კისელნის სანაპიროები

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

რუსულ სამზარეულოში ფართოდ არის ცნობილი კერძები (კომბოსტოს წვნიანი, ფაფა, ბლინები) და არის დროებით მივიწყებული (კალი, კუნდიუმი, ლევაში). Kissels არის ამ ორი ჯიშის კვეთაზე: მიუხედავად იმისა, რომ რჩება საერთო რუსული კერძი, ისინი იშვიათად მზადდება ორიგინალური რეცეპტების მიხედვით. "რძის მდინარეები, ჟელეს ნაპირები" - ირონიულად საუბრობენ ზღაპრულ კეთილდღეობაზე, იმაზე ფიქრის გარეშე, თუ როგორ შეგიძლიათ ააგოთ ნაპირები თანამედროვე თხევადი ჟელედან. ამავდროულად, ეროვნულ რუსეთში ამ ანდაზის მიღმა იდგა კონკრეტული კერძი: გამაგრებულ შვრიის ჟელეს ჭრიდნენ ნაჭრებად და მიირთმევდნენ რძესთან ერთად.

„გასული წლების ზღაპრის“მიხედვით (XII ს.), ჟელე რუსების დიეტაში უკვე X საუკუნეში შედიოდა. ანალებში აღწერილია სამხედრო ხრიკი, რომელიც გამოიყენეს 997 წელს ბელგოროდის მაცხოვრებლების მიერ პეჩენგების ალყის დროს. ბრძენმა მოხუცმა უბრძანა მოშიმშილე ბელგოროდიელებს, „შვრიის, ხორბლის ან ქატოსგან“ჟელესთვის ბადაგი მოემზადებინათ და ქოთანი მიწაში ამოთხარათ. მეორე ჭაში ჩასვეს თაფლით ტკბილი ქადი სავსე წყლით. პეჩენგები მოლაპარაკებაზე მიიწვიეს, მათი თანდასწრებით მოხარშული ჟელე და კარგად გამოკვებავებთან ერთად მკურნალობდნენ, რითაც აჩვენეს, რომ უაზრო იყო ალყის გაგრძელება - „მიწიდან მეტი გვაქვს შესანახი“. ეტიმოლოგია ასევე მიუთითებს ჟელეს უძველეს წარმოშობაზე მარცვლეულის ფქვილიდან: სიტყვები „მაწონი“და „ჟელე“მონათესავეა და დაკავშირებულია სიტყვა „კვასთან“. უფუარი ბარდის ჟელესაგან განსხვავებით, შვრიის ფაფას, ჭვავის და ხორბლის ჟელეს დებდნენ ცომზე ან მაწონზე და, შესაბამისად, მჟავე გემო ჰქონდათ.

კარტოფილის სახამებელზე ჩვეული ჟელე რუსულ ცხოვრებაში შევიდა მე -18 საუკუნის ბოლოს - მე -19 საუკუნის დასაწყისში, მაგრამ ისინი ფართოდ გავრცელდა მხოლოდ მე -19 საუკუნის ბოლოს. რუსული სამზარეულოს მიერ კარტოფილის ფქვილის ათვისებამ, როგორც ახალი შემასქელებელი, გამოიწვია კულინარიული ტრადიციის ბუნებრივი განვითარება. პირველი და ყველაზე პოპულარული რეცეპტი იყო მოცვის ჟელე, რომელიც გახდა დამაკავშირებელი მარცვლეულისა და კარტოფილის ფქვილის ჟელეს შორის. დარჩენილი ჟელე ამ სიტყვის თავდაპირველი გაგებით (მოცვი მჟავე კენკრაა), ის ამ კერძის ახალ ჯიშს ეკუთვნოდა - ჟელე სახამებელზე, რომელთაგან ბევრი აღარ იქნება მჟავე, არამედ ტკბილი. ამავდროულად, კარტოფილის ჟელე რჩებოდა კერძად: ისინი ძალიან სქელ მოხარშულ იქნა და გაცივებულს მიირთმევდნენ რძესთან (ნუშის ან ძროხის) ან ნაღებთან ერთად.

შვრიის და სხვა მარცვლეულის ჟელე

"ესკიზებში ხალხური ესთეტიკის შესახებ" "Lad" (1982), ვასილი ბელოვმა შვრიის ჟელეს უწოდა "საყვარელი რუსული საკვები". ეს კერძი მტკიცედ შევიდა რუსული ენისა და რუსული ფოლკლორის ფიგურალურ სტრუქტურაში: შვრიის ჟელე ნახსენებია ზღაპრებში ("ბატები-გედები", "სამი სამეფო", "ზღვის მეფე და ვასილისა ბრძენი"), ხალხურ სიმღერებში, ანდაზებში. და გამონათქვამები.

