კვასის სასარგებლო თვისებები, რომლებიც ცნობილი იყო აღმოსავლეთ სლავებშიც კი

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

ზაფხული. სითბო. რიგი კვასისთვის. თქვენ საბოლოოდ ყიდულობთ ჭიქა კვასს. თქვენ სვამთ მას და ფიქრობთ: „რა გამაგრილებელი სასმელია! ჯერ კიდევ მჭირდება ჭიქის ყიდვა… არა, მხოლოდ ბოთლი… „კვასს შესანიშნავად შეუძლია შენი წყურვილის მოკვლა. Გემრიელია. მთავარი ის არის, რომ ის ძალიან სასარგებლოა. ეს სასმელი შეიცავს დიდი რაოდენობით ვიტამინებს, აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას. ზოგადად, კვასს მხოლოდ ერთი სარგებელი აქვს.

კვასს იყენებენ არა მხოლოდ სასმელად. აუცილებელია ისეთი ცივი კერძების მომზადებისას, როგორიცაა ოქროშკა, ჭარხალი და თუნდაც ზოგიერთი ეროვნული კერძი. შეგიძლიათ შეიძინოთ კვასის რუხი, პური, ან თავად მოამზადოთ სახლში. პიტნით, ცხენით ან თაფლით. ჩვენი საიტი გეტყვით როგორ გააკეთოთ ეს.

თქვენ არა მხოლოდ გახდებით ამ სასმელის მცოდნე, ისწავლით მის მომზადებას, არამედ ისწავლით კვასის გამოყენებას სამკურნალო მიზნებისთვის. საიტი შეიცავს უამრავ სასარგებლო და საინტერესო ინფორმაციას კვასის შესახებ: მისი ისტორია, სხვადასხვა სახეობები, დაკავშირებული სასმელები, კვასის საფუძველზე ან გამოყენებით მომზადებული კერძები.

ასე რომ წაიკითხეთ და დალიეთ კვაზი თქვენი ჯანმრთელობისთვის!

კვასის ისტორია

თავად სიტყვა "კვასი" რა თქმა უნდა რუსული წარმოშობისაა და ნიშნავს "მჟავე სასმელს". თუმცა, ობიექტურობის მიზნით, ჩვენ აღვნიშნავთ, რომ ჯერ კიდევ 8 ათასი წლის წინ, კვასის მსგავსი რაღაც - ქერის მარცვლებისგან დამზადებული სასმელი, რაღაც თანამედროვე კვასსა და ლუდს შორის - ძველ ეგვიპტელებს შეეძლოთ მოემზადებინათ.

ძველმა ბაბილონმა ასევე იცოდა ხილის კვასკი, მაგრამ ის არ დადგა მესოპოტამიაში - არ მოეწონა, ალბათ, ზოგიერთ ჩვეულებრივ დამპყრობელს: ასურელები, მიდიელები, სპარსელები, მაკედონელები - წადით და გაარკვიეთ.

ისეთმა ცნობილმა ისტორიულმა პირებმა, როგორებიცაა ჰეროდოტე, პლინიუს უფროსი და ჰიპოკრატე, რომლებიც ცნობილი გახდნენ ანტიკურ პერიოდში, დატოვეს სასმელების აღწერა, რომლებიც ძალიან ახლოსაა კვასთან. უფრო მეტიც, ჰიპოკრატემ აღნიშნა მათი სამკურნალო თვისებები.

და მაინც ჩვენ ვადასტურებთ, რომ კვაზი არის პირველყოფილი რუსული სასმელი. ლუდისგან განსხვავებით, რომელსაც ადუღებდნენ ყველგან და ყოველთვის, აპალაჩებამდე. ამის უფლებას გვაძლევს ის ფაქტი, რომ მას არცერთ ხალხში არ მიუღია ასეთი ფართო გავრცელება. "წყლის შემდეგ", - წერდა კანშინი "კვების ენციკლოპედიაში", "რუსეთში ყველაზე გავრცელებული სასმელია კვაზი … ჩვენ კი ვფიქრობთ, რომ ისინი უფრო მეტს სვამენ, ვიდრე წყალი …"

ასე რომ, არ იყო და აღმოსავლეთ სლავებს არ აქვთ უფრო პოპულარული სასმელი, ვიდრე კვაზი. გარდა ამისა, ეს არ არის მხოლოდ სასმელი, არამედ საკვებიც - შიმშილის წლებში, კვასმა, პურის მსგავსად, იხსნა თავი დაღლილობისგან, განსაკუთრებით მრავალი მართლმადიდებლური მარხვის დროს. და წამალი. ისტორია ამის დასტურია.

