კარტოფილი პეტრე I-მდე - დელიკატესი არისტოკრატიისთვის

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

დღესდღეობით, კარტოფილი თითქმის მთავარი საფუძველია რუსული სუფრისთვის, მაგრამ არც ისე დიდი ხნის წინ, მხოლოდ 300 წლის წინ, რუსეთში მას არ ჭამდნენ. როგორ ცხოვრობდნენ სლავები კარტოფილის გარეშე?

კარტოფილი რუსულ სამზარეულოში მხოლოდ მე-18 საუკუნის დასაწყისში გამოჩნდა პეტრე დიდის წყალობით. მაგრამ კარტოფილის გავრცელება მოსახლეობის ყველა ფენაში დაიწყო მხოლოდ ეკატერინეს მეფობის დროს.

ახლა კი უკვე ძნელი წარმოსადგენია, რას ჭამდნენ ჩვენი წინაპრები, თუ არა შემწვარი კარტოფილი ან კარტოფილის პიურე. როგორ შეეძლოთ მათ ცხოვრება ამ ძირეული ბოსტნეულის გარეშე?

სამარხვო სუფრა

რუსული სამზარეულოს ერთ-ერთი მთავარი მახასიათებელია დაყოფა მჭლე და რბილად. რუსულ მართლმადიდებლურ კალენდარში წელიწადში დაახლოებით 200 დღე მარხვის დღეებში მოდის. ეს ნიშნავს: არა ხორცი, არც რძე და არც კვერცხი. მხოლოდ მცენარეული საკვები, ზოგიერთ დღეებში კი თევზი.

ღარიბი და ღარიბი ჩანს? Სულაც არა. სამარხვო სუფრა გამოირჩეოდა სიმდიდრით და სიუხვით, კერძების უზარმაზარი მრავალფეროვნებით. იმ დღეებში გლეხებისა და საკმაოდ მდიდარი ადამიანების სამარხვო სუფრები დიდად არ განსხვავდებოდა: იგივე კომბოსტოს წვნიანი, ფაფა, ბოსტნეული, სოკო.

ერთადერთი განსხვავება ის იყო, რომ მაცხოვრებლებს, რომლებიც არ ცხოვრობდნენ წყალსაცავის მახლობლად, უჭირდათ სუფრაზე ახალი თევზის მოპოვება. ასე რომ, სოფლებში თევზის სუფრა იშვიათი იყო, მაგრამ ვისაც ფული ჰქონდა, შეეძლო თვითონ დაერეკა.

რუსული სამზარეულოს ძირითადი პროდუქტები

დაახლოებით ასეთი ასორტიმენტი იყო სოფლებში, მაგრამ გასათვალისწინებელია, რომ ხორცს ძალიან იშვიათად მიირთმევდნენ, როგორც წესი, ეს ხდებოდა შემოდგომაზე ან ზამთარში ხორცშემჭამელებში, შროვეტიდამდე.

► ბოსტნეული: ტურფა, კომბოსტო, კიტრი, ბოლოკი, ჭარხალი, სტაფილო, რუტაბაგა, გოგრა, ► ფაფა: შვრიის ფაფა, წიწიბურა, მარგალიტის ქერი, ხორბალი, ფეტვი, ხორბალი, კვერცხი.

► პური: ძირითადად ჭვავი, მაგრამ იყო ხორბალიც, უფრო ძვირი და იშვიათი.

► სოკო

► რძის პროდუქტები: უმი რძე, არაჟანი, იოგურტი, ხაჭო

► ცხობა: ღვეზელები, ღვეზელები, ღვეზელები, რულონები, ბაგელი, ტკბილი ნამცხვრები.

► თევზი, ნადირი, პირუტყვის ხორცი.

► სანელებლები: ხახვი, ნიორი, ხახვი, კამა, ოხრახუში, კბილი, დაფნის ფოთლები, შავი პილპილი.