გაცრილი შვრიის ფქვილის (თესვის) ნარჩენებს საღამოს ასხამდნენ წყალს და ადუღებდნენ; დილით ადრე, ინფუზია გადაწურეს და ადუღებამდე გასქელებამდე. ხორბლისა და ჭვავის ჟელეს ანალოგიურად ამზადებდნენ რძეში ან წყალში. გარკვეულწილად რთული ტექნოლოგია მოიცავდა რიპის გამოყენებას ("დრენაჟიდან"): ქატო ან დაუთესილი ფქვილი დუღდებოდა, ასხამდნენ წყალს და ტოვებდნენ რამდენიმე დღის განმავლობაში, ცვლიდნენ წყალს, რომელიც უფრო და უფრო გამჭვირვალე ხდებოდა. ასე დაიბადა გამონათქვამი შორეულ ნათესავებზე - "მეშვიდე წყალი ჟელეზე". ჩვეულებრივ, ჟელეს ამზადებდნენ ნედლი მწიფედან, მაგრამ ასევე შემორჩენილია მისი გაშრობის რეცეპტი „ჟელეს ფქვილის“მისაღებად. მათ ასევე შეეძლოთ მარცვლეულის ჟელე მოხარშოთ და მოხარშულიყვნენ დუღილის სტადიის გარეშე - ასეთი რეცეპტები მოცემულია, მაგალითად, ვასილი ლევშინის "რუსკოი პოვარნაში" (1816 წ.).

”ცხელი ჟელე გასქელდა ჩვენს თვალწინ,” წერს ვასილი ბელოვი,”თქვენ უნდა მიირთვათ ის - არ იღაღადოთ. მათ ჭამდნენ ჭვავის პურთან, სუნელით არაჟნით ან მცენარეული ზეთით.გაციებული ჟელე გაიყინა და მისი დაჭრა შეიძლება დანით. გაშლილი ქილებიდან დიდ ჭურჭელში ასხამდნენ და რძეს ან ვორტის ასხამდნენ. ასეთი საჭმელი ჭამის ბოლოს მიირთმევდნენ, როგორც ამბობდნენ, „ზედმეტად შევსებული“. ყველაზე კარგად გამოკვებავნიც კი ვალდებულნი იყვნენ ერთი ყლუპი მაინც მიეღოთ…“. სწორედ აქედან გაჩნდა ანდაზა „კისელსა და მეფეს ყოველთვის აქვს ადგილი“- რუსულ გლეხურ სამზარეულოში შვრიის ჟელე დელიკატესად ითვლებოდა. შეფ-მზარეულების მიერ დამუშავებულ ვერსიაში მას მიირთმევდნენ „თაფლის კვებით, ან ნუშის რძით, ან თხილის კარაქით“.

გერმანულ სამზარეულოშიც არის მსგავსი კერძი - Haferschleim, რომელმაც კარგად ითამაშა რუსულ ლიტერატურაში. 1816 წელს ახალგაზრდა რომანტიკოსმა ვასილი ჟუკოვსკიმ თარგმნა იოჰან-პეტერ გებელის იდილია „შვრიის ჟელე“(Alemannic German Das Habermuß), სადაც ეს საკვები სიმბოლოა იდილიური სოფლის ცხოვრებისა: „ბავშვებო, სუფრაზე შვრიის ჟელე; წაიკითხეთ ლოცვა; / დაჯექი ჩუმად, ნუ ჭუჭყიან ხელებს და ნუ ერევი ქვაბში; / ჭამე: ჩვენთვის ყოველი საჩუქარი სრულყოფილია და კურთხევის მიცემა“და ა.შ. ლექსმა მოიპოვა ფართო მკითხველი, გახდა განვითარებადი რუსული რომანტიზმის პროგრამული ნაწარმოები, ამ ტენდენციისთვის დამახასიათებელი ყურადღება ეროვნული წესრიგისადმი.

შვრიის ჟელე კარგად გამოწურული ტრადიციული მემორიალური საკვები იყო, რომელსაც სუფრის ბოლოს მიირთმევდნენ. ამ ხარისხში იგი არაერთხელ გვხვდება პაველ მელნიკოვ-პეჩერსკის რომანში "ტყეში" (1871-1874): "ნიკიტიშნა ამზადებდა სხვადასხვა სახის კოცნას: საპატიო სტუმრებისთვის ხორბალი ნუშის რძით, შვრიის ფაფა თაფლით, ქუჩაში ნაჭამი.." მოსკოვში არსებული ბოლშოის, მალისა და ნიჟნი კისელნის შესახვევები კისელნი სლობოდას ეხმიანებაა, რომელიც მდებარეობდა სრეტენსკის, ღვთისმშობლის როჟდესტვენსკის და საბჭოთა რეჟიმის მიერ განადგურებული ვარსონოფიევსკის მონასტრების მახლობლად. დასახლება დასახლებული იყო კისელნიკებით, რომლებიც ხსენებისთვის ჟელეს ამზადებდნენ.

მარცვლეულის ჟელესთან ახლოს გლეხური სამზარეულოს კერძი იყო სალამატა - „თხევადი უფუარი ჟელე ნებისმიერი ფქვილისაგან“, როგორც ეს მელნიკოვ-პეჩერსკიმ განსაზღვრა. ამასთან, შვრიის ფაფა და მარცვლეულის ფქვილისგან დამზადებული სხვა ჟელე არ იყო მხოლოდ გლეხური საყოფაცხოვრებო ცხოვრების ნიშანი: მეცნიერებათა აკადემიის სტუდენტებისა და გიმნაზიის სტუდენტების მენიუში, რომელიც დამტკიცებულია მიხეილ ლომონოსოვის მიერ 1761 წელს, შვრიის ჟელე კარგად იკვებება. განყოფილება "ჟელე".