კვასის სარგებლობის შესახებ

მრავალსაუკუნოვანმა გამოცდილებამ აჩვენა, რომ კვაზი ხელს უწყობს ჯანმრთელობის შენარჩუნებას და ზრდის ეფექტურობას. მძიმე სამუშაოს შესრულებისას - სათიბი, ხვნა, შეშის მომზადება - რუსმა გლეხმა სასმელად თან წაიღო არა რძე ან ხილის სასმელები, არამედ კვაზი, თვლიდა, რომ ის ხსნის დაღლილობას და აღადგენს ძალას. კვასის ეს თვისება მეცნიერებმა დაადასტურეს.

ჭვავის და ქერის ალაოსგან დამზადებულ კვასს არა მხოლოდ მაღალი გემო აქვს, არამედ აძლიერებს და აორმაგებს ორგანიზმში მეტაბოლურ პროცესებს. სხეულზე ზემოქმედების მხრივ იგი ჰგავს კეფირს, იოგურტს, კუმისს და აციდოფილუსს. კვაზი, ისევე როგორც რძემჟავა დუღილის ნებისმიერი პროდუქტი, არეგულირებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის აქტივობას, ამაღლებს ორგანიზმის ტონუსს, აუმჯობესებს ნივთიერებათა ცვლას და დადებითად მოქმედებს გულ-სისხლძარღვთა სისტემაზე.

მჟავე კომბოსტოსთან ერთად, კვაზი მრავალი საუკუნის განმავლობაში, როგორც აღნიშნა რუსმა მეცნიერმა კანშინმა, ემსახურებოდა "ერთადერთ გზას ხალხის გადარჩენისთვის გრძელ ზამთარში, როდესაც ის ვერ ხედავს სიმწვანეს".ფაქტია, რომ ძველ დროში ნამდვილ რუსულ კვასს ამზადებდნენ ალაოს, ანუ აყვავებული მარცვლეულით. ხოლო ამონაყარი მარცვლეული ხასიათდება ვიტამინების მაღალი შემცველობით, განსაკუთრებით B ჯგუფის.

ხალხური ანდაზები საუბრობენ კვასის ღირებულებაზე:

"კვაზი, როგორც პური, არასოდეს მოსაწყენია."

„რუსულმა კვასმა ბევრი ადამიანი გადაარჩინა“.

"და თხელი კვაზი უკეთესია, ვიდრე კარგი წყალი."

"კომბოსტოს წვნიანი ხორცით, მაგრამ არა - პური კვაზით."

"თუ არის პური და კვაზი, ჩვენთანაც ასე იქნება".

კვაზი კიევის რუსეთში

კვასის პირველი წერილობითი ნახსენები თარიღდება რუსეთში ქრისტიანობის შემოღების დროით. „გასული წლების ზღაპრში“ნათქვამია, რომ 986 წელს პეჩეგენებზე გამარჯვების აღსანიშნავად და ეკლესიის გახსნასთან დაკავშირებით წმ. კიევში ფერისცვალებაზე, პრინცმა ვლადიმერმა უბრძანა თაფლი ფუტკარში (კასრებში) და სხვა კვასში ქალაქში გადატანა, ანუ ხალხისთვის საკვები და სასმელების დარიგება - თაფლი და პურის კვაზი.

მაგრამ ისტორიკოსები თვლიან, რომ აღმოსავლელმა სლავებმა იცოდნენ როგორ მოემზადებინათ სასმელი მარცვლეულისგან ამ დრომდე დიდი ხნით ადრე. უძველესი დროიდან რუსეთში კვაზი ყველა დაავადების სასწაულმოქმედ სასმელად ითვლებოდა. მას ამზადებდნენ ღარიბ გლეხთა ქოხებში, აყვავებულ ბურჟუაზიულ, ვაჭარულ და საუფლო მეურნეობებში, მონასტრებში, ჯარისკაცთა ყაზარმებში და საავადმყოფოებში. ჯერ კიდევ მაშინ ცნობილი იყო, რომ კვაზი კარგად კლავს წყურვილს, აღადგენს ძალასა და ეფექტურობას, ინარჩუნებს ძალას და აქვს სასარგებლო გავლენა საჭმლის მონელების პროცესებზე.

