შუა საუკუნეების სამზარეულო და მისი გავლენა თანამედროვე სამზარეულოზე

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

ბევრი რამ, რასაც მუდმივად ვჭამთ, შუა საუკუნეებში გამოჩნდა და მოდური გახდა - მაგალითად, მაკარონი და კანფეტი. შემდეგ მათ გაარკვიეს, რა ჯობია მასთან ერთად ჭამა.

უძველესი და ბარბაროსული ტრადიციების ერთობლიობა

შუა საუკუნეების დასაწყისში, მე-6 საუკუნეში, რაიმე სიახლეზე საუბარი არ ყოფილა. სამზარეულო გაფუჭდა. მხოლოდ შიმშილმა მიბიძგა, შემექმნა რეცეპტები. მაგალითად, გალიაში საუკუნის ბოლოს პურს აცხობდნენ ყურძნის მარცვლებისა და თხილის ყვავილებისგან, დაქუცმაცებულ ხმელ გვიმრას, მდელოს ბალახს და სხვა დანამატებს უმატებდნენ ფქვილს. იქ, სადაც სასოწარკვეთილება ადამიანებს ზღვრამდე მიჰყავდა, თაგვებს ან მწერების წვნიანს ამზადებდნენ და ხშირად იწამლებოდნენ. მაგრამ ეს უკიდურესია. მაგრამ რამდენიმე საუკუნის შემდეგ სიტუაცია გაუმჯობესდა და არა მხოლოდ მეფეებმა, არამედ უბრალო ევროპელებმაც დაიწყეს მრავალფეროვანი გემოვნების ძებნა.

ძველ რომში დიეტა ძირითადად შედგებოდა მარცვლეულისგან (და ეს არის ფაფა და ბრტყელი პური), პარკოსნები, ზეითუნის ზეთი, ღვინო, ბოსტნეული და რძის პროდუქტები (ძირითადად ყველი), ხორცს ნაკლებად ხშირად იყენებდნენ. ანალოგიურად ჭამდნენ ბერძნები. დიდებულთა სუფრებზე საკმაოდ გემრიელი კერძებიც გამოჩნდა. მეორეს მხრივ, მიმდებარე ბარბაროსებს შორის პირუტყვს, თევზაობასა და ნადირობას (აქედან გამომდინარე, რძესა და ხორცს) უდიდესი მნიშვნელობა ჰქონდა.

შუა საუკუნეების ევროპამ მემკვიდრეობით მიიღო როგორც ბარბაროსული (კელტური და გერმანული) ასევე ბერძნულ-რომაული კვების კულტურები: ხორცის კულტურა და პურის კულტურა. ორივე პროდუქტი შეუცვლელი გახდა სამხრეთ და ჩრდილოეთში. ეს არის შუა საუკუნეების პირველი თვისება, რომელიც ჩვენ მემკვიდრეობით მივიღეთ.

ხორცზე ნამდვილი დამოკიდებულება დამახასიათებელია შუა და მაღალი შუა საუკუნეებისთვის. მე-13 საუკუნისთვის, როდესაც შიმშილობა უკვე საკმაოდ იშვიათი იყო, განსაკუთრებით სამხრეთ ევროპაში, რიგითმა ქალაქელებმაც კი დაიწყეს საკმაოდ ბევრი მოხმარება. ფერარას რიკობალდოს თქმით, იმ დროს იტალიელები „კვირაში მხოლოდ სამჯერ მიირთმევდნენ ახალ ხორცს; ლანჩზე ამზადებდნენ ხორცს ბოსტნეულით, ვახშამზე კი იმავე ხორცს ცივად მიირთმევდნენ.

როგორც ჩანს, კვირაში სამჯერ არ არის ცუდი, მაგრამ საუკუნის ბოლოს ის უკვე არასაკმარისად, მწირად ითვლებოდა. თანდათან გაიზარდა მოხმარება. ზოგიერთი ცნობით, XV ს. გერმანიაში საშუალო და მაღალი შემოსავლის მქონე მოქალაქეები წელიწადში საშუალოდ 100 კგ ხორცს ჭამდნენ ერთ სულ მოსახლეზე (შედარებისთვის, რუსეთში 2018 წელს - 75,1 კგ). იგივე ტენდენცია იყო პოლონეთში, შვედეთში, საფრანგეთში, ინგლისსა და ნიდერლანდებში, სოფლად და სამხრეთ ევროპაში ისინი ნაკლებ ხორცს მიირთმევდნენ, მაგრამ მაინც ბევრად მეტს, ვიდრე თანამედროვე დროში, როდესაც დემოგრაფიულმა ზრდამ და გახანგრძლივებულმა სასტიკმა ომებმა დეფიციტი გამოიწვია.