ბარდის ჟელე

კიდევ ერთი ორიგინალური რუსული კერძი იყო ბარდის ჟელე. მას შვრიის ფაფაზე უფრო ადვილად ამზადებდნენ: ბარდის ფქვილს ადუღებდნენ წყალთან ერთად, მუწუკების წარმოქმნას თავიდან აიცილებდნენ, ადუღებდნენ, ასხამდნენ თასებში და აციებდნენ. როგორც ვასილი ბელოვი აღნიშნავს, „ბევრს უყვარდა, მარხვის დღეებში ცხელ-ცივად მიირთმევდნენ. როცა გაცივდა, გაყინული ბარდის ჟელე დანით დაჭრეს და უხვად დაასხეს სელის ზეთი. კანაფის ზეთით მირთმევა უფრო ტრადიციული იყო.

ქალაქებში ბარდის ჟელე პოპულარული იყო, როგორც ქუჩის საკვები, რომლის ინდუსტრია რუსეთის იმპერიაში ძალიან განვითარებული და მრავალფეროვანი იყო. ალექსანდრე ბაშუცკი თავის „სანქტ-პეტერბურგის პანორამაში“(1834) აღნიშნავს, რომ „რუსს საერთოდ არ აინტერესებს საუზმის თუ ვახშმის დრო და ადგილი. ის ჭამს სადაც არ უნდა მოხდეს და როცა ამის საჭიროებას იგრძნობს: თხრი ზის სასაუზმოდ მისი ღარზე, ბორბალი ჭამს ყუთზე მჯდომი, მხატვარი სახურავზე ან ტყეში, კაბინა ქუჩაში. თავის ცხენს. ამ ჩვევების შესაბამისად, სანქტ-პეტერბურგში, გარდა ტავერნებისა თუ ხალხისთვის უბრალო ტავერნის დაწესებულებებისა, ასობით გამყიდველი დადის ქუჩებში ან დგას ხიდებთან სეზონების შესაბამისი საკვებითა და სასმელებით.

ჟელეს ხელით გაყიდვას ჟელე ერქვა, თავად ვაჭარს კი ჟელე ან ჟელე. წიგნში "მრეწველების ეროვნული სურათები" (1799) ეს პროფესია დეტალურად არის აღწერილი:

„ჟელე მოვაჭრეები დადიან ქუჩებში უჯრით თავზე და როცა დგანან ბაზარში, უჯრას აწვდიან თასმებზე; რომლებიც მზადდება ჯვარედინად დაკეცილი ხის ბლოკებით და ზემოდან კაბით შეკრული.კისელი იდება დაფაზე, დაფარული თეთრი ნაჭრით, უჯრის მეორე ბოლოში არის საკმაოდ ბევრი ხის ფირფიტები და იგივე ჩანგლები ან ასანთი; ვისაც ჟელე სჭირდება, დისტრიბუტორი ჭრის ნაჭერს და თეფშზე ჭრის პატარა ნაჭრებად და ასხამს კანაფის ზეთს კოლბიდან, რომელიც მას აქვს საუკეთესო სიამოვნებისთვის; შემდეგ სტუმარი ჩანგლებივით ხის ბასრი ასანთის გამოყენებით ჭამს მადას. კისელნიკი თავისი მოძრავი მაგიდით დღეში რამდენჯერმე მოძრაობს ადგილიდან მეორეზე და უფრო მეტად ჩერდება იქ, სადაც ხედავს საკმარის მშრომელ ხალხს და მეზღვაურებს. აქ არის ხის სასხლეტი, რომელსაც ხელში ხელსაწყო აქვს და ცული ქამარში, შიმშილს ჟელეით იკმაყოფილებს. კისელს ჩვეულებრივ ბარდის ფქვილისგან ადუღებენ და უმეტესად მარხვის დროს მიირთმევენ“.

კისელნიჩესკიმ მოკრძალებული შემოსავალი მოიტანა. მე-18 საუკუნის ცნობილი რუსი პოეტის ალექსანდრე სუმაროკოვის იგავში „კისელნიკი“, ბარდის კოცნის ვაჭარი, რომელიც ცდილობს თავისი საქმეების გაუმჯობესებას, საკურთხევლიდან ხატების მოპარვამდე მიდის. მე-18 საუკუნის სხვა პოეტის, ვასილი მაიკოვის სატირულ ლექსში „პოეტების სამწუხარო დაცემა“მოყვანილია სცენა, როგორც მიზანმიმართული სისულელე, სადაც „მინისტრები ბარდის ჟელეს ყიდიან“.