კვაზი რუსეთის იმპერიაში

კვასისადმი სიყვარულმა არ იცოდა კლასობრივი საზღვრები რუსეთში. როგორც ღარიბი, ისე პრივილეგირებული კლასები მას თანაბარი სიამოვნებით სვამდნენ და ეს უკანასკნელნი ხშირად კვასსაც კი ამჯობინებდნენ საზღვარგარეთულ ღვინოებს. ამის შესახებ ი.ს.ტურგენევმა თქვა მოთხრობაში „ორი მეგობარი“: „მას (კრუპიცინს) უყვარდა კვაზი, მისივე სიტყვებით, როგორც მამა, და ვერ იტანდა ფრანგულ ღვინოებს, განსაკუთრებით წითელ ღვინოებს და უწოდებდა მათ მჟავე“.

კვასის შესანიშნავმა გემომ გააოცა რუსეთში ჩასული უცხოელები. ასე რომ, ცნობილმა მოგზაურმა და ავანტიურისტმა კაზანოვამ კვასის შესახებ შემდეგი დაწერა:”მათ (რუსებს) აქვთ გემრიელი სასმელი, რომლის სახელიც დამავიწყდა. მაგრამ ის ბევრად აღემატება კონსტანტინოპოლის შერბეტს. მოსამსახურეებს, მიუხედავად მათი რაოდენობისა, არავითარ შემთხვევაში არ ეძლევათ წყლის დალევის უფლება, მაგრამ ეს მსუბუქი, სასიამოვნო გემოთი და ნოყიერი სასმელი, რომელიც ასევე ძალიან იაფია, რადგან მას ერთ რუბლს აძლევენ დიდ კასრს.”

კვაზი ფართოდ გამოიყენებოდა მეფის რუსეთში, როგორც სამკურნალო და დიეტური კვების საშუალება. მაშინაც კარგად იცოდნენ ექიმებმა, რომ ის კარგად მოქმედებს საჭმლის მონელებაზე, ამაღლებს ორგანიზმის ტონუსს. კვასი შედიოდა ჯარისკაცების სავალდებულო რაციონში ჯარში, საზღვაო ფლოტში, თუნდაც პატიმართა ციხეებში.

შედეგად, ფერმენტატორის პროფესია ძალიან ფართოდ იყო გავრცელებული რუსეთში. ჩვეულებრივ, ეს ოსტატები სპეციალიზირებულნი იყვნენ გარკვეული კვასის წარმოებაში. შესაბამისად უწოდებდნენ „ქერის კვასს“(ქერის ბურღულისგან კვასის დამზადება), „ვაშლს“, „მსხალს“და ა.შ. შემდეგ კი დამზადდა სხვადასხვა კვაზი: ტკბილი, პიტნა, ქიშმიში, თეთრი ოქროშეჩნი, თეთრი შაქარი, კარავა, პეტროვსკი, ბოიარი, ჯარისკაცი - სულ 150-ზე მეტი ნივთი. ცნობილი მოსკოვის კვას-კომბოსტოს წვნიანი ზოგადად შამპანურის ბოთლებში იყო დალუქული. ჯენტლმენ ჰუსარებიც კი არ ზიზღდნენ მეორე დილით თავგადასავლების შემდეგ, რათა გაეუმჯობესებინათ ჯანმრთელობა ერთი-ორი ბოთლით „მოსკოვის კომბოსტოს წვნიანით“. და მე -19 საუკუნის ბოლო მეოთხედში მოსკოველები განსაკუთრებით პატივს სცემდნენ კვასს მოხარშული მსხლისგან.

თითოეული კვასნიკი ყიდდა თავის კვასს მხოლოდ მისთვის გამოყოფილ ტერიტორიაზე. ამ წესის დარღვევა ბევრ უბედურებას ემუქრებოდა. მას ყველაზე მკაცრად აკვირდებოდნენ პეტერბურგში, სადაც დღეში დაახლოებით 2 მილიონი ბოთლი ბოთლი კვასი იყიდებოდა. ბევრი კვაზით მოვაჭრე მოსკოვში ზაფხულში ოხოტნი რიადში მოიძებნებოდა.

დუღილი მოითხოვდა დიდ უნარს და გამოცდილებას, ასევე საჭირო აღჭურვილობას. კვასის დასამზადებლად, მაგალითად, გამოიყენებოდა სპეციალური ტუბი ორმაგი ფსკერით. თანამედროვე კონცეფციების თანახმად, კვასის წარმოება იმ დღეებში უნაყოფო იყო. გაყიდული კვასის შემდეგ დარჩენილი სქელი გამოიყენებოდა შემდეგი ნაწილის დასადუღებლად.როდესაც ჭურჭელი კვასისთვის უვარგისი გახდა, მათ იყენებდნენ, როგორც საკმაოდ ეფექტურ საშუალებას სპილენძის ნივთების, კერძოდ ჭურჭლის გასაწმენდად.

