რატომ ასველებდით ხილ-ბოსტნეულს ძველად?

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

შარდვა არის საკვების დიდი ხნის განმავლობაში შენარჩუნებისა და შენარჩუნების უძველესი გზა; მწნილ ხილსა და ბოსტნეულს ფართოდ მოიხმარდნენ ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე ბევრი ხალხი, რომლებიც ცხოვრობდნენ ჩრდილოეთ ევროპასა და ციმბირში.

ყველაზე საინტერესო ის არის, რომ აქამდე საკვების მოშარდვა თითქმის უცვლელ ფორმაში მივიდა. ხშირად, კერძებშიც კი გამოიყენება იგივე, რაც პოპულარული იყო მრავალი საუკუნის წინ - ხის ტუბები და კასრები. სამწუხაროდ, ჩვენი დროის პრობლემა მცირე ზომის აპარტამენტებია, ამიტომ ძნელია იპოვო ადგილი გაჟღენთის ტრადიციული მეთოდისთვის (კასრებში და ტუბებში). მაგრამ ეს არის ხის ტუბები და კასრები, რომლებიც საშუალებას გაძლევთ მიაღწიოთ გაჟღენთილი პროდუქტების უნიკალურ გემოს და არომატს. მაგრამ ჩვენი ხალხი ცდილობს გამოიყენოს მომინანქრებული ქოთნები, კერამიკული ჭურჭელი და ქილებიც კი და „კასრის გემოს“მისაღწევად მუხის ნახერხი! მაგრამ ქილებში ეს უფრო რთულია - მათში ვაშლის ჩაგდება არ შეიძლება და, შესაბამისად, პროცესი ხდება გარკვეულწილად ნელა, ორი ან თუნდაც სამი თვის განმავლობაში.

შეგიძლიათ დაასველოთ ყველაფერი, რაც გინდათ: ხილი, კენკრა, ბოსტნეული, ნესვი და ეს არა მხოლოდ მარტივია, არამედ გემრიელიც და ზოგიერთ შემთხვევაში უფრო ჯანსაღი, ვიდრე მოსავლის აღების სხვა მეთოდები. (როგორც ჩვენი პრეზიდენტი გვარწმუნებს, ტერორისტების მოკვლა შეგიძლიათ ტუალეტშიც კი)

არაფრის გაწმენდა და გახეხვა არ გჭირდებათ, უბრალოდ კარგად გარეცხეთ და დაასველეთ.

კონსერვაციის ეკონომიური სახეობა - არ მოგიწევთ არც გაზის და არც ელექტროენერგიის დახარჯვა, ხოლო "კონსერვანტებიდან" - მარილი, შაქარი, სანელებლები, მდოგვი და ზოგიერთ შემთხვევაში - ჭვავის ფქვილი. ასე რომ, ღირს ჩვენი წინაპრების ტრადიციების გახსენება.

ქალაქის მცხოვრებს, რომელიც არ ერევა კონსერვაციის სირთულეებში, შეუძლია ადვილად აირიოს შარდვა დუღილის პროცესთან. მოშარდვასა და დუღილს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ პროდუქტების მოშარდვისას მნიშვნელოვანია, რომ თავად პროდუქტში იყოს დიდი რაოდენობით შაქარი. მარილწყალს.

დუღილის დროს შაქრის უმნიშვნელო პროპორციის არსებობა არ თამაშობს როლს, ძირითად სამუშაოს ასრულებენ რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც წარმოქმნიან მჟავას, სწორედ ის ადუღებს ბოსტნეულს და ხილს.

როდესაც ისინი ამბობენ "მწნილს", უმეტეს ჩვენგანს წარმოუდგენია ვაშლი, მაგრამ ატენიანებს არა მხოლოდ მათ, არამედ მსხალს და სხვადასხვა კენკრას: ლინგონბერი, ღრუბელი, მოცვი, კენკრა, თუნდაც კენკრა ბოსტნეულის არომატით - ფიზალისი, ბევრს მოსწონს მწნილი საზამთრო და ზოგჯერ გამოიყენეთ და კომბინირებული ვარიანტები: ვაშლს დაუმატეთ როუანი ან ლინგონბერი, ზოგჯერ კომბოსტო.

ძველად ჭარხალსაც კი ასველებდნენ: კარგად გარეცხავდნენ, ასხამდნენ ჭის წყალს და წნეხით ასხამდნენ, მერე მთელი ზამთარი ჭამდნენ, მარილწყალს სვამდნენ და სუპებისთვის იყენებდნენ.

უმეტეს შემთხვევაში, მწნილი საკვები უფრო რბილია, ვიდრე ფერმენტირებული საკვები. ეს გამოწვეულია იმით, რომ საფუარი, შარდვისას, უფრო მეტად ამუშავებს ცელულოზას, რომელიც წარმოადგენს პროდუქტების მთავარ მყარ „ჩონჩხს“.

