამოძიების შემდეგ, ლემესურიემ დაწერა სტატია, რომელშიც ამტკიცებდა, რომ ბევრმა ექიმმა ერთ დროს მისტერ ჰოს წერილი ხუმრობად მიიჩნია, მაგრამ მაინც გაავრცელა ეს მითი, რათა გაეცინათ ჩინელებს, რაც რასიზმის ცეცხლს ასხამდა. დროთა განმავლობაში იუმორი დისკურსიდან გაქრა, მაგრამ ნარატივი დარჩა. სტატიის მომზადებისას ჯენიფერი ცდილობდა ექიმი ჰოს თვალყურის დევნებას, მაგრამ იპოვა მხოლოდ მისი ნეკროლოგი: ის გარდაიცვალა 2014 წელს.

2018 წელს კი, Lemezurier-ის გამოქვეყნების შემდეგ, მან მიიღო ხმოვანი შეტყობინება კაცისგან, რომელმაც თავი ჰოვარდ სტილში წარადგინა. 96 წლის მამაკაცი ყვებოდა, თუ როგორ 1968 წელს დადო 10 დოლარი კოლეგასთან, რომ დაწერდა სტატიას ჟურნალისთვის და გამოაქვეყნებდა მას. სტეილმა შექმნა პერსონაჟი Ho Man Kwok, ინსტიტუტის სახელი, სადაც ის მუშაობდა და დაწერა წერილი გლუტამატის შესახებ. მართალია, მაშინ სირცხვილი იგრძნო, დარეკა ჟურნალში და აუხსნა, რომ ეს სუფთა გამოგონება იყო, მაგრამ რედაქციამ უარი არ გამოაქვეყნა.

ხუმრობამ თავისი ცხოვრება მიიღო, დაიწყო განვითარება და მონონატრიუმის გლუტამატის წინააღმდეგ ნახევარსაუკუნოვანი ისტერია გამოიწვია

მაგრამ იყო მხოლოდ მეტი კითხვები. ვინ გარდაიცვალა 2014 წელს, თუ დოქტორი ჰო მხატვრული ლიტერატურა იყო? და რატომ თქვა ჰოვარდ სტილმა, რომ მან მოიფიქრა ინსტიტუტის სახელი, სადაც მუშაობდა, თუ ასეთი ინსტიტუტი - ეროვნული ბიოსამედიცინო კვლევის ფონდი - ნამდვილად არსებობს? მართლაც იყო ექიმი ჰო, რომელიც გარდაიცვალა 2014 წელს! სამწუხაროდ, ჰოვარდ სტელის დაწვრილებით კითხვა აღარ მოხერხდა: 2018 წლის 5 სექტემბერს ის გარდაიცვალა და მკვლევარებისთვის ნამდვილი თავსატეხი დატოვა.

შემდეგ მათ დაიწყეს ნამდვილი დოქტორი ჰოს და მისი კოლეგების ოჯახის ძებნა და ყველამ დაადასტურა, რომ ის იყო წერილის ავტორი და საკმაოდ სერიოზულად მისწერა ჟურნალს. ჯენიფერ ლემესურიემ იპოვა ჰოვარდ სტელის ოჯახი და ესაუბრა მის ქალიშვილს ანას. მისი პირველი რეაქცია შოკი იყო, მაგრამ რამდენიმე წუთის შემდეგ მან აღიარა, რომ სჯეროდა ჰო ოჯახის ამბის, ვიდრე საკუთარი მამის. ფაქტია, რომ მსოფლიოში ყველაფერზე მეტად, ჰოვარდს უყვარდა ასეთი ისტორიების მოფიქრება და დიდი ალბათობით, ეს იყო მისი ბოლო ხუმრობა. მან არ დაწერა ყალბი წერილი, რომელიც ააღელვებს საზოგადოებას მრავალი წლის განმავლობაში, უბრალოდ, ეს ყველაფერი გასართობად შეადგინა. ნამდვილი მითი ჩინური რესტორნის სინდრომის შესახებ ნამდვილმა ექიმმა ჰო მან კვოკმა წამოიწყო.

სამწუხაროდ, ბევრისთვის, ვინც აცხადებდა, რომ განსაკუთრებით მგრძნობიარეა გლუტამატის მიმართ, კვლევებმა არ დაადასტურა შიში ამ ნივთიერების საშიშროების შესახებ. და ზოგადად, არანაირი შიში არ დადასტურდა.