დიდი ხნის განმავლობაში "კარგი" პურის კვაზი საკმაოდ წარმატებით ეჯიბრებოდა ალკოჰოლურ სასმელებს და განსაკუთრებით ლუდს. თუმცა, მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში, რუსეთში კაპიტალიზმის განვითარებასთან ერთად, ლუდის მოხარშვის ხელოვნება დაიკარგა. რუსეთის საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის დაცვის საზოგადოებამ უძველესი სასმელის მომზადებაც კი მიიღო მისი ეგიდით. საავადმყოფოებსა და კლინიკებში ეწყობოდა „საავადმყოფო კვასის“სპეციალური წარმოება, რომელიც გამოჯანმრთელებისთვის სავალდებულო დიეტური პროდუქტი იყო. ხოლო კვასის დიდმა მოყვარულმა და პოპულარიზაციამ, დიდმა რუსმა ქიმიკოსმა დი.ი. მენდელეევმა 1892 წელს მოუწოდა კვასის დამზადების ხალხური გამოცდილების აღორძინებას: „… რუსული კვაზი თავისი მჟავიანობით და ჯანსაღი, გულიანი გემოთი ახლა საჭიროა, როცა ხელნაკეთი კვასის მომზადების ხელოვნება გაქრა“.

მე-19 საუკუნის ბოლოს, განათლებულ წრეებში, კვაზი რეაქციულ სასმელად ითვლებოდა და ნაწილობრივ სიმბოლოც კი იყო რუსული ცხოვრების ტყვიის სისაძაგლეებზე. „განათლებულმა კლასებმა“იპოვეს კვასის შემცვლელი: მამაკაცები ლუდს ან ხილის სასმელებს აცივდნენ, ახალგაზრდა ქალბატონები ძირითადად ლიმონათით ტკბებოდნენ. სწორედ ამ დროს შემოიტანა დოსტოევსკიმ მიმოქცევაში სიტყვები „ლიმონის ბალახი“და „ფორთოხალი“, რაც ნიშნავს „გრძნობების უკიდურესი დელიკატურობის ჩვენებას“. (სიტყვა "დუღილი" "დამთვრალი" მნიშვნელობით ცოტა მოგვიანებით გამოჩნდა).

იცოდით, რომ გამოთქმა "ფრანგულის ნაზავი ნიჟნი ნოვგოროდთან" პირდაპირ კავშირშია კვასთან და არა ფრანგულთან და რუსულთან. და ეს ნარევი (ფრანგული შამპანური რუსული კვაზით) რუსმა ჰუსარებმა გამოიგონეს.

კვასის მაგია

ერთის მხრივ, კვაზი რევოლუციამდელ რუსეთში ყოველდღიური სასმელი იყო. კვასს სვამდნენ სამუშაოს დროს, მუშაობის წინ და შემდეგ. მეორეს მხრივ, რუსეთში კვასთან ყოველთვის იყო დაკავშირებული სხვადასხვა რწმენა და ნიშნები. კვასი ფიგურირებდა მრავალ ხალხურ რიტუალში და ჯადოსნურ რიტუალებშიც კი. რაც იმაზე მეტყველებს, რომ რუსეთში ყოველთვის იყო განსაკუთრებული დამოკიდებულება კვასის მიმართ.

კვასს ამზადებდნენ მემორიალურ დღესასწაულებზე, ქორწილისთვის, ბავშვის დაბადებისთვის. რადუნიცაზე პოლესიეში, კვასი, როგორც სხვა საკვების ნაწილი, საყვარელი ადამიანების საფლავებზე მიჰქონდათ. სმოლენსკის რაიონში, გარდაცვალებიდან მეორმოცე დღეს, ადუღებდნენ კვასს ან ბადაგს და ემზადებოდნენ სულის „სხვა სამყაროში“„გათავისუფლებისთვის“.

რუსებში, ქორწილის წინა დღეს, აბანოში პატარძლის გარეცხვის რიტუალში, გოგონები ღუმელზე ასხამდნენ კვასს სვიას, დანარჩენს შემდეგ სვამდნენ. ქორწილის შემდეგ საქმროს მშობლები ახალგაზრდებს პურით და კვაზით ხვდებოდნენ (ცერემონიაზე მარილი გაცილებით გვიან გამოჩნდა).

სლავები კვასს უკავშირებდნენ ნაყოფიერების მაგიას. სმოლენსკის პროვინციაში, ქორწილის პირველ დღეს, ჯერ კიდევ ქორწილამდე, პატარძალი და სიძე ჯერ ოთახის შუაში მოთავსებული ერთი ვედროდან მეორეში ასხამდნენ კვასს. შემდეგ მეგობარმა, რომელსაც ხელში ეჭირა ახალგაზრდა, სამჯერ შემოუარა კვასის ვედროებს და მაგიდასთან დადო.