► ხილი: ვაშლი, მსხალი, ქლიავი

► კენკრა: ალუბალი, ლინგონბერი, ვიბურნუმი, მოცვი, ღრუბელი, კენკრა, შავგვრემანი

► თხილი და თესლი

სადღესასწაულო სუფრა

ბოირის სუფრა და კეთილმოწყობილი ქალაქელების სუფრა იშვიათი სიუხვით გამოირჩეოდა. მე-17 საუკუნეში გაიზარდა კერძების რაოდენობა, სუფრები, როგორც მჭლე, ასევე მოკრძალებული, უფრო და უფრო მრავალფეროვანი ხდებოდა. ნებისმიერი დიდი კვება უკვე მოიცავდა 5-6-ზე მეტ კერძის შეცვლას:

► ცხელი (კომბოსტოს წვნიანი, ჩაშუშული, ყური);

► ცივი (ოქროშკა, ბოტვინია, ჟელე, ჟელე თევზი, სიმინდის ხორცი);

► შემწვარი (ხორცი, ფრინველი);

► მყარი (მოხარშული ან შემწვარი ცხელი თევზი);

► უშაქრო ღვეზელები, ► კულებიაკა;ფაფა (ზოგჯერ კომბოსტოს სუპთან ერთად მიირთმევდნენ);

► ტორტი (ტკბილი ღვეზელები, ღვეზელები);

► საჭმელები (ტკბილეული ჩაისთვის, დაშაქრული ხილი და ა.შ.).

ალექსანდრე ნეჩვოლოდოვი თავის წიგნში „რუსული მიწის ლეგენდები“აღწერს ბოიარის დღესასწაულს და აღფრთოვანებულია მისი სიმდიდრით: „არაყის შემდეგ მათ დაიწყეს საჭმლის ჭამა, რომელთაგან ბევრი იყო; მარხვის დღეებში მიირთმევდნენ მჟავე კომბოსტოს, ყველა სახის სოკოს და ყველა სახის თევზს, ხიზილალისა და ბალიკის დაწყებული ორთქლზე მოხარშულ სტერლეტებამდე, თეთრ თევზს და სხვადასხვა შემწვარ თევზს. საჭმელთან ერთად ბორში ბოტვინიაც ითვლებოდა.

შემდეგ გადავიდნენ ცხელ წვნიანზე, რომელსაც ასევე ყველაზე მრავალფეროვანი მომზადებით მიირთმევდნენ - წითელ და შავ ფერს, ღვეზელს, ჯვარცმის კობრის, კომბინირებულ თევზს, ზაფრანას და ა.შ. ასევე მიირთვით სხვა კერძები ორაგულისგან ლიმონით, თეთრი თევზი ქლიავით, სტერლეტი კიტრით და ა.შ.

შემდეგ, თხილის ან კანაფის ზეთში მოხარშული ღვეზელები, ყველა სახის შიგთავსით, ასევე იგზავნებოდა თითოეულ ყურში, სანელებლებით, ხშირად გამომცხვარი ცხოველების სახით.

თევზის სუპის შემდეგ მოჰყვა: "დამარილებული" ან "დამარილებული", ნებისმიერი ახალი თევზი, რომელიც მოდის შტატის სხვადასხვა კუთხიდან და ყოველთვის "ზვარის" (სოუსის) ქვეშ, ცხენით, ნიორით და მდოგვით.

სადილი დასრულდა „პურის“მირთმევით: სხვადასხვა სახის ნამცხვრები, დონატები, ღვეზელები დარიჩინით, ყაყაჩოს თესლი, ქიშმიში და ა.შ.

ყველა ცალკე

პირველი, რაც რუსულ წვეულებაზე მოხვედრის შემთხვევაში უცხოელ სტუმრებს ეჩქარებოდათ: კერძების სიმრავლე, არ აქვს მნიშვნელობა მარხვა იყო ეს თუ მარხვა.

ფაქტია, რომ ყველა ბოსტნეულს და ზოგადად ყველა პროდუქტს ცალ-ცალკე მიირთმევდნენ. თევზი შეიძლება გამომცხვარი, შემწვარი ან მოხარშული იყოს, მაგრამ ერთ კერძზე მხოლოდ ერთი სახეობის თევზი იყო.

სოკოს ცალ-ცალკე ამარილებდნენ, რძის სოკოს, ღორღს, ბოლეტუსს ცალკე მიირთმევდნენ… სალათები ერთი(!) ბოსტნეული იყო და არა ბოსტნეულის ნაზავი. ნებისმიერი ბოსტნეული შეიძლება მიირთვათ შემწვარი ან მოხარშული.

ცხელ კერძებსაც იმავე პრინციპით ამზადებენ: ფრინველის ხორცი ცალკე ცხვება, ხორცის ცალკეული ნაჭრები ჩაშუშულია.

ძველმა რუსულმა სამზარეულომ არ იცოდა რა იყო წვრილად დაჭრილი და შერეული სალათები, ასევე სხვადასხვა წვრილად დაჭრილი შემწვარი და ხორცის საფუძვლები. ასევე არ იყო კოტლეტი, სოსისი და სოსისი. ყველაფერი წვრილად დაჭრილი, ხორცში დაჭრილი გაცილებით გვიან გამოჩნდა.

