მთავარი რუსული სასმელი: ვინ გამოიგონა კვაზი?

2024 ავტორი: Seth Attwood | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 16:09

თქვენ ვერც კი წარმოიდგენთ კვასის რამდენი სახეობა გამოიგონეთ. ტკბილი, მჟავე, პიტნა, ქიშმიშით, ვაშლით, მსხლით, თაფლით, წიწაკით, ცხენით, სქელი კვაზით, ჯარისკაცის კვაზით… მართალია, ამისთვის ათი საუკუნე მაინც ჰქონდათ.

მე-19 საუკუნის დასაწყისისთვის ათასზე მეტი რეცეპტი იყო. კვასი - ფერმენტირებული სასმელი, რომელიც დამზადებულია ფქვილისა და ალაოს ან ჭვავის პურისგან - გახდა, თუ გნებავთ, რაღაც ეროვნული კავშირის მსგავსი და ოდესღაც დიდი პოლიტიკის ნაწილი. მაგრამ პირველ რიგში.

ვინ გამოიგონა კვაზი?

უცნობია, როდის გამოჩნდა რუსეთში მთავარი ცივი რუსული სასმელი. შესაძლოა, ეს რუსებმაც კი არ გამოიგონეს. ძველ საბერძნეთსა და ძველ ეგვიპტეში ამზადებდნენ რაღაც კვასს. V საუკუნეში ძვ.წ. ე. ჰეროდოტე ლაპარაკობდა სასმელზე, სახელწოდებით „ზიფოსი“: იგი მზადდებოდა პურის ქერქების გაჟღენთვით, დუღილის შედეგად მიიღეს რაღაც კვასის მსგავსი.

როგორც ჩანს, კვასს ყველგან ამზადებდნენ, მაგრამ რამდენიმე ფაქტორის - ყოველთვის ხელმისაწვდომი ნედლეულის, პლუს ამინდის პირობების ერთობლიობის გამო - აქ ფესვი გაიდგა. მისი პირველი წერილობითი ნახსენები ეკუთვნის 996 წლის მატიანეს: პრინცი ვლადიმირის ბრძანებით, ახლად მოქცეულ ქრისტიანებს „საკვებით, თაფლითა და კვაზით“უმასპინძლდებოდნენ. დროთა განმავლობაში, სხვა ქვეყნებში, ამ ტიპის სასმელები გადაიქცა რაღაცაში (მაგალითად, ლუდში), და კვაზი დარჩა რუსულ "გამოგონებად". მაგრამ კვასის „ნაციონალიზაციამ“მთელი მხიარულება დაიწყო.

ვინ დალია კვასი და რატომ ამდენი?

ფაქტიურად ყველა სვამდა კვასს: გლეხები, ჯარისკაცები, ექიმები, ბერები, მეფეები. მათ იცოდნენ მისი მომზადება ყველა ოჯახში ოჯახის რეცეპტის მიხედვით - აქედან გამომდინარეობს კვასის მრავალი ვარიაცია. ბორშჩი ასე მზადდება: ზოგადი წესები იგივეა, მაგრამ ყველა თავისი ნიუანსებით ამზადებს. უფრო მეტიც, ექსპერიმენტების სფერო ფართოა: განსხვავება შეიძლება შედგებოდეს როგორც საწყისი მასალების რაოდენობასა და ტიპებში, ასევე თავად ტექნოლოგიის დეტალებში.

მაგალითად, ბადაგის მოსამზადებლად (პური ან ფქვილი წყალში განზავებული და დასადუღებლად დატოვებული) იღებდნენ როგორც ცივ, ასევე ცხელ წყალს – და შედეგიც ამაზე იყო დამოკიდებული. ან შეცვალეს ბადაგის ყოფნის დრო ღუმელში ან ჭურჭელში. დაბოლოს, კასრებს, სადაც კვასი უნდა დადუღებულიყო, შეიძლებოდა შაქრის, სვიის, პიტნის, ქიშმიშის, თაფლის და ა.შ.

რუსეთში კვაზი იყო ყოველდღიური სასმელი, რომელიც ახლა ჩაია. "კვასი, როგორც პური, არასოდეს მოიწყენს", - ამბობს რუსული ანდაზა. ადრე სრულ საკვებად ითვლებოდა, ამიტომ ამბობდნენ, რომ კვასს არ სვამდნენ, „ჭამენ“. შიმშილობის დროს გადარჩნენ მის ხარჯზე, წაიყვანეს მინდორში და სხვა მძიმე სამუშაოზე. მიუხედავად იმისა, რომ ის ისეთივე თხევადი იყო, როგორც ახლა, სისავსის შეგრძნებას ანიჭებდა. და ის ასევე საფუძვლად დაედო ათეულობით სხვადასხვა კერძს: ოქროშკადან (სინამდვილეში კვასით სავსე სალათი) ციხეში მწვანე ხახვით (პურის ქერქის წვნიანი).