ხორცი, რა თქმა უნდა, მოსაწყენია სწორედ ასე - და აქ აღმოსავლეთის ქვეყნებთან ვაჭრობა დაეხმარა.

ცხარე სიგიჟე

ასე უწოდა ისტორიკოსმა ფერნანდ ბროდელმა მე-13 და შემდგომი საუკუნის კულინარიულ ინოვაციას. სანელებლები თანდათან ვრცელდებოდა მე-10-მე-11 საუკუნეებიდან და მე-13 საუკუნემდე. ჩნდება პირველი კულინარიული წიგნებიც: შუა საუკუნეების ადამიანს სურდა არა მხოლოდ გაჯერება, არამედ სიამოვნებაც. რომში, წიწაკის გარდა, სანელებლები თითქმის არ იყო, უბრალო ხალხი მათში არ ტკბებოდა.

ახლა იტალიაში, გერმანიაში, ინგლისში, კატალონიასა და საფრანგეთში ჯანჯაფილი, დარიჩინი, მუსკატის კაკალი, ზაფრანა, მიხაკი და სხვა სანელებლები მოთხოვნადი იყო. ისტორიკოსი მ.მონტარინი უწოდებს მითს გავრცელებულ მოსაზრებას იმის შესახებ, რომ სანელებლები გამოიყენებოდა მოძველებული ხორცის ცუდი სუნის დასაფარად ან შესანარჩუნებლად. მდიდრების მზარეულები, რომლებსაც სუფრაზე დამპალ ხორცს არავინ აყენებდა, საჭმელსაც უხვად ასხამდნენ სანელებლებით, ამიტომ სანელებლები ექსკლუზიურად ხორციანი კერძის უფრო გემრიელი გახდომის საშუალებაა.

გარდა ამისა, ქალაქებში მოჰქონდათ არა ხორცი, როგორც ასეთი, არამედ ცოცხალი პირუტყვი, რომელსაც კლიენტის თხოვნით კლავდნენ - პროდუქტების გაფუჭების დრო არ იყო. სანელებლებისგან ამზადებდნენ პატარა კანფეტებსაც; ითვლებოდა, რომ ისინი ხელს უწყობენ საკვების უკეთ მონელებას. მათ ძილის წინ ჭამდნენ კიდეც. ღარიბი ხალხი, რომლებიც საკმაოდ ძვირი ღირს სანელებლებით, ურევენ მათ ჩვეულებრივ მწვანილებს, მაგრამ იმავე მიზნით: ინგრედიენტების შეზავებით.

შუა საუკუნეებში ითვლებოდა, რომ სანელებლები ხელს უწყობს საჭმლის მონელებას.

ღვეზელები

ღვეზელები და ღვეზელები შუა საუკუნეებში ფართოდ გავრცელდა ხალხში - მთელ ევროპაში. ანტიკურ ხანაში მათ არ ამზადებდნენ (გარდა იმისა, რომ იმპერიულ რომაულ დღესასწაულზე მათ შეეძლოთ უზარმაზარი ღვეზელის შევსება ცოცხალი ფრინველებით - მაგრამ ეს შოუს ელემენტია და არა საკვები). შეფ-მზარეულებმა ამაში დიდ ოსტატობასა და გამომგონებლობას მიაღწიეს, ფორმებს და შიგთავსს ყველა გემოვნების დაკმაყოფილება შეეძლო - თევზი, ხორცი, ბოსტნეული, ყველი, კვერცხი და მწვანილი, ფაფუკი, შიგთავსის ნაზავი…

ქალაქებში, სადაც მრავალი თონე და სასადილო ფუნქციონირებდა, ღვეზელები იქცა ყოველდღიურ საკვებად, ადვილად ტრანსპორტირებადი და სახლის გარეთ მოხმარება. იტალიაში ამავე დროს გამოგონებულ ლაზანიას ერთგვარი ღვეზელიც შეიძლება ვუწოდოთ - სინამდვილეში ეს არის ცომის გვერდებისგან დაცლილი ღვეზელი.

Მაკარონი

მკაცრად რომ ვთქვათ, მაკარონი არ იყო შუა საუკუნეების გამოგონება - როგორც ჩინეთში, ასევე ხმელთაშუა ზღვაში, ლაფსი გაჩნდა ანტიკურ ხანაში. მაგრამ მათ შუა საუკუნეებში დაიწყეს მისი გაშრობა (ერთი ვერსიით, არაბებმა, მეორის მიხედვით - იტალიელებმა). მსუბუქ პროდუქტს აქვს ხანგრძლივი შენახვის ვადა და ადვილად შეიძლება გახდეს საკვების რეზერვი მოგზაურობისას, კარგად შეეფერება ვაჭრობას.