საფუარის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის და შარდვის პროცესის წარმატებული მიმდინარეობისთვის, ქერის ალაოს ხშირად ამატებენ კასრში ან სხვა ჭურჭელში გაჟღენთილი პროდუქტებით და მთელი მარილწყალი საბოლოოდ ხდება კვასის მსგავსი. და გაჟღენთილი საკვები ამ სასმელის გემოსაც ოდნავ წააგავს.

საკვებს ყველაზე ხშირად ასველებენ კასრებში ან ტუალეტებში, სადაც, მაგალითად, ვაშლს თანაბარ ფენებად ათავსებენ, თითოეულ ფენას კომბოსტოს ან მოცხარის ფურცლებით ანაცვლებენ. ჩვენი წინაპრები ძალიან ხშირად აყრიდნენ მათ თივას ან უბრალო მწვანე ფოთლებს, რადგან ასეთი "ფენების" მთავარი ამოცანაა ვაშლის წნევის შემცირება ზედა ფენებიდან ქვედაზე, რათა შეინარჩუნონ ფორმა და მოცულობა.

კასრების შევსების შემდეგ ყველაფერს ასხამენ მარილწყალს, რომელიც შედგება წყლისგან (უკეთესია, მაგრამ გაფილტრული და ჩამოსხმული წყალი გამოდგება), რომელსაც უმატებენ 1%-იან მარილს (სასურველია ქვა და არა "ზედმეტი"), 4%-მდე შაქარი და. დაახლოებით 1% ალაო. ალაო, სხვათა შორის, შეიძლება უსაფრთხოდ შეიცვალოს ჭვავის ფქვილით, ჭვავის პურის ნამსხვრევებით ან მშრალი კვაზით.

პიკანტური გემოს მოყვარულები უმატებენ სანელებლებს: დარიჩინს, მიხაკს, წიწაკას. შარდვის ხშირი კომპონენტია მშრალი მდოგვი. მას უმატებენ როგორც ტკბილ შიგთავსს, ასევე შიგთავსს ჭვავის ფქვილის გამოყენებით. ასეთ მარილწყალში ვაშლისა და კენკრის გემო აღმოჩნდება მჟავე-მკვეთრი, მჟავე, უჩვეულო.

რამდენიმე დღის შემდეგ (ოთახის ტემპერატურის მიხედვით და უმაღლესი ხარისხის დუღილი ხდება 15-დან 22 გრადუსამდე დიაპაზონში), მარილწყალზე ქაფი წარმოიქმნება: ეს ნიშნავს, რომ დუღილის პროცესი მიმდინარეობს. ამ დროს შეგიძლიათ სპეციალური ლითონის ღეროებით ხვრელები გაატაროთ ლულის დადგომამდე, რათა მოიცილოთ ზედმეტი აირი და შეიყვანოთ კასრები გრილ ოთახში, სადაც 4 - 6 ° C ტემპერატურაზე ნაყოფი ნელ-ნელა დუღდება. ერთ-ორ თვეში კი გაჟღენთილი პროდუქტი მზად იქნება.

რატომ არის გაჟღენთილი საკვები უფრო სასარგებლო, ვიდრე სხვა დაკონსერვებული „ძმები“?

პირველი, დარბილებული ბოჭკოვანი. ნაწლავური დაავადებების მქონე ზოგიერთ ადამიანში უმი ბოსტნეული და ხილი იწვევს ლორწოვანი გარსის გაღიზიანებას, შებერილობას და კუჭში წუწუნს, შარდვა კი არა!

გარდა ამისა, მწნილ საკვებს (როგორც ფერმენტირებულ საკვებს) გააჩნია ანტიბაქტერიული თვისებები, რაც ნიშნავს, რომ ისინი სასარგებლოა კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ნებისმიერი ინფექციის დროს.

პიკელებული ხილი შეიცავს ნაკლებ შაქარს, ვიდრე ახალში, რადგან ნაყოფის შაქრის ნაწილი მიდის საფუარის "საკვებად", რომელიც "აწარმოებს" შარდვის პროცესს. ასეთი ხილის გამოყენება შეუძლიათ შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულებსაც კი. ყველას, ვინც უყურებს მათ ფიგურას.

შარდვა საშუალებას გაძლევთ მაქსიმალურად შეინარჩუნოთ ვიტამინები და სხვა სასარგებლო ნივთიერებები და C ვიტამინიც შეიძლება "გაიზარდოს"! ასე, მაგალითად, გაჟღენთილ ვაშლში (და განსაკუთრებით თუ გაჟღენთილია ვიბურნუმით ან მოცვით), ასკორბინის მჟავას რაოდენობა იზრდება.