XII საუკუნიდან კვაზი გამოირჩეოდა, როგორც კვასის ვარიანტები: მჟავე, დაბალალკოჰოლური და უაღრესად მთვრალი სასმელი. მეორეს ერქვა "მდნარი", ანუ მოხარშული და არა თვითნებურად დამჟავებული. თუ კვაზი არ მოიხარშება, მაშინ ბუნებრივი ფერმენტირებული რძის დუღილი აჩერებს ალკოჰოლურ დუღილს და შემდეგ მისი სიძლიერე არ აღემატება 1-2%-ს, მაგრამ „დამდნარი“კვაზი სიძლიერით შეიძლება შედარდეს ღვინოს. მაშასადამე, კვასს ასევე უყვარდათ მისი ხარისხი ალკოჰოლად გადაქცევისთვის.

გაჩნდა ცალკე პროფესია - დუღილი. თითოეული ფერმენტატორი სპეციალიზირებული იყო გარკვეულ ჯიშზე და დაარქვეს მისი სახელი (ვაშლის დუღილი, ქერის დუღილი და ა.შ.). თითოეული მათგანი თავის ტერიტორიაზე მუშაობდა და მის საზღვრებს მიღმა „უცხო“ზონაში გასვლა სავსე იყო უბედურებით: კვასნიკმა გულმოდგინედ გაიყო ტერიტორია და ამით გადაჭრა მაღალი კონკურენციის საკითხი.

დაბოლოს, არსებობს კვასის ველური პოპულარობის კიდევ ერთი ვერსია. „ამის მიზეზი მარტივია: იყო სუფთა სასმელი წყლის ნაკლებობა.და რაც უფრო მჭიდროა ქვეყანა დასახლებული, მით უფრო მწვავე გახდა ეს საკითხი, რამაც წარსულში გამოიწვია ეპიდემიები და კუჭის მასიური დაავადებები. ფერმენტირებული სასმელი (მაგალითად, კვაზი ან სიდრი) პრაქტიკულად უსაფრთხო იყო სანიტარული თვალსაზრისით,”- ამბობს რუსული სამზარეულოს ისტორიკოსი პაველ სიუტკინი.

უძველესი ამულეტი და კავშირი პატრიოტიზმთან

მაგრამ არა მხოლოდ ეპიდემიებისგან ხსნა კვასში ჩანდა. მათ იმდენად უყვარდათ იგი, რომ კვასმა შეიძინა წმინდა და მისტიკური თვისებები და გახდა ტალიმენი. გოგოებმა ისინი ქორწილამდე გარეცხვის ცერემონიის დროს აბანოში თაროებზე დაასხეს (დანარჩენს კი უნდა დალევა), კაცებმა კი მათ „ჩააქროს“ელვისებური ცეცხლი, რადგან თვლიდნენ, რომ მხოლოდ კვაზი ან რძე უძლებდა. ასეთი „ღვთის რისხვა“. ერთ-ერთი ვერსიით, კვასის კასრიდან ასეთ ცეცხლში ჰოოპს აგდებდნენ, რომ ასეთი ცეცხლის ცეცხლი უფრო შორს არ წასულიყო. მეორეს თქმით, ცეცხლი პირდაპირ კვაზით ჩააქრეს.

სასამართლოში კვასსაც სჯეროდათ, მაგრამ ჯანმრთელობისთვის ფენომენალური სარგებელის თვალსაზრისით. "კვასი" დაკავშირებულია ძველ რუსულ სიტყვასთან "მაწონი" - და რძემჟავა სასარგებლო გავლენას ახდენდა სხეულზე. კვასს უყვარდა მეთაური ალექსანდრე სუვოროვი და ცარ პეტრე I - ეს უკანასკნელი მას ყოველდღე სვამდა. ხუმრობამდე დაქვეითებულ პრინც მიხეილ გოლიცინს საერთოდ "კვასნიკი" შეარქვეს - ის ვალდებული იყო სასმელი მიეტანა იმპერატრიცა ანა იოანოვნასთვის.