პურის კვასსაც ისეთივე ღირებულება ჰქონდა, როგორც თილისმას. რუსეთში თვლიდნენ, რომ ელვისებური ხანძრის ჩაქრობა მხოლოდ რძით ან კვაზით შეიძლებოდა, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში წყლით. და ისე, რომ ასეთი ხანძრის ცეცხლი არ გავრცელდა, კვასის ბანდის ჰოპი ცეცხლში ჩააგდეს.

როგორც ჯადოსნური და სამკურნალო საშუალება გამოიყენებოდა კვაზი მარილით ან კვასის ნალექით, სასმელის მომზადების შემდეგ დარჩენილი. მძიმე მშობიარობისას მშობიარობის ქალს აძლევდნენ საფუვრიან რძეს ან ალაოს. მშობიარე ძროხას ასევე აძლევდნენ კვასის ნახარშს, ქერის ან ქერის ალაოს, რათა მშობიარობა უფრო ადრე გასულიყო.

ბელორუსიაში ახალშობილს პირველი დაბანის წინ პირში ასხამდნენ პატარა კვასს, რომ გაციების არ შეეშინდა. დამარილებული კვასის ნალექით მკურნალობდნენ თითების დაავადებას, რომელსაც ხალხში „ფრჩხილისმჭამელს“უწოდებენ.

უკრაინაში სქელი კვაზით დასველებული და სუფთა ხუთშაბათს ცხელ ნახშირზე ღუმელში დამწვარი მარილი განსაკუთრებით ეფექტური იყო ბოროტი თვალით გამოწვეული დაავადებების წინააღმდეგ.

ციმბირში, რომ რძეში მეტი ნაღები იყო, რძის ქვაბს მაწონი კვაზით და მარილით რეცხავდნენ და ღუმელში შედებდნენ.

ასევე ცნობილია კვასის მომზადების აკრძალვები.ხარკოვის გუბერნიის კუპიანსკის რაიონში მათ სჯეროდათ, რომ აღდგომის შემდეგ ქალთევზები წყლიდან გამოდიან და სახლებში გამოჩენისთანავე ბანაობენ პურის კვასში, თუ ხუთშაბათს ადუღებენ. ცარისტული რუსეთის იმავე პროვინციის ობოიანსკის რაიონში ორშაბათს კვასს არ ამზადებდნენ, რათა მასში ეშმაკმა შვილები არ გამოისყიდა. კვასში, რძეში და სხვა სასმელებში, უკრაინელების რწმენით, ბანაობენ ეშმაკები, რომლებსაც აღარ შეუძლიათ მაცხოვრის მიერ ნაკურთხი წყალში ბანაობა…

ჩვენ თვითონ ვამზადებთ კვასს

სახლში კარგი პურის კვასის დამზადება ადვილი არ არის. მთავარი სირთულე, ალბათ, ბაზარზე ალაოს ნაკლებობაა. ხოლო ვისაც უნდა სცადოს ნამდვილი რუსული კვაზი (რომელიც სულაც არ ჰგავს მაღაზიაში გაყიდულს), ალაოს დამოუკიდებლად მომზადება მოუწევს (იხ. კვასის ალაო).

მაგრამ შეგიძლიათ გააკეთოთ ალაოს გარეშე და გააკეთოთ კვაზი პურის ნამსხვრევებზე.

აქ არის უმარტივესი რეცეპტი:

აიღეთ სტანდარტული რვა ლიტრიანი ვედრო, პური შავი (უკეთესი ჭვავის) პური, საფუარი (60 გრამი ახალი ან ოთხი ჩაის კოვზი მშრალი) და ნახევარი ჭიქა შაქარი. თქვენ, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სამლიტრიანი მინის ქილა თაიგულის ნაცვლად (შესაბამისად შეამცირეთ პროპორციები). მაგრამ ამ შემთხვევაში, კვაზი გაცილებით ნაკლები აღმოჩნდება.

პური უნდა იყოს შემორჩენილი, ან სულ მცირე. დავჭრათ და შევწვათ ნაჭრები მაღალ ცეცხლზე ღუმელში. პური უნდა იყოს შემწვარი, კარგად მოხალული, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაიწვას.