შვრიის ფაფა და ბარდის ჟელე პოპულარული ხალხური კერძები იყო, მაგრამ როგორც ზემოთ მოყვანილი ციტატები გვიჩვენებს, ბარდის ჟელე უფრო გავრცელებული იყო ქალაქებში და ეტიკეტირებული იყო როგორც საკვები მშრომელი ხალხისთვის. კერძოდ, კაბისებს მოსწონდათ ბარდის ჟელესთან ერთად საჭმელი. „განსაკუთრებით რთული იყო ტავერნებში მსახურება“, - იხსენებს ვლადიმერ გილიაროვსკი. - მოსკოვში ბევრი იყო. ცხენების მორებიანი ეზო გარეთ არის, შიგნით კი „სასრიალო“საკვებით. ყველაფერი მოედანზეა: ლოყა, ლოქო და ღორის ხორცი. სიცივისგან კაბიანს უყვარდა უფრო მსუქანი, გამაგრებული კვერცხები, რულონები და რაქიტი ქატოზე, შემდეგ კი ყოველთვის ბარდის ჟელე.

კოცნა კარტოფილის სახამებელზე

პირველი ექსპერიმენტები კარტოფილის მოყვანაში რუსეთის იმპერიაში ჩატარდა კერძო მე-18 საუკუნის პირველ ნახევარში, ზოგადი ევროპული ტენდენციის შესაბამისად. კარტოფილის მოყვანა დაიწყო სახელმწიფო მხარდაჭერის მიღება 1765 წლიდან, როდესაც გამოიცა სენატის ინსტრუქცია "თიხის ვაშლის მოშენების შესახებ". უძველესი რუსული კულინარიული წიგნი, უახლესი და სრული კულინარიული წიგნი (1790, მე-2 გამოცემა. 1791) ნიკოლაი იაცენკოვის მიერ, უკვე შეიცავს კარტოფილის ფქვილის - სახამებლის დამზადების რეცეპტს. აღსანიშნავია, რომ შემოთავაზებულია მისი გამოყენება რძის ჟელეზე (ნუშისა და ძროხის რძეზე), მოცვის ჟელესთვის, ავტორი გვირჩევს ფქვილს „საროჩინის ფეტვიდან“, ანუ ბრინჯისგან. 1813 წლის „პერმის პროვინციის ეკონომიკურ აღწერაში“კარტოფილის ჟელე მოხსენიებულია, როგორც ურბანული ცხოვრების წესი: გლეხები იყენებენ კარტოფილს „გამომცხვარ, მოხარშულ, ფაფაში, ასევე ამზადებენ საკუთარ ღვეზელებსა და შანგებს (ერთგვარი. საკონდიტრო ნაწარმი) მისგან ფქვილის დახმარებით; ქალაქებში კი მათ სუპებს ახარებენ, ამზადებენ მწვადს და მისგან ფქვილს ამზადებენ ჟელეს დასამზადებლად“.

კარტოფილის სახამებლის წარმოება ინდუსტრიული მასშტაბით დაიწყო რუსეთის იმპერიაში 1843 წლის შემდეგ, როგორც „კარტოფილის კულტურების გავრცელების ყველაზე ენერგიული ღონისძიებების“ნაწილი. დათესილი კარტოფილის რაოდენობა საგრძნობლად გაიზარდა, მაგრამ მაინც ვერ შეედრება მარცვლეულ კულტურებს: 1851-1860 წლებში მოსკოვის პროვინციაში კარტოფილი დარგეს მარცვლეულზე 10-ჯერ ნაკლები, ხოლო ვოლოგდას პროვინციაში - 23-ჯერ ნაკლები. ამიტომ, განმარტებითი ლექსიკონებისა და ენციკლოპედიების მიხედვით ვიმსჯელებთ, მე-19 საუკუნის ბოლომდე კარტოფილის ჟელე პოპულარობით ბევრად ჩამოუვარდებოდა მარცვლეულის ჟელესა და ბარდას.

რუსეთის აკადემიის ლექსიკონში (1789–1794 წწ.) გამოყოფილია შვრიის ჟელე, როგორც მთავარი, ასევე მოხსენიებულია წიწიბურა და ბარდის ჟელე (მსგავსი 1806–1822 წლების მეორე გამოცემისა). „საეკლესიო სლავური და რუსული ენის ლექსიკონში“(1847 წ.), ჟელე უფრო ფართოდ არის განმარტებული, როგორც „საფუარისა და მოხარშული სხვადასხვა სახის ფქვილისგან მომზადებული საკვები“, მაგრამ მაგალითად მოყვანილია მხოლოდ შვრიის ჟელე.ჟელეს მსგავსი განმარტება, როგორც მჟავე ფხვნილის ჟელე (შვრიის, ჭვავის ან ხორბლის; ბარდის ჟელე მოხსენიებულია ცალკე) მოცემულია ვლადიმერ დალის ცოცხალი დიდი რუსული ენის განმარტებით ლექსიკონში, რომელიც გამოქვეყნდა 1863-1866 წლებში (მეორე გამოცემის მსგავსი. 1880-1882 წლებში). მაგრამ ბროკჰაუზისა და ეფრონის ენციკლოპედიაში, რომელიც გამოქვეყნდა მე-20 საუკუნის მიჯნაზე, წინა პლანზე გამოდის კარტოფილის ჟელე: „ფხვნილი ჟელე, დამზადებულია კარტოფილის ფქვილისა და ხილის წვენისგან (მოცვი, ალუბალი, წითელი ან შავი მოცხარი, ჟოლო, ვაშლი. და ა.შ.), არის სუნელი ლიმონის ცედრა ან დარიჩინი, ნაკლებად ხშირად მიხაკი და სხვ.; მიირთვით რძესთან ერთად. ხილის წვენის, შვრიის, ჭვავისა და ხორბლის გარეშე მომზადებული ცომსა და მაწონზე ასხამენ კ. ბარდა - უფუარი.”