უკვე მე-12 საუკუნეში იტალიაში საკმაოდ დიდი მრეწველობა გამოჩნდა. რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში მაკარონის დამზადების ცენტრები გაჩნდა სიცილიაში, ლიგურიაში, აპულიაში და სხვა რეგიონებში, შემდეგ მე -14 საუკუნეში და სხვა ქვეყნებში - საფრანგეთში, ინგლისში, ჩრდილოეთ ევროპაში. შემდეგ მზარეულები უკვე ამზადებდნენ მაკარონი (მოკლე მაკარონი), გრძელი მაკარონი, ბრტყელი (ლაზანიასთვის) და შიგთავსი (რავიოლი).

Შაქარი

შაქარმა, რომელიც ითვლებოდა "არაბულ სანელებლად", კულინარიაში თავისი ადგილი დაიკავა უკვე შუა საუკუნეების ბოლოს, მე-14 - მე-15 საუკუნეებში. თავიდან ის უფრო წამლად ითვლებოდა და მხოლოდ ფარმაცევტებისგან შეიძლებოდა ყიდვა, შემდეგ კი ყოველდღიურ საკვებ მიმოქცევაში შევიდა. იმდროინდელი იტალიის, ესპანეთისა და ინგლისის კულინარიულ წიგნებში შედის ტკბილეულის, ძირითადი კერძებისა და სასმელების დამზადების რეცეპტები შაქრის გამოყენებით, მაგალითად, შაქრის ტკბილეული, დაშაქრული ხილი, შაქრის ბულიონები და ღვეზელები, ტკბილი სანელებლებიანი ღვინო (პრაქტიკულად გლინტვეინი).

ლუდი და ალკოჰოლური სასმელები

ანტიკურმა იცოდა ღვინო, სიდრი და ბადაგი. შუა საუკუნეებში დაიწყო სვიის დამატება ბადაგში და მიიღო მსუბუქი, ფხვიერი ლუდი, რომელიც ძალიან პოპულარული გახდა 13-14 საუკუნეებიდან, განსაკუთრებით განედებში, სადაც ღვინო თითქმის არ მზადდებოდა (მაგალითად, სკანდინავიაში). დაახლოებით ამავე დროს გამოიგონეს ევროპელები და ალკოჰოლური სასმელები.

დისტილაციის ნამცხვრები გაჩნდა ანტიკურ ხანაში (ეგვიპტელებს, ბერძნებსა თუ რომაელებს შორის - დანამდვილებით არ არის ცნობილი), მაგრამ შემდეგ მათ იყენებდნენ ვერცხლისწყლისა და გოგირდის მისაღებად. მე-12 საუკუნეში შუა საუკუნეების ნატურალისტებმა პირველად გადაწყვიტეს ხვეულის გაგრილება და ღვინის გამოხდა - ასე მიიღეს პირველი ღვინის სპირტი იტალიაში. მას უწოდეს „აალებადი წყალი“ან aqua vitae – „სიცოცხლის წყალი“. მე-15 საუკუნისთვის მათ დაიწყეს მისი მოხმარება არა მხოლოდ როგორც ტკივილგამაყუჩებელი, არამედ უბრალოდ ტავერნებში - სიამოვნებისთვის.

ადვილი არ არის იმის დადგენა, თუ ვინ ზუსტად და როდის დაამზადა პირველი კონიაკი ან არაყი. ისტორიკოს ვ.ფოხლებკინის თქმით, რუსეთში მე-15 საუკუნეში დაიწყეს ჭვავის ბადაგის პურის ღვინოდ (არაყად) გამოხდა.

1334 წელს საფრანგეთში გამოხდა ღვინის სპირტი (მაშინ მისგან კონიაკი მზადდებოდა), XV საუკუნის ბოლოს გამოჩნდა ჯინი და ვისკი, 1520-1522 წლებში. გერმანელმა ალქიმიკოსებმა პირველად დაამზადეს შნაპები - Branntwein ("ცხელი ღვინო"). და შემდეგ დაიწყო ყველაზე დახვეწილი ექსპერიმენტები ნედლეულისა და დისტილაციის ტექნიკით, რაც უზრუნველყოფდა ამჟამინდელ ალკოჰოლურ ჯიშს.

ამ ყველაფრისთვის - შუა საუკუნეების წყალობით!