კოვბიკი, ლამპოპო და რუსული სამზარეულოს კიდევ 6 ძველი კერძი

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

რუსული სამზარეულოს მრავალი კერძი, რომლებითაც ჩვენი ბებიები აჭმევდნენ ჩვენს ბაბუებს საუკუნეების განმავლობაში, თითქმის მივიწყებულია. მათ შესახებ მხოლოდ კულინარიის მოყვარულებს და ისტორიკოსებს ახსოვს. და მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენი წინაპრები არ ჭამდნენ უმი მსხვილფეხა სათესლეებს ან შემწვარ ტარაკნებს, ბევრმა უძველესმა რეცეპტმა შეიძლება გააოცოს თანამედროვე რუსი და ზოგჯერ გარკვეული ზიზღიც კი გამოიწვიოს.

ტიურია

ეს არის უძველესი რუსული ცივი წვნიანი, რომელსაც ღარიბები ჭამდნენ წარმართულ ხანაში და მე-20 საუკუნემდე. რეცეპტი ძალიან მარტივია, მაგრამ ცვალებადი: სითხეში - წყალში, კვასში ან რძეში, პური იშლება, სასურველია კრეკერის სახით. თუ იყო ზეთი და ხახვი, ცოტა სანელებლები, მაშინ უმატებდნენ. თანამედროვე ადამიანებისთვის ასეთი საკვები ნაღდად მოგეჩვენებათ - ჩვენთვის ძნელია იმის გაგება, თუ რატომ ამატებდნენ პურს სითხეში, თუ უბრალოდ შეგიძლიათ მისი ჭამა და დალევა.

ვიზიგუ ღვეზელები

ძველი რუსული სამზარეულო ძალიან ეკონომიური იყო, ცდილობდნენ თითოეული პროდუქტისგან მაქსიმალური საკვები მიეღოთ. ხშირად საჭირო იყო წიაღიდან და ძვლებიდან კერძების გამომუშავება. ვიზიგა არის ზუთხის თევზის აკორდი, ანუ ხერხემლის თევზის ანალოგი. გრძელ კაბელს ჰგავს. თევზიდან ამოღების შემდეგ მას აშრობენ, ამიტომ მიიღება ნახევრად მზა პროდუქტი, რომელიც შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს. ყველაზე ხშირად, რუსეთში ვიზიგუს იყენებდნენ ღვეზელების შემავსებლად, შერეულ თევზთან ერთად, მაგრამ არსებობდა სხვა რეცეპტები. თევზაობის მრეწველობის რაიონებში კი ვიზიგუს ხანდახან მიირთმევდნენ და ასე, ნაკბენით. ღვეზელებში დამატებამდე ვიზიგი რამდენიმე საათით უნდა მოიხარშოს, რომ მთლიანად რბილი გახდეს. ვიზიგა თევზის ერთ-ერთი ყველაზე ჯანსაღი ნაწილია. ის შეიცავს ძალიან ცოტა კალორიას, მაგრამ ბევრ მინერალს და ვიტამინს, რომელიც სასარგებლოა ადამიანისთვის. ბევრს ეჭვი ეპარება, მაგრამ ვიზიგის აქვს ნაზი ტექსტურა და სასიამოვნო გემო, ამიტომ, შესაძლოა, არ დაივიწყოთ ეს პროდუქტი.

პური ბეკონით

რუსეთში ღვეზელებს უძველესი დროიდან უყვარდათ. მაგრამ მათი რეცეპტები გარკვეულწილად განსხვავდებოდა თანამედროვე დიასახლისების მიერ გამოყენებული რეცეპტებისგან. უშაქრო ღვეზელებს პურს ან კულებიაკს ეძახდნენ და თითქმის ყოველთვის დიდი იყო. პეტრინამდელ რუსეთში პურებს ხშირად ამზადებდნენ ღორის, ღორის და ცხვრის და საქონლის ხორცით. ბუნებრივია, ეს არ იყო შიგთავსის ერთადერთი ინგრედიენტი: ქონი ხახვთან, მოხარშულ კვერცხთან და ხორცთან ერთად იყო შერეული. ჩვენს წინაპრებს, რომლებიც მთელი დღის განმავლობაში მძიმე ფიზიკურ შრომას ეწეოდნენ, ასეთი კალორიული საკვები ეხმარებოდა ძალების შენარჩუნებას.

ნაწილებად ჩაყრილი მთელი ცხვრის ხორცი

რუსეთში ვნებიანად უყვარდათ ხორცის ჩაყრა. ბევრი ადამიანი ჯერ კიდევ სახლში ამზადებს ჩაყრილ ბატებს. მაგრამ ჩვენი წინაპრები ყველაფერს ავსებდნენ, რაც დაიწყო ფაფით, კვერცხით, ხახვით, პურით, ტურფოთი და მრავალი სხვა. უფრო მომგებიანი და გემრიელი იყო ამ გზით მომზადება - ხორცის წვენი და ცხიმი ასველებდა შიგთავსს. და ხორცის ძირითადი სახეობა, რომელსაც იყენებდნენ რუსეთში, იყო, უცნაურად საკმარისი, ცხვრის ხორცი. ყოველ შემთხვევაში, ასეთ ინფორმაციას გვაწვდის ეთნოგრაფი მიხეილ ზაბილინი თავის წიგნში „რუსი ხალხი“. აი, როგორ ურჩევს Domostroy ეკონომიურ და ეკონომიურ მფლობელს შეძენილი ბატკნის გაკეთება:

„იყიდე ვერძი და გამოაძრეო სახლში, და შეინახე ცხვარი ბეწვისთვის, ცხვრის ხორცი სუფრის დამატებაა, ნუგეშიც. შინაურ ცოლსა და კარგ მზარეულს ბევრი იდეა აქვთ: მოამზადებენ ღვეზელს, ჩაყრიან თირკმელებს, შეწვენ მხრის პირებს, ფეხებს კვერცხით ჩაყრიან, ღვიძლს ხახვთან ერთად დაჭრიან და ფილაში შემოახვევენ., შეწვით ტაფაზე. ფილტვები, ასევე რძით, ფქვილით და კვერცხით, გადაასხამს მას, ნაწლავები დატბორავს სათესლე ჯირკვლებს, ადუღებს ცერებროს ჯირკვალს ბატკნის თავში ნახარშით, ნაწიბურს აავსებს გრილით და მოხარშავს თირკმლებს ან. შევსების შემდეგ შეწვით, - და თუ ეს გაკეთდა, ერთი ვერძისგან დიდი სიხარული იქნება. (ჟელე, რომელიც რჩება, კარგია ყინულზე შესანახად).

თეთრეული

ფურცელი არის გამხმარი ბატი ხანგრძლივი შენახვისთვის. სოფლებში მას შემოდგომაზე ამზადებდნენ. როგორც წესი, ფრინველის ნახევარს აშრობდნენ, მაგრამ მთლიანად გაშრობაც შეეძლოთ. ფრინველი შუაზე გაჭრეს, ძვლები ამოიღეს და შემდეგ საწნახლის ქვეშ მარილის კასრში მარილი და სანელებლები მოაყარეს. დამარილების შემდეგ კასრს ფისით ინახავდნენ და ზამთრისთვის გარეთ ტოვებდნენ. მარტში კასრი გახსნეს და შიგთავსი შებოლეს.

ყაყაჩოს რძის ხაჭო

ყაყაჩო რუსეთში უყვარდათ. ეს იყო ძალიან პოპულარული სანელებელი ტკბილი კერძებისთვის. მდიდარ სახლებში მარხვის დროს ძროხის რძეს ყაყაჩოს რძე ცვლიდნენ. მისი დამზადება მარტივია: საჭიროა მხოლოდ 200 გრამი ყაყაჩოს თესლი დაფქვათ და წყალში აურიოთ. ჩვენს წინაპრებს ისე უყვარდათ ყაყაჩოს რძე, რომ მისგან ხაჭოს დამზადებაც კი მოახერხეს: ამის შესახებ ერთდროულად რამდენიმე ეთნოგრაფი წერს. თუმცა, კერძის რეცეპტი და მისი დეტალური აღწერა დღეს დაიკარგა.

ლამპოპო

ეს არის ტკბილი კერძიც და სასმელიც. ლამპოპო ძალიან პოპულარული გახდა რუსეთში მე-19 საუკუნეში. 1850-1860-იან წლებში მოსკოვისა და პეტერბურგის ყველა ტავერნასა და რესტორანში ასხამდნენ. მიუხედავად იმისა, რომ ეს სულ ცოტა ხნის წინ იყო, ლამპოპოს რეცეპტი ძალიან უცნაურად ჟღერს და გვაძლევს წარმოდგენას იმის შესახებ, თუ როგორ სწრაფად იცვლება გემოვნების პრეფერენციები: ქიშმიშით ქიშმიშის პური გადაიქცევა დაბერებულ რუხებად, შემდეგ ასხამენ მსუბუქ ლუდს, რომელსაც უმატებენ რომს., ბევრი შაქარი და ლიმონის წვენი. ამ ფორმით სუფრაზე მიირთმევენ ამ კერძს. სითხე დალია და კრეკერი შეჭამეს.

კოვბოი

ამ ხორცის კერძს კაზაკები ყუბანში დიდი ხნის განმავლობაში ამზადებდნენ. კოვბიკი ეხმიანება რუსული სამზარეულოს ეკონომიურობის ტრადიციებს - მას არა მხოლოდ სუბპროდუქტებისგან ამზადებენ, არამედ კიდევ უფრო გემრიელი ხდება, თუ მომზადება რამდენიმე დღის განმავლობაში თბილად ინახება, რაც ძალიან სასარგებლოა ხანგრძლივი სამხედრო კამპანიების დროს. კოვბოი მზადდება ღორის წიაღისგან. ფილტვებისა და ღვიძლის კუჭის გარდა, რეცეპტში შედის ღორის თავი, საიდანაც ხორცს ჭრიან. ყველაფერს ჭრიან, ურევენ ხახვსა და წიწაკას და შემდეგ ათავსებენ მუცელში. შემდეგ იკერება და მწნილი - კაზაკები ხანდახან მთელი დღე თან მიჰქონდათ, ასე უფრო გემრიელი გამოვიდა. შემდეგ ჯერ ორი საათით უნდა ადუღოთ და ამდენ ხანს გამოაცხვოთ ზეთით გაწურული.