შემდეგ ვედროში ასხამენ კარგ უნაყოფო წყალს („აკვა მინერალი“საკმაოდ უხდება), მხოლოდ უგაზო, გახურებულ, მაგრამ არა ადუღებულს. ყოველივე ზემოთქმულს ვათავსებთ ვედროში - შემწვარი კრეკერი, საფუარი და შაქარი. ყველაფერს ვურევთ. ყველაფერს ვაფარებთ თავსახურით. დატოვე თბილად ორი დღე. რაც ხდება უკვე კვასია. შემდეგ ის უნდა გაფილტრულიყო ტილოში და ჩაასხით ბოთლებში, რომლებიც ინახება მაცივარში. ყველაფერი.

კვასის საშინაო წარმოება ეკონომიკურად მომგებიანია, როგორც საოჯახო ბიუჯეტის (გამოიყენება ჩირის პურის) თვალსაზრისით, ასევე სახელმწიფო ეკონომიკის თვალსაზრისით. გამოთვლილია, რომ თუ ოთხი კაციანი ოჯახი ყოველ დღე 100 გრამ პურს გადაყრის, მაშინ ეს იქნება წელიწადში 36 კილოგრამზე მეტი. მთელი ქვეყნისთვის ასეთი დანაკარგები საჭიროებს დამატებით 100 ლიფტის მშენებლობას, თითოეული 20 ათასი ტონა მარცვლეულის ტევადობით; 57 წისქვილის აშენება; ააშენოს 130 საცხობი ქარხანა 50 ტონა დღეში. ასეთია არითმეტიკა.

კვასის რეცეპტები

ძველი (პიტნით და ქიშმიშით), რუსული (ჭვავის და დაქუცმაცებული ქერის ალაოსთან ერთად), ჩრდილოეთი (ჭვავის ფქვილით, ისლანდიური ხავსით და შავი მოცხარის ფოთლებით); უკრაინული (მშრალი დაქუცმაცებული ჭვავის ალაოს, თეთრი პურის ნამსხვრევების, მარწყვის, დარიჩინისა და პიტნისგან); ყოველდღიური, თეთრი, წითელი, ალუბალი, მოცვი, მოცხარი, ვაშლი, მსხალი, თაფლი, ლინგონბერი, ვიბურნუმი - უბრალოდ შეუძლებელია კვასის ყველა სახელის ჩამოთვლა !!!

გარდა ამისა, რუსულ სოფლებსა და ქალაქებში, თითოეულ დიასახლისს ასევე ჰქონდა საკუთარი, ოჯახი ან, უფრო სწორად, კვასის პერსონალური რეცეპტი. მათ ასე ეძახდნენ: „მალანინ კვასს“, „დარიინ კვასს“და ა.შ.

რატომ არ აგრძელებთ ამ ხალხურ ტრადიციას და არ მოიფიქრებთ კვასის საკუთარ რეცეპტს? Რატომაც არა? მაგრამ პირველ რიგში, ჩვენ გირჩევთ, შეისწავლოთ, ასე ვთქვათ, თქვენი წინაპრების გამოცდილება. გაეცანით კვასის დამზადების ძირითად რეცეპტებს.

ამისათვის მოდით გადავიდეთ თეორიიდან პრაქტიკაზე, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, სხვადასხვა დროს ყველაზე პოპულარული პურის კვასის აღწერაზე.

რუსული კვაზი

1 კგ დაქუცმაცებული ჭვავის ალაო, 300 გრ დაქუცმაცებული ქერის ალაო, 600 გრ ჭვავის ფქვილი, 130 გრ ჭვავის ოხრახუში, 80 გრ შემორჩენილი ჭვავის პური, 1 კგ მელასი, 30 გრ პიტნა.

ალაოსა და ფქვილისგან ცომის გარეშე ცომი შეურიეთ 3 ლიტრ ცხელ წყალს და ჭურჭელს სუფთა ქსოვილით დააფარეთ, ერთი საათით ადუღეთ (საქარიფიკაციისთვის).

დაძველებული ცომი გადაიტანეთ ცეცხლგამძლე ჭურჭელში (თუჯი), დაახურეთ თავსახური და შედგით ცხელ ღუმელში (ღუმელში) აორთქლებამდე. აორთქლებული ცომი საფუძვლიანად აურიეთ, გახეხეთ ჭურჭლის კედლები და შეავსეთ მდუღარე წყალი.

ერთი დღის შემდეგ ცომი ჩადეთ საინფუზიო ქვაბში, დაასხით 16 ლიტრი ცხელი წყალი, დაუმატეთ დაჭრილი კრეკერი და პური.მიღებული ბადაგი კარგად აურიეთ და დატოვეთ 6-10 საათის განმავლობაში ინფუზიისა და გასაწმენდად. როდესაც სქელი ნალექი დადნება და ვორტი დუღილს დაიწყებს, ფრთხილად გადაწურეთ ორთქლზე მოხარშულ და გარეცხილ სუფთა კასრში.