მე-19 საუკუნის ბევრი რუსული კულინარიული წიგნი შეიცავს კარტოფილის ჟელეს რეცეპტებს. როგორც მაქსიმ სირნიკოვი აღნიშნავს, „თუ რომელიმე ამ რეცეპტს დაწერთ, ისეთი სიმკვრივისა და კონსისტენციის ჟელეს მიიღებთ, რომ მას სასმელს ვერ უწოდებთ“. მართლაც, კენკრა, ხილი და რძის ჟელე კარტოფილის სახამებელზე იყო უპირატესად ცივი დესერტები. ალბათ, მათი რძით (ნუშის ან ძროხის) ან ნაღების მირთმევის ტრადიცია მარცვლეულის ჟელედან გადავიდა. ცხელი თხევადი ჟელეს რეცეპტები გაცილებით ნაკლებად არის გავრცელებული კულინარიულ წიგნებში და მოცემულია ცალკე.

მოცვის ჟელე

Cranberry jelly იყო ალბათ პირველი კენკრა, რომელიც გამოჩნდა რუსულ სამზარეულოში და განსაკუთრებით უყვარდა. მე-17 საუკუნის ბოლოს მას სუფრაზე მიართვეს მოსკოვისა და სრულიად რუსეთის პატრიარქ ადრიანს მარცვლეულის ჟელესთან ერთად: „ცივი“სავსე, ნაღებით ან წვენით და „ცხელი“მელასით ან კარაქით. (ამ შემთხვევაში საუბარია მარცვლეულის ფქვილისგან დამზადებულ ჟელეზე, ამას ადასტურებს ვასილი ლევშინის Ruska Povarnya.) ნ. იაცენკოვის მიერ მოწოდებული რეცეპტიდან გამომდინარე, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ თავდაპირველად მოცვის ჟელე ბრინჯის სახამებელზე მზადდებოდა. რუსული სამზარეულოს მიერ კარტოფილის სახამებლის ათვისებით, მის საფუძველზე დაიწყო მოცვის ჟელეს მომზადება. ცნობილია, რომ 1829 წელს პუშკინს მიართვეს "კარტოფილის ჟელე". მოცვის ჟელეს გავრცელებულ ხალხურ ცხოვრებაში შეღწევით, მას "თეთრი" შვრიის ფაფისგან განსხვავებით "წითელი" უწოდეს.

ეს ჟელე შეიძლება მიირთვათ ცხელი, როგორც დამოუკიდებელი კერძი ან გაცივებული რძე/ნაღები და შაქარი. სალტიკოვ-შჩედრინის ჩვენებით, პეტერბურგში 1870-იან წლებში მალოიაროსლავის ტავერნაში მიირთმევდნენ „მოცვის ჟელეს გაჯერებული საკვებით“. ზოგჯერ მას იყენებდნენ როგორც ღვეზელი: 1856 წლის ჟურნალში "მოსკვიტიანინი" "სხვადასხვა ცივი ჟელე კრემით" ერთად ნახსენებია "მოხარშული ქერქი, მოხარშული მოცვის ჟელე შაქრით".

მოცვის ჟელე გახდა დამაკავშირებელი მარცვლეულისა და კარტოფილის ფქვილისგან დამზადებულ ჟელეს შორის, რაც ასახავს რუსული კულინარიული ტრადიციის ბუნებრივ განვითარებას. ერთის მხრივ, მოცვი არის მჟავე კენკრა და მისგან დაფხვნილი ჟელე იყო ჟელე ამ სიტყვის თავდაპირველი გაგებით. მისი შაქრით მომზადებისას შვრიის ჟელესთვის დამახასიათებელი ტკბილი და მჟავე გემო კარგად იკვებებოდა. თავის მხრივ, მოცვის ჟელე ამ კერძის ახალ ჯიშს ეკუთვნოდა - სახამებელზე, რომელთაგან ბევრი აღარ იქნება მჟავე, არამედ ტკბილი. ამავდროულად, "ტკბილი ჟელე", როგორც სპეციალური კერძი, უკვე ნახსენები იყო XVI საუკუნის შუა ხანების "დომოსტროიში". დანამდვილებით არ არის ცნობილი, თუ რას წარმოადგენდნენ ისინი იმ დროს, მაგრამ დიდი ალბათობით, ასე ეწოდებოდა მარცვლეულის ჟელე სავსე ან მელასით.