ჩოხები და სუპები

მე-17 საუკუნეში საბოლოოდ ჩამოყალიბდა სამზარეულოს მიმართულება, რომელიც პასუხისმგებელია სუპებსა და სხვა თხევად კერძებზე. გაჩნდა მწნილები, ღორები, ფარდულები. მათ დაემატა სუპების მეგობრულ ოჯახს, რომელიც რუსულ სუფრებზე იდგა: ჩაშუშული, კომბოსტოს წვნიანი, თევზის წვნიანი (ჩვეულებრივ ერთი სახეობის თევზისგან, ამიტომ დაცული იყო „ყველაფერი ცალ-ცალკე“პრინციპი).

კიდევ რა გამოჩნდა მე-17 საუკუნეში

ზოგადად, ეს საუკუნე რუსულ სამზარეულოში სიახლეებისა და საინტერესო პროდუქტების დროა. ჩაი რუსეთში მიეწოდება. მე-17 საუკუნის მეორე ნახევარში გაჩნდა შაქარი და გაფართოვდა ტკბილი კერძების ასორტიმენტი: დაშაქრული ხილი, კონსერვები, ტკბილეული, ტკბილეული. ბოლოს ჩნდება ლიმონები, რომლებიც იწყებენ ჩაის დამატებას, ისევე როგორც მდიდარ სუპებს.

და ბოლოს, ამ წლების განმავლობაში თათრული სამზარეულოს გავლენა ძალიან ძლიერი იყო. ამიტომ დიდი პოპულარობა მოიპოვა უფუარი ცომისგან დამზადებულმა კერძებმა: ლაფშაფტმა, პელმენმა, პელმენმა.

როდის გამოჩნდა კარტოფილი

ყველამ იცის, რომ კარტოფილი რუსეთში მე-18 საუკუნეში პეტრე I-ის წყალობით გაჩნდა - მან კარტოფილის თესლი ჰოლანდიიდან ჩამოიტანა. მაგრამ საზღვარგარეთული ცნობისმოყვარეობა მხოლოდ მდიდარი ადამიანებისთვის იყო ხელმისაწვდომი და დიდი ხნის განმავლობაში კარტოფილი რჩებოდა დელიკატესად არისტოკრატიისთვის.

კარტოფილის ფართოდ გავრცელება დაიწყო 1765 წელს, როდესაც ეკატერინე II-ის ბრძანებულების შემდეგ, სათესლე კარტოფილის პარტიები რუსეთში შემოიტანეს. იგი თითქმის იძულებით გავრცელდა: გლეხის მოსახლეობამ არ მიიღო ახალი კულტურა, რადგან მას შხამად თვლიდა (კარტოფილის შხამიანი ხილით მოწამვლის ტალღამ მოიცვა რუსეთი, რადგან თავიდან გლეხებს არ ესმოდათ, რომ საჭირო იყო ფესვის ჭამა. ნათესავდნენ და ჭამდნენ ზედა). [ძალიან დაძაბული ახსნა ოფიციალური ისტორიისა. გარდაცვლილმა ალექსანდრე ვლადიმიროვიჩ პიჟიკოვმა ეს საკითხი დეტალურად გამოიკვლია და დასკვნა არავითარ შემთხვევაში არ არის რუს ხალხს მიკუთვნებულ იდიოტობაში.

პირიქით, კარტოფილის უარყოფა გამოწვეული იყო ადამიანების შეუდარებლად უფრო მაღალი გაგებით იმ რთული მსოფლიო წესრიგის პროცესების შესახებ, რომლებიც გავლენას ახდენენ მეტაფიზიკაზე. - დაახლ. ss69100.]

კარტოფილს დიდი და რთული დრო დასჭირდა ფესვის გაღებას, მე-19 საუკუნეშიც კი მას "ეშმაკის ვაშლს" უწოდებდნენ და დარგვაზე უარი თქვეს. შედეგად, "კარტოფილის აჯანყების" ტალღამ მოიცვა რუსეთი და XIX საუკუნის შუა წლებში ნიკოლოზ I-მა ჯერ კიდევ შეძლო გლეხის ბაღებში კარტოფილის მასიურად შემოტანა. და მე-20 საუკუნის დასაწყისისთვის ის უკვე მეორე პურად ითვლებოდა.