რას ჭამდნენ ხალხი ძველ რომში

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

ლიტერატურისა და ფერწერული წყაროების მეშვეობით ჩვენ საკმაოდ ბევრი ვიცით ძველი რომაელების საკვების შესახებ. კონკრეტულ რეცეპტებზე.

მარტივი რომაული საკვები

მამულების მომზადება, რა თქმა უნდა, მრავალფეროვანი იყო, მაგრამ იყო საერთო მახასიათებლებიც. უპირველეს ყოვლისა, იმპერიის მცხოვრებლებს აერთიანებდა კვების ნაკრების შედარებითი ერთფეროვნება. ხმელთაშუა ზღვაში არ არსებობდა პროდუქტები, რომლებიც დღეს ყველაზე მარტივი ჩანს: არა კარტოფილი, პომიდორი, ბრინჯი, ბადრიჯანი, ბანანი, ანანასი, მზესუმზირის ზეთი, სიმინდი, ტკბილი წიწაკა (თუმცა მათ "ბულგარულს" უწოდებენ, მაგრამ ასევე ჩამოტანილია ამერიკიდან.), ფორთოხალი და მანდარინი, ლიმონი (ზოგადად ციტრუსებიდან მხოლოდ ციტრონი იყო ცნობილი) და მრავალი სხვა.

მაგრამ იზრდებოდა კიტრი, ყაბაყი, კომბოსტო, ტურნიკი, გოგრა, ხახვი, ზეთისხილი, სალათები და რუტაბაგა. ხილიდან და კენკრადან - ვაშლი, მსხალი, ლეღვი, ბროწეული, კომში, ატამი, ქლიავი და ყურძენი. ასევე გავრცელებული საკვები იყო პარკოსნები: ბარდა, ოსპი და ლობიო. ეს საკვები, როგორც ცილის კარგი და ყოველთვის ხელმისაწვდომი წყარო, კვებავდა როგორც ჩვეულებრივ რომაელებს, ასევე მონებს და იყო მეომრებისა და გლადიატორების დიეტის საფუძველი. ლობიოს ჩაშუშვას ხშირად უმატებდნენ ნიორს და ხახვს, რომლებიც ყოველთვის უხვად იყო.

I საუკუნეში. ძვ.წ ე. მარკუს ტერენტიუს ვარო წერდა: "ჩვენი ბაბუებისა და ბაბუების სუნთქვა ნივრისა და ხახვის სუნი ასდიოდა, მაგრამ მათი სული იყო გამბედაობისა და სიძლიერის სული".

დიეტის მნიშვნელოვანი ნაწილი იყო მარცვლეული და მათი წარმოებულები - ფაფა და პური. ფაფა (ჩვეულებრივ მართლწერით და ფეტვი) რომაელი მწერლები ამჯობინებენ როგორც ზომიერ ყოველდღიურ საჭმელს, რასაც მოჰყვნენ წინაპრები, რომლებმაც რომი დიდი გახადეს. ვალერი მაქსიმი I ს. ნ. ე. აღფრთოვანებული იყო "ძველთაგან დაფიქსირებული საკვების სიმარტივით". და მე-3 საუკუნემდე. ძვ.წ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე, როდესაც რესპუბლიკის რეალური ეკონომიკური კეთილდღეობა მოვიდა, რომაელთა უმეტესობა (და თავადაზნაურობაც კი) მოკრძალებულად ჭამდა.

ოვიდიუსი (ძვ. წ. I ს. - ახ. წ. I ს.) ერთ-ერთ ნაწარმოებში აღწერილია სადილი, რომელიც მის სტუმრებს უძღვნიდა გმირებს ფილიმონისა და ბავკიდის მიერ, რომლებიც ანტიკურად იყვნენ მოთავსებული: ცოტა შენახული შებოლილი ღორის ხორცი, ბაღის ბოსტნეული (რადიშ და სალათი.), რძე, კვერცხი, თხილი და კენკრა, ქლიავი და ყურძენი. სტუმრებს ასევე შესთავაზეს თაფლი, ღვინო და „მასპინძლობა“. საკმაოდ მყარი მაგიდა ღარიბი წყვილისთვის.

სხვა პოეტის (ვირგილიუსის) გმირი სიმილიც არ არის კეთილშობილი - პატარა მინდვრის გუთანი. პოეტი აღწერს თავის საუზმეს: სიმილმა „გაჭირვებით ამოაძვრინა სხეული საწყალი, დაბალი საწოლიდან…“და მიდის საკუჭნაოში, სადაც იღებს მარცვლეულს და თვითონ აფქვავს. ფქვილის მომზადების შემდეგ წყალს უმატებს, ცომს ზიანს და უბრალო პურს აცხობს. პურისთვის კი, ჩვეულებრივ, სხვა რამე გინდა. მაგრამ „კერასთან ახლოს არ ეკიდა ხორცს კაუჭებზე / ლორი ან მარილით შებოლილი ღორის ლეში: / მხოლოდ ყველის წრე, შუაში ლერწმით გახვრეტილი, / ეკიდა და ჩირი. კამა."