სწორად მოხარშული მწნილი ბოსტნეული და ხილი არა მხოლოდ ასტიმულირებს მადას, არამედ აჩქარებს კუჭის წვენის გამოყოფას, ასევე აძლიერებს ნაწლავის მოძრაობას.

და რა თქმა უნდა, დიდი პლიუსია დიდი ხნის განმავლობაში შენახვის შესაძლებლობა. საზამთრო, რომელიც ზამთრამდე თითქმის არ დევს, და ვაშლი, რომელიც იშვიათად ცოცხლობს გაზაფხულის დასაწყისამდე, მარილწყალში კასრში, მკვებავია და გამოსაყენებლად ვარგისია მთელი წლის განმავლობაში, რის გამოც ხილის შენახვის ეს მეთოდი ასე პოპულარულია. განსაკუთრებით ჩრდილოეთში, სადაც რთველის შენახვის პერიოდი ოქტომბერში იწყება.

გაჟღენთილ პროდუქტს აქვს რამდენიმე უარყოფითი მხარე: ეს არის ჭარბი მარილი, ასევე მჟავა, რის გამოც ისინი არ არის რეკომენდებული კუჭისა და თორმეტგოჯა ნაწლავის წყლულის მქონე ადამიანებისთვის, ასევე მაღალი მჟავიანობის მქონე ადამიანებისთვის.

რეცეპტები

მწნილი ვაშლი

სამ ლიტრიანი ქილისთვის - 1 ჭიქა შაქარი

ვაშლები ამოარჩიეთ დაჟეჟილობის გარეშე, გარეცხეთ, ჩაყარეთ ქილაში ზემოდან.

ვაშლებს 2 სუფთა პატარა ჯოხით დაჭერით და ჯვარედინად დაადეთ.

დაამატეთ შაქარი და დაასხით ცივი ადუღებული ან წყაროს წყალი. დახურეთ პლასტმასის სახურავით.

შეინახეთ გრილ ადგილას.

გაჟღენთილი როუანი

მომინანქრებული ქვაბი

როუენი

წყალი

3 ს.კ საჰარა

5-7 მიხაკის კვირტი

Rowan მოსავალს ყინვების შემდეგ იღებენ.

დაალაგეთ როუანი, ამოიღეთ ფუნჯები, გარეცხეთ და ჩაასხით ქვაბში.

თბილ წყალში გავხსნათ შაქარი, მოვაყაროთ კბილი, გავაცივოთ და მოვასხათ კენკრაზე.

ზემოდან გადააფარეთ მკვრივი ნატურალური ქსოვილი, დაადეთ ხის დაფა, ზეწოლა, გააცივეთ ერთი კვირა, შემდეგ შეგიძლიათ გადაიტანოთ სარდაფში. თოფი მზად იქნება ერთ თვეში.

გაჟღენთილი ლინგონბერი

კაუბერი

1 ს.კ. ლ. მარილი

1 ჭიქა შაქარი

დარიჩინი

წყალი

გარეცხეთ ლინგონი, ჩადეთ ქილაში.

ცივ წყალში გავხსნათ შაქარი, მოვაყაროთ მარილი და დარიჩინის ჯოხი.

დაასხით კენკრა ხსნარით, დახურეთ სახურავი. შეინახეთ გრილ ადგილას დარბილებამდე 1,5 თვის განმავლობაში.

გაჟღენთილი საზამთრო

მარილწყალში: ერთი ვედრო წყლისთვის - 2 ჭიქა მარილი და 3 ჭიქა შაქარი

დასველებულ ქვაბში მოათავსეთ კამა, თხილის ფოთლები, პიტნა. დაასხით მდუღარე წყალი, დახურეთ აბაზანა და გააჩერეთ 3-4 საათის განმავლობაში, რომ ორთქლზე იყოს. აირჩიეთ პატარა საზამთრო, ისინი შეიძლება მთლიანად გაჟღენთილი იყოს, მსხვილი უნდა დაჭრათ.

აბაზანის ძირში მოაყარეთ ახალი კამა, შავი მოცხარის ფოთლები, ალუბალი, ოხრახუში, ნიახური.შემდეგ დაალაგეთ საზამთროები, ხოლო მთელ საზამთროს შორის არსებული ხარვეზები შეიძლება ამოივსოთ დაჭრილი ხილით ისე, რომ ხარვეზები არ დარჩეს. მწკრივებს აფენენ ნიორი, დაჭრილი და დაფქული ცხენის ფესვი, ხახვის რგოლები, კამა. დაასხით მარილწყალთან ერთად. დატოვეთ 15-20 გრადუს ტემპერატურაზე რამდენიმე დღე, რის შემდეგაც - გრილ ადგილას.