ნუშის და რძის ჟელე

კარტოფილის სახამებლით დამზადებული ჟელეს კიდევ ერთი პოპულარული სახეობა იყო ნუშის ჟელე, რომელიც მოხარშული იყო ნუშის რძისგან. არაერთხელ არის ნახსენები ივან შმელევის "უფლის ზაფხულში" (1927-1944 წწ.) როგორც მჭლე კერძად. "მოსკოვში და მოსკოვში" ვლადიმერ გილიაროვსკი ხსოვნის სადილზე "მიართვეს ნუშის ჟელე ნუშის რძით". რძის ჟელეს ამზადებდნენ აგრეთვე ძროხის რძისგან და ნაღებისგან მწარე ნუშის დამატებით.

ეს რეცეპტები ახლოს არის მარცვლეულის ჟელე რძით, განსაკუთრებით ხორბლით. ამასთან, აშკარაა ბლანმანჟის გავლენა, რომელიც რუსეთში მე-18 საუკუნის ბოლოდან იყო გავრცელებული, როგორც საზეიმო სუფრაზე კერძი. შეადარეთ „ევგენი ონეგინში“: „რატომ, აქ ტარის ბოთლში, / შემწვარსა და ბლანმანჟს შორის, / ციმლიანსკოეს უკვე ატარებენ“. რუსულ კულინარიულ წიგნებში, ნუშის/რძის ჟელესა და ბლანმანჟს შორის მთავარი განსხვავება ის იყო, რომ ეს უკანასკნელი იყენებდა თევზის წებოს ან ჟელატინს, ვიდრე კარტოფილის სახამებელს.

პოლონელი უფლისწულისთვის ვლადისლავისთვის შედგენილ „ნახატში მეფის საჭმელად“(1610-1613 წწ.) ნათქვამია: „თეთრ ჟელეს ჭურჭელზე და მასში ახალი რძის ლანგარზე წაუსვით ნაღები“. არსებობს ცდუნება, რომ შვრიის ფაფა იხილოთ რძეში „თეთრ ჟელეში“, პოპულარული გამოყენების შესაბამისად. თუმცა, სავარაუდოდ, ჩვენ ვსაუბრობთ ბლანმანჟის ერთ-ერთ ვარიანტზე (მაგალითად, ბრინჯის სახამებელზე), რომელიც იმ დროს ევროპაში პოპულარული იყო საზოგადოების მაღალ ფენებში. 1912 წელს ეკატერინა ავდეევასა და ნიკოლაი მასლოვის კულინარიულ წიგნში კარტოფილის სახამებლის რძეს უწოდებენ "თეთრ ჟელეს".

კისელი საბჭოთა პერიოდში

მე-20 საუკუნის დასაწყისში რუსულ სამზარეულოში ჟელე წარმოდგენილი იყო მთელი თავისი მრავალფეროვნებით, მათ შორის ყველაზე ეგზოტიკური ვარიანტებით. ზემოაღნიშნული კულინარიული წიგნი შეიცავს არა მხოლოდ „ნესვის“და „შოკოლადის“ჟელეს, არამედ საგოს ჟელეს (მარცვლეული საგოს პალმებიდან ამოღებული მარცვლოვანი სახამებლისგან) სანელებლებით, რომლის მირთმევაც რეკომენდებულია „ცხელი ჟოლოს ჯემით“.

საბჭოთა პერიოდში პურის ღვინის ისტორიიდან ნაცნობი განხეთქილება იყო: თუ უშაკოვის განმარტებითი ლექსიკონი (1935-1940) ჯერ კიდევ იყო ორიენტირებული იმპერიული რუსეთის მნიშვნელობების სისტემაზე, მაშინ ოჟეგოვის ლექსიკონი (1949) აფიქსირებს შესვენებას. რუსული ტრადიციით: "ჟელატინის თხევად საკვებად" (დახრილი ჩემი - MM).

საბჭოთა კულინარიის ბიბლიაში, "გემრიელი და ჯანსაღი საკვების წიგნი" (1939), ჟელე საკმაოდ კარგად არის წარმოდგენილი, ნუშისა და შვრიის ჩათვლით ("კისელი შვრიის ფაფისგან რძით"). მათ სთავაზობენ მოხარშვას "საშუალო სისქის და სქელი" და მირთმევას "ცხელი და ცივი". ამავდროულად, ტკბილი კერძების განყოფილებაში მოცემულია კენკრისა და ხილის ჟელეს რეცეპტები, შვრიის ფაფა ფქვილის კერძებში ხვდება პურცლებსა და პასტებთან ერთად, ბარდა კი საერთოდ არ არის ნახსენები. 1952 წლის იმავე წიგნში, პუბლიკაცია, რომელიც სანიმუშოდ არის მიჩნეული, გამოირიცხა შვრიის ფაფისგან ნუშის ჟელე და ჟელე, თუმცა თავად შვრიის ფაფა დარჩა და შესთავაზეს მისგან სალამატის მსგავსის მომზადება.