ფაქტია, რომ მონოსტრიუმის გლუტამატი არის გლუტამინის მჟავის მარილი, ერთ-ერთი ამინომჟავა, საიდანაც ყველა ცილა აგებულია

მასზე უარს მთელი სურვილით ვერ იტყვი.

1908 წელს იაპონელმა მეცნიერმა კიკუნაე იკედამ შეძლო კომბუ ზღვის მცენარეებისგან მონოსტრიუმის გლუტამატის გამოყოფა, დააპატენტა მისი წარმოების მეთოდი და აღმოაჩინა, რომ ეს მარილი პასუხისმგებელია უმამის გემოზე (მეხუთე გემო, გარდა ტკბილი, მწარე, მარილიანი და მჟავე, რომელსაც ჩვენი რეცეპტორები აღიარებენ). ვინაიდან ის გვხვდება ცილოვან საკვებში: ხორცი, სოკო, მყარი ყველი, სოიოს სოუსი, თევზი, ჩვენ ძალიან მოგვწონს.გარდა ამისა, პომიდორში ბევრი გლუტამატია – ტყუილად არ არის კეტჩუპი ასეთი პოპულარული. თუ გლუტამატზე უარის თქმა უნდა, მაშინ პირველ რიგში ამ პროდუქტებიდან. მაგრამ თქვენ არ გჭირდებათ ამის გაკეთება, რადგან MSG უსაფრთხოა.

თავის სტატიაში გლუტამატის შესახებ ქიმიკოსი სერგეი ბელკოვი ამბობს:

გლუტამინის მჟავა არის, შეიძლება ითქვას, ცილის მარკერი. თუ საკვებში არის ცილა, ჩვეულებრივ არის ამ ამინომჟავის გარკვეული რაოდენობა, შესაბამისად, გონების მიერ აღიარება - ის, თუ როგორ პოულობს ორგანიზმი ცილებით მდიდარ საკვებს. ამიტომ ჩვენთვის სასიამოვნოა ეს გემო, რასაც კვების მრეწველობა იყენებს.

საერთაშორისო კოდექსის Alimentarius კვების სტანდარტების მიხედვით, გლუტამატს არ აქვს მისაღები ყოველდღიური მიღებაც კი. ეს ნიშნავს, რომ ფიზიკურად შეუძლებელია მისი ჭამა იმდენი, რომ ზიანი მიაყენო საკუთარ თავს.

ენა, როგორც რუკა

გლუტამატის შესახებ მითის განადგურებისას მეცნიერები საუბრობენ უმამის გემოზე და ეს ავტომატურად არღვევს კიდევ ერთ მითს - ენის გემოს რუქის შესახებ. დიდი ხნის განმავლობაში ითვლებოდა, რომ მხოლოდ ოთხი გემოა და ისინი აღიქმება ენის გარკვეული უბნებით.

უცნაურია, მაგრამ ეს თეორია დაიბადა სტატიიდან, რომელიც ზუსტად საპირისპიროს ამბობდა: ადამიანის ენის ზედაპირის ყველა ნაწილი აღიქვამს ყველა სახის გემოვნებას, მხოლოდ სხვადასხვა ხარისხით. 1901 წელს გერმანელი მეცნიერი დევიდ ჰოენიგი თავის ნაშრომში „გემოვნების შეგრძნებების ფსიქოფიზიკის შესახებ“წერდა, რომ ენის სხვადასხვა ნაწილს აქვს გემოვნების აღქმის სხვადასხვა ზღურბლი. თუმცა, ჰარვარდის პროფესორმა ედვინ ბორინგმა ეს არასწორად გაიგო და გამოაქვეყნა ჰოენიგის სტატიისა და არომატის სქემის თარგმანი 1942 წელს. მასზე ენა დაყოფილი იყო ოთხ ზონად, თითოეული პასუხისმგებელი იყო თავის გემოზე: წვერი - ტკბილისთვის, ფესვი - მწარისთვის, გვერდითი ნაწილები - მარილიანი და მჟავე. მაშინ დასავლელმა მეცნიერებმა არ იცოდნენ უმამის შესახებ, ამიტომ ეს გემო რუკაზე საერთოდ არ არის.