ეს ადრე გაზაფხულზე მოხდა და ბაღში უკვე სიმწვანე იყო. სიმილმა აიღო ნიორი, ნიახური, რუე და ქინძი. ეს ყველაფერი ნაღმტყორცნებში მარილითა და ყველით მოასხა, დაუმატა ზეითუნის ზეთი და ცოტა ძმარი. „ორი თითის შემდეგ, კედლების გასწვრივ მთელ ნაღმტყორცნებს შემოუვლის, / ის აგროვებს ნახარშს და გამოძერწავს ნამცხვრიდან: / დასრულების შემდეგ მას სამართლიანად უწოდებენ „დაფქვას“. სიმილმა ეს ყველაფერი პურთან ერთად მოიხმარა - ეს არის გლეხის საუზმე საველე სამუშაოების სეზონის დასაწყისში.

აქ ღირს განმარტების გაკეთება ზოგადად ყველისა და რძის პროდუქტებზე და პურზე. მარცვლეულისა და ბოსტნეულის გარდა, რომაელთა დიეტაში შედიოდა რძე (ძირითადად ცხვარი და თხა), ყველი და ხაჭო. პურს აცხობდნენ ყველაზე ხშირად ხორბალსა და ქერს (ზეთის და საფუარის გარეშე), ზოგჯერ კი წერდნენ, ამზადებდნენ, როგორც პლინიუსი წერდა, ქიშმიშის წვენით.

მაგრამ უბრალო მოსახლეობას ხორცის სიუხვე არ ჰქონდა, მაგრამ ყველამ იცოდა ღორის ხორცი, ქათამი, ბატები, გარეული ფრინველები (შავგვრემანი, მტრედი და სხვ.) და თევზი. ძველმა ავტორებმა დაგვიტოვეს უამრავი რეცეპტი სხვადასხვა ხორცის კერძების მოსამზადებლად. კიდევ რა აერთიანებდა ყველა რომაელს? რა თქმა უნდა, ღვინო ხელმისაწვდომი და ჯანსაღი სასმელია. მას მოსახლეობის ყველა ფენა სვამდა, როგორც წესი, ძლიერად გაზავდნენ წყლით და ხშირად ატკბობდნენ თაფლით. ლუდს ნაკლებად სვამდნენ.

პატრიციული მაგიდა

დაახლოებით მე-3 ს-დან. ძვ.წ ე. მდიდარი რომაელები არ შემოიფარგლებოდნენ უბრალო ფაფით და პურით, არამედ უფრო და უფრო ცდილობდნენ გემრიელი კერძების გასინჯვას. მაშინაც კი, თუ არ გახსოვთ იმპერატორები, რომლებიც ესთეტიკის გულისთვის, შესაძლოა მოითხოვდნენ ეგზოტიკურ ბრინჯში მარგალიტის დამატებას, თავადაზნაურთა საკვები სულ უფრო და უფრო გასაოცარი იყო.

ადრეული იმპერიის პერიოდში ფილოსოფოსი სენეკა აპროტესტებდა ყველა ექსცესს: „თქვენ გგონიათ, რომ სოკო, ეს გემრიელი შხამი, თავის საქმეს ეშმაკურად არ აკეთებს, თუნდაც მაშინვე ზიანი არ მიაყენოს? […] მართლა გგონიათ, რომ ამ ხამანწკების მოქნილი რბილობი, რომელიც იკვებება შლამით, არ ტოვებს მძიმე ნალექს კუჭში? მართლა გგონიათ, რომ სუნელი, დამპალი თევზის ეს ძვირფასი სისხლი, არ იწვის ჩვენი შიგნეულის მარილიან შლამთან ერთად? როგორ ფიქრობთ, ეს ჩირქოვანი ნაჭრები, რომლებიც პირდაპირ ცეცხლიდან ჩვენს პირში შედიან, საშვილოსნოში ყოველგვარი ზიანის გარეშე გაცივდებიან?

