ვალეოლოგია: როგორ კლავს სითბო ჩვენი საკვების პოტენციალს?

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

ცნობილია, რომ ცხელი საკვები ბუნებაში საერთოდ არ არსებობს (როგორც ჩანს, მტაცებლის მსხვერპლს აქვს ყველაზე მაღალი ტემპერატურა, ანუ არაუმეტეს 36 - 38 ° C). ეს შემთხვევითი არ არის, ამიტომ ჯერ კიდევ მე-18 საუკუნეში. ცნობილმა ფრანგმა პალეონტოლოგმა კუვიემ აღნიშნა, რომ დედამიწაზე ადამიანის არსებობის ათიათასობით წლის განმავლობაში, მისი კუჭ-ნაწლავის ტრაქტი არ განიცადა ცვლილებები და ჯერ კიდევ შექმნილია უმი საკვების მოსანელებლად, ცეცხლზე მოხარშული.

მართლაც, ადამიანის საჭმლის მომნელებელ აპარატში მორფოლოგიურ და ფუნქციურ ურთიერთობებში არ არსებობს მექანიზმები, რომლებიც განკუთვნილია ცხელი საკვებისთვის. უფრო მეტიც, ამ უკანასკნელის მოქმედებით, ცილების დაშლა ხდება საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის იმ ნაწილებში, რომლებიც უშუალო კავშირშია მასთან (შეგახსენებთ, რომ ცილები იშლება უკვე 46 - 48 ° C ტემპერატურაზე).

კერძოდ, ცხელი საკვების გავლენის ქვეშ ხდება კუჭის ლორწოვანი გარსის ცვლილებები (თავად ლორწოვანი შრის დაზიანებით და წვენის სეკრეციის დარღვევით და ფერმენტების წარმოებით), დამცავი ლორწოვანი ფენის არარსებობა იწვევს ავტოლიზს, კუჭის წვენის დროს. იწყებს საკუთარი კუჭის კედლის მონელებას, აყალიბებს წყლულს.

სითბოს დამუშავებულ საკვებში მისი საკუთარი სტრუქტურა დიდწილად დარღვეულია. ნადგურდება პროდუქტის ცილები, მასში შემავალი ვიტამინებისა და ფერმენტების მნიშვნელოვანი ნაწილი. ეს უკანასკნელნი მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ეგრეთ წოდებული ავტოლიზის უზრუნველსაყოფად, რომლის დროსაც ისინი ახორციელებენ ადამიანის მიერ მოხმარებული საკვების უჯრედშიდა მონელებას და ამით ხელს უწყობენ მის ათვისებას.

ავტოლიზი უზრუნველყოფს საკვების მონელების თითქმის 50%-ს საკუთარი ფერმენტებით, ხოლო საჭმლის მომნელებელი წვენები მხოლოდ ააქტიურებენ ავტოლიზის მექანიზმებს. აუტოლიზის მექანიზმების დათრგუნვა იწვევს იმ ფაქტს, რომ საკვები სრულად არ შეიწოვება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში, შენარჩუნებულია მისი ზოგიერთი სტრუქტურა, რაც ართულებს ათვისებას და აბინძურებს ორგანიზმს. ამგვარად, ორგანიზმის მიერ თერმულად დამუშავებული საკვების ათვისება მას ენერგიის უფრო ძვირად და მეტაბოლურ დარღვევებთან უჯდება.

მაღალტემპერატურული დამუშავების დროს ირღვევა ნახშირწყლების (კერძოდ რთულის - ბოჭკოვანი და სახამებლის) სტრუქტურა, ირეცხება მინერალური ნივთიერებები (ხარშვისას) და ა.შ. ბუნებრივია, ასეთი საკვების მიღების შედეგები გავლენას ახდენს საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის თითქმის ყველა ნაწილზე (რომ აღარაფერი ვთქვათ მეტაბოლიზმზე). ამრიგად, ასეთი საკვების ბაქტერიციდული და ანთების საწინააღმდეგო თვისებების დაკარგვა ართმევს მას პირის ღრუს დეზინფექციის უნარს, ქმნის პირობებს კბილებისა და ღრძილების დაავადებებისათვის.