და აბსოლუტურად წარმოუდგენელი პოპულარობა მოიპოვა კვასში 1812 წელს ნაპოლეონთან ომის შემდეგ. რუსმა თავადაზნაურობამ დაიწყო თავისი პატრიოტიზმის დემონსტრირება … დიახ, კვასის საშუალებით.”სასწრაფოდ, შამპანური შეცვალეს კვაზით - ის ჩაასხეს ბროლის ჭიქებში და მიირთვით ბურთებზე,” - ამბობს პაველ სიუტკინი. დროთა განმავლობაში გამოჩნდნენ ისეთებიც, რომლებმაც გადაწყვიტეს დაცინვა ამგვარ ოსტატურ, ოფიციალურ რუსოფილიაზე. ასე გაჩნდა გამოთქმა „საფუვრიანი პატრიოტიზმი“.

ავტორად მიჩნეულია პრინცი ვიაზემსკი, ლიტერატურათმცოდნე და ალექსანდრე პუშკინის ახლო მეგობარი, რომელიც პარიზის წერილებში (1827) წამოიჭრა შემდეგი მსჯელობა:”ბევრი ადამიანი აღიარებს უპირობო ქებას ყველაფრისთვის, რაც პატრიოტიზმისთვის არის საკუთარი. ტურგომ ამ ლაქიას პატრიოტიზმი, du patriotisme d'antichambre უწოდა. ჩვენ შეგვიძლია ვუწოდოთ მას საფუვრიანი პატრიოტიზმი“.

"ვულგარული" სასმელი

კვასის პოზიცია მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში, ზევით შეირყა: კვასმა და მსგავსმა მჟავე გემებმა დაიწყო არისტოკრატიული გამოყენების დატოვება და ე.წ. „ვულგარულ“დიეტაში დაფიქსირდა. თუმცა, როგორც ადრე, მას აფასებდნენ მცირემიწიან, სავაჭრო, ბურჟუაზიულ და გლეხურ გარემოში.

ამის შესახებ ეკატერინე II-ის ექიმმაც შეახსენა 1807 წელს: „უძველესი ექიმთაგან წმ იცავს მას სხვადასხვა დაავადებისგან, რომელიც შეიძლებოდა განვითარდეს მასში კლიმატის გავლენისგან და ყველა შემთხვევაში არაზომიერი ცხოვრების წესისგან“.

საუკუნის შუა ხანებში დაიწყო ინდუსტრიალიზაცია და კვასს ნაკლებად ხშირად ამზადებდნენ, თუნდაც ჩვეულებრივ სახლებში. მემკვიდრეობის შენარჩუნების სურვილით, რუსეთის საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის დაცვის საზოგადოებამ აიღო სასმელის მფარველობა და დაიწყო მისი წარმოების გახსნა საავადმყოფოებში. საავადმყოფოს კვაზი მთელი საუკუნის განმავლობაში შედიოდა ჯარის, საზღვაო ფლოტისა და პატიმრების სავალდებულო შემწეობაში. სადაც პოლკი იყო, იქ უნდა ყოფილიყო ლაზარეთი და სადაც ლაზარეთი იყო, იქვე იყო მყინვარი კვაზით. თუ საკმარისი კვაზი არ იყო, ამის შესახებ აცნობეს უფროს მენეჯმენტს, მოთხოვნით დაუყოვნებლივ გამოეყოთ თანხა ალაოს შესაძენად.

მაგრამ კვასის ბოლო "სიმაგრე" დაინგრა, როდესაც 1905 წელს პოლკის საავადმყოფოებსა და საავადმყოფოებში ჩაით შეიცვალა. ეს გამოწვეულია იმით, რომ კვასის მომზადება და შენახვა ლაშქრობებზე გაცილებით რთულია. მას შემდეგ კვასმა შეწყვიტა რუსი ხალხის განუყოფელი სასმელი და გახდა უბრალოდ საყვარელი. საბჭოთა პერიოდში მათ დაიწყეს მისი ჩამოსხმა ონკანზე, არა ხის, არამედ ლითონის ყვითელი კასრებიდან, რომლებიც ქალაქის ირგვლივ იდგნენ სიცხის დაწყებისთანავე და შემოდგომამდე.

პოსტსაბჭოთა რუსეთში კვასის ბოთლების გაყიდვა დაიწყო, ახლა მისი შეძენა ყველა მაღაზიაში შეგიძლიათ. ტრადიციული ყვითელი კასრები, სხვათა შორის, დღესაც არსებობს.მათში კვაზი სტანდარტიზებულია და გემოს მრავალფეროვნებით ვეღარ დაიკვეხნის, მაგრამ ასეთ „ჩვეულებრივ“კვასს თავისი თაყვანისმცემლებიც ჰყავს.