დანარჩენ სქელში დაასხით 15 ლიტრი ცხელი წყალი. 2-3 საათის შემდეგ ვორტი გადაწურეთ კასრში, შეურიეთ პიტნის ნაყენს და დატოვეთ დუღილისთვის ერთი დღე. შემდეგ კასრი გადაიტანეთ მყინვარში.

როდესაც დუღილი ნაკლებად ინტენსიური გახდება, კვასს დაუმატეთ მელას (1 კგ 30 ლ კვასზე), დალუქეთ კასრი ხის ყდით.

3-4 დღის შემდეგ კვაზი მზად არის გამოსაყენებლად.

კვასი ინახება ცივ სარდაფში (მყინვარში) რამდენიმე თვის განმავლობაში და ამის გამო მისი თვისებები თითქმის არ უარესდება. ჩამოსხმული კვაზი შეიძლება ინახებოდეს სარდაფში ან მაცივარში.

ჩრდილოეთის კვაზი

31/5 კგ უბრალო ჭვავის ფქვილი, 16 კგ ისლანდიური ხავსის ფქვილი.

მოზილეთ ჭვავის ფქვილი და ისლანდიური ხავსის ფქვილი ცხელ წყალთან ერთად მყარ ცომში, საიდანაც გამოაცხვეთ პური. პური გააგრილეთ, დაჭერით ნაჭრებად, რომლებიც ჩაყარეთ საინფუზიო ქვაბში, დაასხით 25 ლიტრი მდუღარე წყალი და სუფთა ქსოვილით გადაფარული გააჩერეთ 4-6 დღე. გაჟღენთილი გამწმენდი კვაზი ფრთხილად უნდა გადაწუროთ სუფთა ჭურჭელში, დაასხით ბოთლებში, დაახურეთ და გადაიტანეთ მყინვარში ან მაცივარში შესანახად. შეინახეთ ბოთლები დაწოლილ მდგომარეობაში.

ყველას, რა თქმა უნდა, არ შეუძლია ისლანდიური ხავსის მომზადება, თუმცა სოფლად მცხოვრებ ჩრდილოელებს ეს შეუძლიათ. ისლანდიური ხავსის ფქვილის არარსებობის შემთხვევაში, კვასის დამზადება შესაძლებელია ჭვავის პურისგან. ამისათვის 5 კგ პური, 30 გრ შავი მოცხარის ფოთოლი და 600 გრ გრანულირებული შაქარი უნდა განზავდეს 9 ლიტრ მდუღარე წყალში, გადააფაროთ ნაზავი ქსოვილით და გააჩეროთ თბილ ადგილას 3-4 საათის განმავლობაში. გაციებული ვორტი ფრთხილად ჩაასხით სუფთა კასრში, ჩაასხით საფუარი სტარტერი და შედგით ცივ ადგილას 2-3 დღით.

დამჟავების შემდეგ გადაწურეთ კვაზი, ადუღეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, პერიოდულად მოაცილეთ ქაფი და გაფილტრეთ ცხელი მარლის რამდენიმე ფენით.

გაცივებული კვაზი ჩაასხით ბოთლებში, მავთულით დააფარეთ საცობები და შედგით მყინვარში ან მაცივარში.

7 დღის შემდეგ კვაზი მზად არის.

მისთვის საფუარის მაწონი მზადდება შემდეგნაირად: თბილ კვასის ვორტი ან კვასს ურევენ ხორბლის ფქვილს თხელი ცომის მისაღებად. ცომში ჩავასხათ ცოტაოდენი მშრალი მცხობელის საფუარი, თბილ წყალში განზავებული. ცომის საფუვრით მორევის შემდეგ ადუღეთ და შემდეგ დუღილში ჩაყარეთ.

რუსული ძველი კვაზი

4 ლიტრ წყალზე - 1 ჭიქა ჭვავის ფქვილი, 7 ჭიქა ხორბლის ფქვილი, 1 ჭიქა ქერის ალაო, 1 ჭიქა ჭვავის ალაო, 1 სმ. კოვზი თხევადი საფუარი, 1 მუჭა ახალი პიტნა.