მოხარშული საკვები ადვილად საღეჭია, რაც ამცირებს კბილებში სისხლის ნაკადს. მდგომარეობას ისიც ამძიმებს, რომ კალციუმი, რომელიც ბუნებრივ ბიოკომპლექსებს მიღმაა, ცუდად შეიწოვება, ამიტომ კბილებს აკლია. ნახშირწყლებით, ცხიმებითა და სუფრის მარილით მდიდარი საკვების მოხმარების გამო პირის ღრუში წარმოქმნილი ზედმეტი მჟავიანობის გასანეიტრალებლად, ორგანიზმი საჭირო კალციუმს კბილებიდან და ძვლების გამორეცხვით იღებს.

მონელებული საკვები შეიცავს ძალიან ცოტა ბიორეგულატორებს (მცენარეული ჰორმონები, ფერმენტები, ვიტამინები), რაც იწვევს ნეიროქიმიური მექანიზმების მოშლას, რის გამოც ადამიანს უჩნდება გაჯერების განცდა - შედეგად იკარგება საკვების პროპორციის გრძნობა (სხვათა შორის. პასიური ღეჭვაც ხელს უწყობს ამას), რაც იწვევს ჭარბ კვებას. ნაწლავში ასეთი საკვები პროვოცირებს პათოლოგიური მიკროფლორას რეპროდუქციას, რომლის ნარჩენები ბუნებით ტოქსიკურია და სისხლში შეიწოვება, არღვევს მეტაბოლური პროცესების მიმდინარეობას.

გარდა ამისა, ბოჭკოების რაოდენობის შემცირება, რომელიც ასტიმულირებს ნაწლავის მოძრაობას, იწვევს მსხვილ ნაწლავში განავლის გადინების შენელებას, საიდანაც წყალი აქტიურად შეიწოვება, რაც იწვევს ყაბზობას, კოლიტს, პოლიპებს, კიბოს და სხვა დაავადებებს. საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ნაწილი.

მაღალი ტემპერატურის გავლენით ირღვევა პროდუქტების უმეტესობისთვის დამახასიათებელი ტუტე რეაქცია, შესაბამისად ორგანიზმი ავლენს მჟავა-ტუტოვანი ბალანსის ცვლას მჟავე მხარისკენ ყველა ზემოთ ნახსენები შედეგით.ვიტამინების, ფერმენტების და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების დეფიციტი იწვევს ღვიძლის ფუნქციების გაძნელებას და მისი აქტივობის დარღვევას, რაც, ღვიძლის უზარმაზარი როლით სასიცოცხლო აქტივობის უზრუნველყოფაში, იწვევს დარღვევებს მთელი ორგანიზმის მდგომარეობაში. მთლიანი.

ენდოკრინული ჯირკვლები ასევე განიცდიან მაღალი ტემპერატურის მქონე საკვების მოხმარებას, რადგან ჰორმონების სინთეზისთვის მათ ესაჭიროებათ უაღრესად აქტიური ბუნებრივი კომპლექსები, რომლებიც უკვე განადგურებულია ასეთი საკვების მომზადების დროს.

ერთ-ერთი დამცავი მექანიზმი, რომელიც ხელს უშლის საკვებში შემავალი მავნე ნივთიერებების შესაძლო მავნე ზემოქმედებას, არის ეგრეთ წოდებული საკვები ლეიკოციტოზი: როდესაც საკვები შედის პირის ღრუში, ლეიკოციტები სწრაფად კონცენტრირდება ნაწლავის კედლებში და მზად არიან ჩაახშოს ამ ნივთიერებების მოქმედება. ეს რეაქცია გრძელდება დაახლოებით 1 - 1, 5 საათი.

მოხარშული საკვები, ყველაზე ხშირად მჟავე, ზრდის საკვების ლეიკოციტოზით, ასუსტებს ორგანიზმს და აქვეითებს ორგანიზმის იმუნურ თვისებებს. ამავდროულად, ნედლი მცენარეული საკვები, რომელსაც აქვს, პირველ რიგში, ყველაზე ხშირად ტუტე ან ნეიტრალური რეაქცია და მეორეც, თავად შეიცავს პათოგენებთან ბრძოლის ბიოლოგიურად აქტიურ კომპონენტებს, ამცირებს საკვების ლეიკოციტოზის და ზოგავს ორგანიზმის თავდაცვას.

ამრიგად, მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედებისას საკვები კარგავს ენერგეტიკულ პოტენციალს, ქრება ყველაზე ძვირფასი ნაწილი, ბიოპლაზმა; საკვების სტრუქტურა განადგურებულია, რის შედეგადაც მისი ცილები, ვიტამინები, ფერმენტები ვეღარ ახერხებენ თავიანთი ფუნქციების სრულად შესრულებას.