ერთი კლასის კერძების განადგურებას თან ახლდა ჟელეს თანდათანობით გათხევადება სახამებელზე, მათი გადაქცევა სასმელად. "სამზარეულო ღუმელზე და პრიმუსში" (1927) კ. დედრინამ მისცა სითხისა და სახამებლის პროპორცია 6 × 1, რაც შეესაბამება რევოლუციამდელ სტანდარტებს. 1939 და 1952 წლების "გემრიელი და ჯანსაღი საკვების წიგნში" მჭიდრო თანაფარდობაა მოცემული: ერთ ჭიქა კენკრაზე მოთავსებულია ორი სუფრის კოვზი კარტოფილის ფქვილი. იმავე 1987 წლის წიგნში უკვე არის ოთხი ჭიქა სითხე ორი სუფრის კოვზი სახამებლისთვის.

საბჭოთა პერიოდის ბოლოს კარტოფილის ჟელეს იდეა თანამედროვე დონემდე შემცირდა და საუკუნეების განმავლობაში რუსი ხალხის მიერ საყვარელი შვრიის და ბარდის ჟელე ამოღებულ იქნა კულინარიული გამოყენებისგან. საქმე იქამდე მივიდა, რომ 1992 წელს ექიმმა ვლადიმერ იზოტოვმა მოახერხა ჩვეულებრივი შვრიის ჟელეს რეცეპტის დაპატენტება, როგორც სამკურნალო კერძი.

რუსული ჟელეს ორიგინალობა

პუდრისებრი ჟელეს ცხელ სასმელად გარდაქმნამ დაარღვია რუსული სამზარეულოს ბუნებრივი ურთიერთობა სხვა ევროპული ერების კულინარიულ ტრადიციებთან. შედეგად დაბნეულობა სრულად არის ასახული უილიამ ფოხლებკინის "კულინარიულ ლექსიკონში" (2002, გამოქვეყნდა მშობიარობის შემდგომ). მან დაყო ჟელე "რუსულად" (ჭვავი, შვრიის ფაფა, ხორბალი და ბარდა) და "კენკროვანი ხილი", რომლებიც, სავარაუდოდ, "დასავლეთ ევროპული სამზარეულოს ტკბილი კერძებია". ფოხლებკინის თქმით, დასავლეთ ევროპაში სქელი ჟელეს მომზადებაა მიღებული, რუსულ სამზარეულოში კი თითქოს საშუალო სისქის ჟელეა მიღებული.ნახევრად ცოდნის ტრიუმფი არის წინადადება, მიირთვათ უცხიმო ბარდის ჟელე ხორცის ბულიონთან ერთად.

ჟელატინის შემცველი კერძები, ისევე როგორც ჟელე, გავრცელებულია დასავლეთ ევროპულ და ზოგადად მსოფლიო სამზარეულოში. მთავარი მაგალითია ბრინჯის პუდინგი, რომელიც გვხვდება მსოფლიოს სხვადასხვა ჯიშებში. თუმცა, რეცეპტების სიახლოვე ერთნაირად დამახასიათებელია შვრიის, ბარდის, რძისა და კენკროვანი ხილის ჟელესთვის, რაც ბუნებრივია მჭიდრო ვაჭრობითა და კულტურული გაცვლით.

მარცვლეულის ფქვილის ჟელეს საკმაოდ ზუსტი ანალოგი გვხვდება მე-17-მე-19 საუკუნეების ბრიტანულ სამზარეულოში - ფუმფულა. ეს დესერტი მზადდებოდა გაჟღენთილი შვრიის ან ხორბლის ნერგებისგან, მაგრამ დუღილის გარეშე და მიირთმევდნენ თაფლთან, ნაღებთან და სხვა დანამატებთან ერთად. აღსანიშნავია დუღილის ეტაპის რუსულ ტრადიციაში ყოფნა, რადგან მთლიანობაში ჩვენი სამზარეულო ხასიათდება მჟავე გამით. ფლამერი ითვლება პუდინგების მრავალფეროვნებად, რომელთაგან ბევრია ინგლისურ სამზარეულოში. ასევე დიდ ბრიტანეთში იყო ჩვენი სალამატის ანალოგი - გრუელი. სწორედ ეს კერძი დაედო საფუძვლად სამუშაო სახლის მცხოვრებთა დიეტას ჩარლზ დიკენსის რომანში ოლივერ ტვისტი.

შვრიის ჟელეს გერმანული ეკვივალენტი Haferschleim უკვე აღინიშნა. გარდა ამისა, გერმანულ და დანიურ სამზარეულოში არის კარტოფილის სახამებლის ჟელეს მსგავსი კერძი: ის. rote Grütze, დათ. rødgrød - სიტყვასიტყვით "წითელი ღვეზელები". ეს ტკბილი დესერტი ზაფხულის წითელი კენკრით თავდაპირველად მარცვლეულისგან მზადდებოდა, შემდეგ კარტოფილის სახამებელს იყენებდნენ გასქელებად. Rote Grütze-ს ასევე მიირთმევენ გაცივებული რძით ან ნაღებით.