დროთა განმავლობაში გაირკვა, რომ ეს ფუნდამენტურად არასწორია. 1974 წელს ამერიკელმა მკვლევარმა ვირჯინია კოლინგსმა უარყო ეს მითი და დაამტკიცა, რომ ენა აღიქვამს გემოს მთელ ზედაპირზე, თუმცა არსებობს განსხვავება აღქმის ზღურბლში. ამაში დასარწმუნებლად საკმარისია ენაზე მარილიანი ხსნარის წასმა. მაგრამ ყველაზე გასაოცარი ის არის, რომ გემოვნების კვირტები მხოლოდ პირში არ არის: მეცნიერები მათ მთელ სხეულში პოულობენ ყელიდან ნაწლავებამდე, სადაც, მაგალითად, არის ტკბილი და მწარე გემოს რეცეპტორები.

რამდენჯერ უნდა ადუღოთ წყალი?

ერთ-ერთი საყვარელი მითი საბჭოთა ბირთვული წარსულიდან მოდის: ამბობენ, ერთსა და იმავე წყალს ქვაბში ორჯერ ვერ ადუღებთ, რადგან მძიმე წყალი წარმოიქმნება. მასში შედის დეიტერიუმი - მძიმე წყალბადი (აქედან გამომდინარე, სახელი), მაგრამ თავისთავად ის არ არის საშინელი და მცირე რაოდენობით მისი მოლეკულები გვხვდება ნებისმიერ წყალში. მაგრამ სიტყვა „მძიმე“თითქოს შთაბეჭდილებას ახდენს და ხალხს ისევ ადუღების ეშინია. ისინი ასევე ასკვნიან, რომ შეუძლებელია ადუღებული წყლის შერევა ნედლეულ წყალში, რათა არ გააფუჭოს ახალი.

საიდან იზრდება ამ ამბის ფეხები? თურმე ცნობილი საბჭოთა და რუსი კულინარიის ექსპერტი უილიამ ვასილიევიჩ ფოხლებკინი არის დამნაშავე. 1968 წელს თავის წიგნში „ჩაი. მისი ტიპები, თვისებები, გამოყენება”- წერს ის:

„ხანგრძლივი დუღილის პროცესში წყალბადის დიდი მასები აორთქლდება წყლიდან და ამ გზით იზრდება ეგრეთ წოდებული მძიმე წყლის D2O წილი, სადაც D არის დეიტერიუმი… მძიმე წყალი ბუნებრივად წყდება ნებისმიერი ჭურჭლის ფსკერზე. - ჩაიდანი, ტიტანის. ამიტომ, თუ არ დაასხით დანარჩენ ადუღებულ წყალს, მაშინ განმეორებით ადუღებით, ამ ჭურჭელში მძიმე წყლის პროცენტი კიდევ უფრო გაიზრდება.”

ეს სიტყვები გვხვდება ყველა სტატიაში, რომელიც აკრიტიკებს მძიმე წყლის მითს. მიუხედავად იმისა, რომ ეს ციტატა თავად წიგნში ვერ მოიძებნება (ამბობენ, რომ ექსპოზიციის შემდეგ ეს ჭუჭყიანი "გაქრა"), ამხანაგი ფოხლებკინი ნამდვილად აფრთხილებს, რომ "ჩაის მოსადუღებელი წყალი არავითარ შემთხვევაში არ უნდა ადუღდეს", რადგან "ადუღებული წყალი". აფუჭებს ჩაის, სასმელს ამკვრივებს და ცარიელად აჩენს." „ჩაი განსაკუთრებით ფუჭდება, თუ უკვე ადუღებულ წყალს დაუმატებენ სუფთა წყალს, შემდეგ კი ამ ნარევს ადუღებენ.

შედეგად, ბევრ ჩვენს თანამოქალაქეს ეშინია ორმაგი დუღილის - მაგრამ არ არის საჭირო შიში 1969 წლიდან.შემდეგ ჟურნალში „ქიმია და სიცოცხლე“გამოაქვეყნეს გამოთვლები: 1 ლიტრი მძიმე წყლის მისაღებად ქვაბში უნდა ჩაასხათ 2, 1 × 1030 ტონა ჩვეულებრივი წყალი, რაც 300 მილიონჯერ აღემატება დედამიწის მასას. თუ მაინც გადაწყვეტთ საკუთარი თავის მოხარშვას ჭიქა "მძიმე", შეგიძლიათ უსაფრთხოდ გამოიყენოთ იგი. ადამიანის ორგანიზმი შეიცავს დეიტერიუმს, ამიტომ მძიმე წყალი ჩვენთვის საზიანო არ არის. ადუღებისას მარილების კონცენტრაცია მატულობს წყლის აორთქლების გამო, მაგრამ თავად წყალი არ მძიმდება. რადიოაქტიურიც.