შეურიეთ ქერი და ჭვავის ალაო, ხორბალი და ჭვავის ფქვილი. დაასხით მდუღარე წყალი ისე, რომ ფქვილი სველი გახდეს, გააჩერეთ 1 საათი, გააზავეთ ცხელი წყლით, გააცივეთ. შეურიეთ თხევადი საფუარი, ახალი მწვანე პიტნა და დადგით ხელსახოცის ქვეშ, სანამ ქაფი არ გამოჩნდება. ჩამოსხმული სითხე გადაწურეთ, დაამატეთ მეტი პიტნა, შედგით მაცივარში ან ყინულზე. 3-4 დღის შემდეგ კვაზი მზადაა.

კენკრის კვაზი

მოცვის კვაზი

1 კგ მოცვი, 4 ლ წყალი, 400 გრ შაქარი, 25 გრ საფუარი.

მოცვი დალაგებულია, გარეცხილია და ხის ღვეზელით ასველებენ საწურს. ექსტრაქტებს ასხამენ წყალს და ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში, აციებენ და ფილტრავენ, უმატებენ შაქარს და ისევ ადუღებენ. მოცვის წვენს ურევენ სიროფს, უმატებენ თბილ წყალში გაზავებულ საფუარს, ურევენ და ჩამოსხმავენ. 3 დღის შემდეგ კვაზი მზად არის.

მარწყვის კვაზი თაფლით

500 გრ კენკრაზე აიღეთ 1,5 ლიტრი წყალი, 8 ჩაის კოვზი შაქარი, 2 გრ ლიმონმჟავა, 2 ს.კ. კოვზები თაფლი.

მწიფე მარწყვს (მარწყვს) ათავსებენ ემალის თასში, ასხამენ წყალს, ადუღებამდე ადუღებენ, შემდეგ გადმოიღებენ ცეცხლიდან და აჩერებენ 10 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ ბულიონს ფილტრავენ და უმატებენ თაფლს, შაქარს, ლიმონმჟავას, ურევენ, ისევ ფილტრავენ და ასხამენ გამძლე მინისგან დამზადებულ ბოთლებში. თითოეულში ჩაყრიან 3-5 ქიშმიშს. ბოთლები ივსება კორპის (კისრის) ქვემოთ 7-10 სმ. დაახურეთ თავსახური და მოათავსეთ გრილ ადგილას 7-10 დღის განმავლობაში.

ხილის კვაზი

სახლში შეგიძლიათ მოამზადოთ ხილის გარეშე კვაზი.

ვაშლის კვაზი

1 კგ ანტონოვის ვაშლი, ნახევარი ჭიქა შაქარი, ჭიქა თაფლი, 30 გრამი საფუარი, ერთი ჩაის კოვზი დარიჩინი, 4 ლიტრი წყალი.

ვაშლი დავჭრათ ნაჭრებად, ჩავყაროთ ქვაბში, დავაფაროთ წყალი ისე, რომ მხოლოდ ვაშლებს ფარავდეს და ვაშლი საკმაოდ დარბილებამდე ვხარშოთ. მას შემდეგ, რაც ტაფა გადმოდგით, დაასხით მდუღარე წყალი და გააჩერეთ ვაშლი ორი-სამი საათის განმავლობაში. შემდეგ გადაწურეთ, დაუმატეთ შაქარი, თაფლი, საფუარი, დარიჩინი და მჭიდროდ დააფარეთ, დატოვეთ თბილ ადგილას ორი დღე. შემდეგ ისევ გაწურეთ, ჩამოსვით ბოთლში და შედგით ცივში.

ლიმონის კვაზი

ხუთი ლიმონის ცედრა უნდა დაასხით ათი ბოთლი მდუღარე წყლით. წყალი რომ გაცივდება, ჩავყაროთ საფუარი (ოცი გრამი), ჩავყაროთ ნახევარი ჭიქა შაქარი, გადავწუროთ და დავამატოთ ხუთი ლიმონის წვენი. ჩაასხით ბოთლებში, კარგად დაახურეთ და დატოვეთ თბილ ოთახში, სანამ ზედაპირზე ქაფი არ გამოჩნდება. შემდეგ გამოიღეთ სიცივეში.

კვაზი წვენებისგან

10 ლიტრ ადუღებულ ცხელ წყალს დაუმატეთ 1 ლიტრი ნებისმიერი ხილის წვენი და 1 კგ შაქარი. როცა წყალი საკმარისად გაცივდება, ზემოდან დაასხით საფუარი. შემდეგ კვასი დადგით თბილ ადგილას დუღილისთვის. აქტიური დუღილის დაწყების შემდეგ დაასხით კვაზი ბოთლებში და მჭიდროდ დახურეთ. 2-3 დღის შემდეგ კვაზი მზად იქნება გამოსაყენებლად.