ფრანგულ სამზარეულოში კენკროვანი ხილის ჟელე, რომელიც მზადდებოდა თევზის წებოს და მოგვიანებით ჟელატინის დამატებით, ყველაზე ახლოს არის სახამებლის ჟელესთან. იგნატიუს რადეცკის "გასტრონომების ალმანახში" (1852-1855), სადაც წარმოდგენილია მე-19 საუკუნის შუა პერიოდის რუსულ-ფრანგული სამზარეულო, ჟელეს სახელები ფრანგულად იმეორებს, როგორც "gelèe (kissel)". ამავდროულად, რადეცკი არ ურევს ამ კერძებს: წიგნში მოცემულია ჟოლოსა და მოცვის ჟელესა და ჟელეს რეცეპტები იმავე კენკრისგან, ასევე ცალკეა წარმოდგენილი ნუშის ჟელესა და ნუშის ბლანმანჟის მსგავსი რეცეპტები.

თურქული ტკბილეული (თურქული ტკბილეული), რომელიც მზადდება სახამებელზე ვარდის წყლით, მასტიკის ხის ფისით ან ხილის წვენებით, როგორც ძირითადი არომატიზატორი, მსგავსება აქვს კარტოფილის სახამებელზე ყინულის ჟელეს. ბარდის ჟელეს ანალოგი ადვილად მოიპოვება იტალიურ სამზარეულოში - ეს არის სიმინდის ფქვილის პოლენტა (ჰომინია აღმოსავლეთ რომაული ქვეყნებში).

მე-19 საუკუნის რუსულ კულინარიულ ტრადიციაში ჟელე აღიქმებოდა როგორც ერთგვარი კერძი და არ იყო შერეული ჟელესთან, ბლანმანჟთან, პუდინგებთან და მათთან ახლოს მყოფ სხვა უცხოურ კერძებთან. არ არსებობს მიზეზი, რომ ამ სერიიდან გამოვყოთ ჟელე კარტოფილის სახამებელზე, როგორც „დასავლეთ ევროპული სამზარეულოს კერძი“. სახამებელს (ბრინჯი, კარტოფილი, სიმინდი) გასქელებად იყენებდნენ ევროპის ბევრ ქვეყანაში, რუსული სამზარეულო კი თავისი ათვისებით, ორიგინალურობის შენარჩუნებით დროში აეწია.

კოცნა თანამედროვე რუსულ სამზარეულოში

დღესდღეობით, ირონიული გამონათქვამი "ჟელე არის შვიდი მილის მანძილზე" (ანუ გრძელი მოგზაურობით წადი იმისთვის, რაც ხელთ არის) შეიძლება უსაფრთხოდ იქნას გამოყენებული პირდაპირი მნიშვნელობით. თხევადი კენკრის ჟელეც კი იშვიათად გვხვდება კაფეებსა და რესტორნებში, რომ აღარაფერი ვთქვათ ამ კერძის სხვა სახეობებზე.

რიგ დაწესებულებებში შვრიის და/ან ბარდის ჟელე გამოჩნდა მაქსიმ სირნიკოვის წყალობით. ეს არის Dobryanka რუსული სამზარეულოს მაღაზია ნოვოსიბირსკში, Voskresenye Moscow რესტორანი და რუსული სოფელი ვლადიმირში. პეტერბურგში შვრიის ჟელე შეგიძლიათ იპოვოთ პომორსკის რესტორანში.

განსაკუთრებით საინტერესოა ტრადიციული რუსული ჟელეს ავტორის ვერსიები. შეფმზარეულმა და მოსკოვის რესტორნის Delicatessen-ის თანამფლობელმა ივან შიშკინმა წარმატებით მოახდინა ბარდის ჟელეს რეცეპტის მოდერნიზება:”მე იგი თითქმის სრულყოფილებამდე მივიტანე, თუმცა შეიცავს მხოლოდ ბარდის ფქვილს, წყალს და მცენარეულ ზეთს.მაგრამ მე ვეწევი ფქვილს, ვამზადებ ბოსტნეულის ბულიონს, ვიყენებ მარმიტს (ბრიტანული საფუარის პასტა ძლიერი მარილიანი გემოთი - MM) სოუსისთვის, რომელიც კერძს აძლევს, მაპატიეთ, ხორცის გემოს. მწნილებს განსაკუთრებულად ვწვავ, ვაკეთებ დეკორაციებს ახალი ყლორტებისაგან.” შიშკინმა წარადგინა ავტორის ბარდისა და შვრიის ჟელე მოსკოვის გასტრონომიულ ფესტივალზე Omnivore 2013 და შემდგომში შემოიტანა ბარდის ჟელე 2014 წლის საგაზაფხულო მენიუში. ახალი რუსული სამზარეულოს პეტერბურგის რესტორნის "CoKoCo" 2014 წლის სამარხვო მენიუში ასევე შედის ავტორის ბარდის ჟელე მთავარი შეფ-მზარეული იგორ გრიშეჩკინისგან - "შებოლილი სტაფილოს პიურე, კარტოფილი და ჩიფსები ბოროდინოს პურიდან". სამწუხაროდ, თანამედროვე რუსულ კულინარიაში ჟელეს გადახედვის ისტორია, სამწუხაროდ, ამ ორი მაგალითით შემოიფარგლება.

მაქსიმ მარუსენკოვი