რა საზიზღარი შხამი იფეთქებს მერე! რა ამაზრზენი ვართ ჩვენ თვითონ, როცა ღვინის ორთქლს ვსუნთქავთ! შეიძლება იფიქროთ, რომ რაც მიირთმევენ შიგნიდან კი არ იწელება, არამედ ლპება! მახსოვს, ერთხელ ისინი ბევრს ლაპარაკობდნენ დახვეწილ კერძზე, რომელშიც ჩვენი გურმანები, საკუთარი განადგურებისკენ მიმავალმა გურმანებს ურევდნენ ყველაფერს, რისთვისაც ჩვეულებრივ ატარებენ დღეს: ვენერიული და ეკლიანი ნაჭუჭების და ხამანწკების საკვები ნაწილები გამოყოფილი იყო ზღვის ჭინჭრით. მათ, ზემოდან წითელი წვერის ფენა (დაახლოებით - თევზი) იყო […]. სიზარმაცე უკვე ყველაფერს ცალ-ცალკე ჭამს - ახლა კი რაც უნდა გამოვიდეს სავსე კუჭში, სუფრაზე მიირთმევენ. აკლია მხოლოდ ის, რომ ყველაფერი უკვე დაღეჭილია! […] მართლაც, ღებინებაში საჭმელი არანაკლებია! და რამდენად რთულია ეს კერძები, იმდენად განსხვავებული, მრავალნაირი და გაუგებარი დაავადებები წარმოიქმნება მათგან…“.

რამდენი მდიდრული ქეიფი ნახა ფილოსოფოსმა, თუ ამ ასორტიმენტმა უკვე გამოიწვია ასეთი აღშფოთება! შეიძლება წარმოიდგინო. I საუკუნეში. ნ. ე. მარკ გავიუს აპიციუსმა, მრავალი სანელებლებისა და რთული სოუსების გარდა, თავის პოპულარულ რეცეპტებში შესთავაზა მისი გამოყენება ჩვეულებრივ ხორცთან ერთად: ცხიმი, ტვინი და ნაწლავები, ღვიძლი, უმი კვერცხი (ეს ყველაფერი შეიძლება შერწყმული და არომატიზებული იყოს სანელებლებით). დახვეწილი თავადაზნაურობა დროზდოვს მხოლოდ თხილითა და ქიშმიშით ჭამდა. და რაც შეეხება მაშინ ფართოდ გავრცელებულ თევზის სოუსს "გარუმს", რომელიც მზადდებოდა ქვაბში დამარილებული თევზისგან და რამდენიმე თვის განმავლობაში მზეზე მწოლიარეს (თვითონ სოუსს შემდეგ ადუღებდნენ საცხიდან)! მართლაც, არ მინდა ამ უმადური სერიის გაგრძელება, მით უმეტეს, რომ ძალიან გრძელი იქნება.

საკმარისია განზოგადება - კეთილშობილი და დაღლილი რომაელები ხშირად მისდევდნენ ახალ გემოვნებას და ძვირადღირებულ კერძებს, რაც აჩვენებდა მათ კეთილდღეობას მრავალ მიღებაზე. საკვების გართულებისა და ღირებულების გაზრდის ყველაზე ხელმისაწვდომი გზა იყო ძვირადღირებული და პატარა ინგრედიენტების ერთ კერძში შერწყმა - როგორც, მაგალითად, აღწერილია I საუკუნის მწერალი. ნ. ე. პეტრონიუმით შემწვარი დორმაუსი ყაყაჩოს თესლით და თაფლით ან სოსისებითა და სუბპროდუქტებით სავსე ღორი.

რეცეპტი, რომლითაც დღესაც თითოეულ ჩვენგანს შეუძლია ძველი რომაული ვახშმის მომზადება

უკვე ნახსენები კულინარიის სპეციალისტი აპიციუსიც ბევრ რეცეპტს გვაწვდის, რომელიც დღეს საკმაოდ მისაღები შეიძლება ჩაითვალოს. ზოგიერთი მისი უმდიდრესი თანამედროვე, ალბათ, აღიარებდა ამ რეცეპტს, როგორც რუსტიკას და თუნდაც 21-ე საუკუნის კაცს. ეს არ გამოიყურება ზედმეტად რთული.

ქათამი თიმის სოუსით

მზა (მოხარშული ან შემწვარი) ქათამი (1,5 კგ); ½ ჩ/კ დაფქული წიწაკა; 1 ჩ.კ thyme; ½ ჩ/კ კუმინი; მწიკვი ცერეცო; მწიკვი პიტნა; მწიკვი როზმარინი ან რუე; 1 ჩ.კ ღვინის ძმარი; ¼ ჭიქა დაჭრილი ფინიკი 1 ჩ.კ თაფლი; 2 ჭიქა ქათმის ბულიონი 2 ჩ.კ ზეთისხილი ან კარაქი. ნაღმტყორცნებში გახეხეთ წიწაკა, ხახვი, კვარცხლბეკი, კამა, პიტნა და როზმარინი. შეურიეთ ძმარს, ფინიკს, თაფლს, ბულიონს და ზეთს. მიიყვანეთ ადუღებამდე. 30 წუთში. მოხარშული ქათამი მოშუშეთ სოუსში.

Გემრიელად მიირთვით!